La cocina simple de Bill Granger

Paula 1161. Sábado 22 de noviembre de 2014.

- CURRY DE POLLO CON LEMON GRASS Y JENGIBRE (para 4 personas)

Sugerencia del chef: "Esta es la receta favorita de mis dos hijas menores, de 10 y 11 años. A ellas les gusta el trutro, pero se puede cambiar por pechuga de pollo. Es ideal para la cena y algunas veces lo acompaño con arroz jazmín o integral, preparado solo con una pizca de sal para que se impregne con los sabores agridulces del curry".

Ingredientes

8 trutros de pollo sin piel, en cuartos

2 cucharadas de polvos de curry

Sal de mar

1 cucharada de aceite de oliva

4 chalotas en rodajas

1 ají rojo sin semillas y picado fino

1 vara de lemon grass picada, aplastada con la parte de atrás del cuchillo

1 trozo de 5 cm de jengibre fresco pelado y en rodajas

2 cucharadas de salsa de pescado

1 cucharada de azúcar flor

500 g de papas peladas y en trozos

400 ml de caldo de pollo

250 ml de leche de coco

Hojas de cilantro para espolvorear

Vermicelli de arroz o pan baguette para acompañar

Preparación

1. En un bol colocar el pollo y polvos de curry, revolver hasta integrar. Sazonar con sal de mar.

2. En un sartén grande calentar el aceite a fuego medio, agregar las chalotas y ají, saltear 2 minutos. Añadir el pollo y cocinar hasta dorar por todos lados. Agregar el lemon grass, jengibre, salsa de pescado, azúcar flor, papas y caldo de pollo. Llevar a ebullición, tapar y bajar el fuego a medio-bajo y cocinar lentamente 15-20 minutos. Luego verter la leche de coco, tapar y seguir cocinando a fuego bajo, 5 minutos. Retirar el fuego.

3. En platos individuales distribuir el curry de pollo. Servir de inmediato espolvoreado con hojas de cilantro y acompañado de los vermicelli o pan.

- TORTILLITAS DE CHOCLO (para 12 unidades)

Sugerencia del chef: "contundente, pero liviana, esta receta suelo hacerla para el brunch familiar de los domingos. Sirvo tres tortillas por persona y las acompaño con verduras frescas o una salsa de palta en cubitos que mezclo en un bol con cilantro, cebollines cortados, tomate en cubos, jugo de limón, sal y pimienta".

Ingredientes

22/3 tazas (525 g) de granos frescos desgranados de

3 choclos grandes

1 cebolla morada pequeña, cortada en cubos

2 huevos

1/2 taza (15 g) de hojas de cilantro picadas

1 taza (125 g) de harina (la que sirve para cualquier preparación)

1 cucharadita de polvos de hornear

Sal de mar

Pimienta negra molida

Aceite vegetal para freír

Preparación

1. Precalentar el horno a 120 °C. Poner 2 tazas de granos de choclo, cebolla morada, huevos, cilantro, harina, polvos de hornear, sal y pimienta, en una licuadora y procesar hasta que todos los ingredientes estén mezclados. Verter la mezcla en un bol grande y añadir el resto de los granos de choclo. Revolver hasta incorporar todos los granos en la mezcla.

2. Calentar una cucharada de aceite vegetal en una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente colocar 2 cucharadas colmadas de la mezcla por cada tortilla en el sartén (cocinar solo tres tortillas a la vez), cocinar un minuto por lado cada una. Secar en papel absorbente y mantener calientes dentro del horno, mientras se terminan de hacer el resto de las tortillas.

BILL GRANGER EN CHILE

Lee aquí una entrevista publicada en la revista sobre este chef australiano que se hizo famoso gracias a su receta de huevos revueltos y que hoy tiene una cadena de 12 restoranes, además de varios libros publicados y programas de televisión. También puedes leer aquí un reportaje con el detalle de las actividades, clases y viajes que hizo Granger durante la semana que estuvo en Chile como invitado internacional a Mercado Paula Gourmet, a fines de octubre.

- HOTCAKES DE RICOTA CON MANTEQUILLA DE MIEL (para 6-8 personas)

Sugerencia del chef: "el batido de los hotcakes dura hasta 24 horas, tapado con papel plástico en el refrigerador. Si se le quiere dar más enjundia, a la receta de mantequilla de miel se le puede agregar una barra crocante con dulces y frutos secos. No es lo más saludable, pero es ideal para regalonear a los niños para el desayuno".

Ingredientes

11/3 tazas (300 g) de ricota

3/4 taza (180 ml) de leche

4 huevos, separados

1 taza (140 g) de harina

1 cucharadita de polvo de hornear

Pizca de sal

50 g de mantequilla

Plátano en tajadas en diagonal para servir

Mantequilla de miel en rodajas (ver receta aparte)

Azúcar flor para espolvorear

Preparación

1. En un bol colocar la ricota, leche y yemas de huevo, revolver hasta que la mezcla esté homogénea. En otro bol mezclar la harina, polvos de hornear y sal, incorporar a la mezcla de ricota y revolver hasta integrar.

