La chocolatera

Paula 1188. Sábado 5 de diciembre de 2015.

Alexandra Ahlers (29), dueña de Caramel, una pequeña chocolatería en Renato Sánchez en Las Condes, no hace publicidad, se resiste a que su marca llegue a los centros comerciales y se niega a tener WhatsApp. Además, tiene su propia fábrica en Quilicura, donde elabora los bombones que dan la bienvenida a cientos de turistas que se alojan en los principales hoteles de Santiago, entre ellos el Hotel W, Marriot y Noi. También importa cacao desde Europa, el que vende a algunos restoranes como el Osaka y la pastelería Eric Kayser para que elaboren sus propios postres. Pero nada lleva su marca.

Su carrera partió en la Escuela Culinaria Francesa, donde estudió Gastronomía Internacional. Luego, partió a Barcelona, Bélgica y Alemania, donde trabajó gratis en las mejores escuelas para aprender. Ahí conoció a grandes chocolateros como Ramon Morató, Paco Torreblanca o Jerome Landrieu. "Son unos apasionados del chocolate y de ellos aprendí a trabajarlo: desde cómo derretirlo y combinar sabores, colores y texturas. Hasta la estética que debe tener". A su regreso a Chile, convencida de que los chocolates eran lo suyo, vendió churrascos fuera de discoteques y fue barwoman para juntar capital y abrir su propia chocolatería. Partió en su casa vendiendo bombones hasta que la cocina se le hizo chica y decidió dar el salto: en 2012 abrió el local y al año la fábrica de chocolates.

¿Eres buena para comer chocolates o solo los fabricas?

En mi casa no había ni bombones ni chocolates, de hecho ni siquiera me gustaban. Mi pasión por este fue un poco circunstancial. Mandé mails ofreciéndome para trabajar gratis en toda Europa hasta que me contestaron de Aula ChocoVic en Barcelona, una de las mejores escuelas. Ahí conocí el chocolate de verdad, de buena calidad y sin sucedáneos, como el que comemos acá, me enamoré.

¿Cómo es el chocolate que se come en Chile?

En Chile se vende mucho gato por liebre. Incluso, el porcentaje de cacao que la ley indica que un producto debe tener para llamarse chocolate, es un 15% más bajo que el estándar europeo.

¿Entonces, qué tienen? ¿Grasa?

Sí, tienen un alto contenido de grasa, sobre todo los rellenos.

¿Y cuánto cacao tienen entonces?

Diez, ocho o, incluso, un siete por ciento de cacao. El resto es principalmente grasa y azúcar, entre otros ingredientes.

¿Cuál es el secreto para escoger un buen chocolate?

Lamentablemente, lo mejor que hay en el supermercado por lo general es importado. Hay que leer los ingredientes, los que vienen de izquierda a derecha por orden de mayor concentración: el cacao debe estar en el número 1 o 2 de la lista, máximo en el tercer lugar. Además, ojalá esté primero que el azúcar. No hay que asustarse si aparece manteca de cacao, aunque suena malo, es un aceite natural, similar al de coco o palta, que ayuda a unir y darle forma al chocolate. Por último, si el porcentaje no está publicitado en el envase, lo más probable es que sea bajísimo.

Por lo mismo, el chocolate tiene muchos detractores que dicen que engorda. ¿Cómo defenderlo?

Si alguien llega a la tienda diciendo que está a dieta yo le digo que mejor no coma. Están de moda las barras con alto porcentaje de cacao, porque supuestamente engordan menos, y eso es falso. Lo que es cierto es que son más sanos. En resumen: si alguien va a comer chocolate, tiene que disfrutarlo.

¿Cuántos chocolates comes al día?

Pruebo por lo menos 5 bombones diarios para corroborar el sabor. Con el conejo que hicimos para la Pascua el año pasado, subí 6 kilos en un mes de pura ansiedad.

¿Tu marido te regala chocolates?

No, yo le compro a él.