La democratización de la carne

La carne de wagyú –bovino de origen japonés– es objeto de culto por su elegante sabor, su bajo nivel de colesterol y su alta calidad: se corta con el tenedor, se deshace en la boca y cae como seda en el sistema digestivo. Pero es la más cara del mundo: en Europa el kilo de filete se vende en casi 260 dólares. En Chile, donde hay crianza de estos animales desde 1999, se consigue algo más barata: cuesta unos $ 30.000 el kilo en supermercados selectivos, y se sirve filete o lomo en restoranes por $ 28.000 o más el plato. Esta temporada, dos restoranes de Vitacura han tomado iniciativas que acercan este producto a comensales con presupuestos más restringidos:

→ Cortes B con maridaje. Pamela Fidalgo –chef del año, según el Círculo de Cronistas Gastronómicos– elaboró para su restorán, el Alma, cuatro platos que utilizan cortes menos tradicionales del wagyú, los que se servirán hasta el 30 de junio en maridaje con los vinos de la línea Gran Reserva Queulat, de Ventisquero. Los platos son: tártaro de posta rosada con toques de sésamo, almendras tostadas y curry rojo, con copa de Pinot Noir ($ 7.800); entraña a la grilla con dúo de salsas calientes, con syrah ($ 8.800); plateada marinada en salsa Hong-Kong, con risotto de quínoa y hongos, con carmenère ($ 10.300) y lomo vetado (250 g) a la grilla, con arroz integral salteado con zucchini y vegetales asados, con cabernet sauvignon ($ 14.900). El Coigüe 3886, fono 208 6095.

→ Guisos de invierno. El restorán Cuerovaca usualmente trabaja con wagyú de exportación, pero acaba de incorporar a su carta tres platos guisados con cortes para el consumo nacional, todos a $ 8.700: plateada a la olla, según la receta chilena tradicional; carne a la cacerola con cebollas y especias, y osobuco en vino tino con médula del hueso. También hay cortes de wagyú a la parrilla, como colita de cuadril macerada en pisco ($ 10.800) o la hamburguesa de media libra, con la tradicional receta de los steak house norteamericanos ($ 8.100). Paseo El Mañío 1659, fono 206 3911.