La investigadora de la chía

Paula 1133. Sábado 26 de octubre 2013.

La ingeniera en alimentos Loreto Muñoz lleva siete años estudiando la chía. Aquí, se refiere a sus propiedades y recomienda cómo consumirla.

Es a nivel mundial una de las investigadoras que más sabe sobre la chía. Loreto Muñoz, Ingeniera en Alimentos y Doctorada en Ciencias de la Ingeniería de la Pontificia Universidad Católica, descubrió en 2006 accidentalmente la chía en unas galletas. Un año después comenzó a estudiarla y en 2012 finalizó su tesis doctoral titulada Mucílago de chía (Salvia hispánica): Microestructura, caracterización fisicoquímica y aplicaciones en la industria alimentaria", con la que ganó el premio de Excelencia de Tesis Doctoral de la PUC y este año obtuvo en México el Premio Bimbo Panamericano en Nutrición, Ciencia y Tecnología de Alimentos en la categoría Tesis en el área Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Sus principales hallazgos se vinculan a las características de la microestructura de la semilla y las propiedades del mucílago de la chía –una sustancia vegetal viscosa– que se produce cuando la chía entra en contacto con el agua. Lo relevante es que, al hidratar la semilla, se genera de inmediato el mucílago capaz de absorber hasta 30 veces su peso en agua. Este mucílago hidratado tiene la capacidad de aumentar la viscosidad, lo que puede ayudar a formar una barrera física entre los carbohidratos y enzimas digestivas, lo que se traduce en una disminución de la absorción de los carbohidratos. En palabras simples, si se consumen dos cucharadas de azúcar, es como si se consumiera una. Es decir, una persona con diabetes tipo 2 podría bajar sus índices glicémicos consumiendo chía.

¿Cuáles son los siguientes alcances que podría tener la chía?

Ahora estamos trabajando con dos proyectos de InnovaChile Corfo. El primero, con la empresa Benexia, que consiste en la extracción de la proteína, que tiene la ventaja de tener un perfil completo de aminoácidos esenciales que el organismo no es capaz de producir y deben ser ingeridos a través de la dieta. El segundo, tiene relación con la optimización de la extracción del mucílago de dicha semilla, para ser utilizado como nuevo ingrediente funcional, lo que sería una revolución para la industria farmacéutica y nutracéutica.

¿Un concentrado de mucílago de chía, por ejemplo?

Claro, porque podría ser empleado como potencial ingrediente funcional, es decir, que además de nutrir, aporta otros beneficios a la salud. Por ejemplo, al consumir el mucílago y al mismo tiempo beber agua, aumenta su volumen y ocupa espacio en el estómago, lo que genera sensación de saciedad.

¿Cómo y cuánta chía es recomendable consumir al día?

En el hospital de St Michael, en Toronto, se hizo un estudio con pacientes con diabetes tipo 2, suplementando su terapia convencional durante 12 semanas con 37 g (6 cucharaditas de té) diarios de semilla. Los resultados demostraron una clara reducción de la presión sanguínea, y los niveles de glucosa en la sangre. Además, por el alto contenido en omega 3, la semilla presenta una excelente posibilidad para mejorar la nutrición y salud humana. Lo ideal es consumirla con algún líquido, pero también se puede agregar en la preparación de galletas, pan y barras de cereales, igual que otras semillas, ya que, al entrar en contacto con la saliva, la semilla igual se hidrata produciendo mucílago. En México es muy tradicional la "chía fresca", jugo de naranja y limón con chía, o con yogurt al desayuno, sobre una ensalada al almuerzo, o sobre un queso crema a la hora de un picoteo.