2. En otro bol batir las claras de huevo con la batidora eléctrica hasta que estén firmes, pero no secas. Transferir a la mezcla anterior y

mezclar con movimientos envolventes hasta integrar.

3. Pincelar un sartén antiadherente con mantequilla derretida y calentar a fuego medio; colocar 2 cucharadas de batido por hotcake (cocinar solo 3 hotcakes a la vez) cocinar 2 minutos o hasta dorar. Dar vuelta y seguir cocinando por el otro lado hasta dorar y cocer bien. Deslizar a un plato y reservar. Repetir el mismo procedimiento con el resto del batido.

4. En platos individuales distribuir 2-3 hotcakes y encima colocar una rodaja de mantequilla de miel y servir espolvoreados con azúcar flor.

Mantequilla de miel (1 rollo)

250 g de mantequilla sin sal, blanda

100 g de barra azucarada de miel de abeja (o una barra de cereal con sabor a miel), aplastada con uslero (u otro artefacto que sirva para aplastar)

2 cucharadas de miel

1. En la procesadora colocar todos los ingredientes y procesar hasta que esté cremosa y homogénea. Sobre una superficie lisa extender papel plástico y verter encima la mezcla anterior. Con la ayuda del papel hacer un rollo como un caramelo y refrigerar 2 horas.

Nota: guardar la mantequilla de miel restante en el freezer. Queda muy bien sobre una tostada.

"Lo ideal es acompañar los hotcakes con frutas, como plátanos y frutillas", aconseja Granger.

- ENSALADA DE CAMARONES CON ALIÑO DE COCO (para 4 personas)

El lema de la cocina de Bill Granger es "make it simple", o hazlo fácil. Lejos de la sofisticación, sus recetas suelen llevar ingredientes fáciles de encontrar, con técnicas de preparación rápidas y sencillas. Como esta ensalada, ideal para las tardes de verano.

Sugerencia del chef: "Esta ensalada se puede servir como acompañamiento o como un plato para la cena: es liviana, muy sana y especial para refrescar las tardes de verano".

Para la ensalada:

350 g de espárragos cortados en diagonal

750 g camarones grandes, pelados y desvenados

1/2 taza de hojas de albahaca

1/2 taza de hojas de cilantro

1/2 taza de aliño de coco

2 hojas de makrut (limas kaffir), sin los centro y venas, en julianas finas

Para el aliño de coco: (para 1/2 taza)

1/2 cucharadita de harina de arroz

125 ml de leche de coco

1 cucharadita de azúcar

2 cucharaditas de salsa de pescado

2 cucharaditas de jugo de limón

1 ají rojo pequeño, sin semillas y en rodajas finas

Preparación

1. En una olla con agua salada hirviendo colocar los espárragos y cocinar a fuego medio 1-2 minutos. Retirar del fuego y colocar en un bol con agua fría y hielo. Estilar y reservar.

2. Preparar el aliño de coco. En un bol mezclar la harina de arroz con 1 cucharada de leche de coco. En una olla pequeña calentar el resto de la leche de coco a fuego medio, agregar la mezcla de harina de arroz y cocinar hasta que comience a espesar. Añadir el azúcar, salsa de pescado, jugo de limón y ají rojo; cocinar por 1 minuto más y reservar.

3. En un bol colocar los espárragos, camarones, hierbas y mezclar suavemente. Transferir a una fuente de servir y rociar el aliño de coco. Antes de servir espolvorear con las makrut o limas kaffir.

- HUEVOS REVUELTOS (para 1 persona)

Para que la técnica de los huevos cremosos resulte bien, Granger sugiere no cocinar más de dos porciones por sartén, es decir 4 huevos. "Esta preparación está en el limbo entre los huevos revueltos y la omelette", dice el chef.

Sugerencia del chef: "el secreto de estos huevos es que al cocinarlos hay que ir dándolos vuelta en lugar de revolverlos. Así se obtiene una consistencia ultra cremosa. Hay que servirlos de inmediato para evitar que se sigan cocinando y queden secos".

Ingredientes

2 huevos

1/3 taza (80 ml) de crema

Pizca de sal

2 cucharaditas (10 g) de mantequilla

Hojas de espinaca baby para servir

Tostadas

Preparación

1. En un bol colocar los huevos, crema, sal y batir con un batidor de alambre.

2. Pincelar un sartén antiadherente con mantequilla derretida y calentar a fuego alto cuidando de no quemar la mantequilla. Verter la mezcla de huevos y cocinar durante 20 segundos o hasta que la mezcla se pegue alrededor del borde. Mezclar con una cuchara de madera suavemente trayendo la mezcla de huevo del exterior hacia el centro del sartén. La idea es ir volteando los huevos en vez de revolverlos. Seguir cocinando 20 segundos más y repetir el proceso de dar vuelta los huevos. Cuando estén listos, transferir a un plato y servir con las tostadas. Decorar con unas hojas de espinaca baby. •