La mejor base para pizza

Paula 1100. Sábado 21 de julio 2012.

Ubicada en un escondido local en Providencia, en Romamor se hornean pizzas que tienen fama de ser de las mejores de Santiago. Aquí, su dueño comparte la receta para replicarlas en la cocina.

Para una pizza mediana, de 30 cm de diámetro

500 g de harina

250 ml de agua

5 g de levadura fresca

35 g de sal

70 ml de aceite de oliva

En un bol colocar todos los ingredientes y mezclarlos con las manos hasta conseguir una masa homogénea, que no se pegue al recipiente. Sobre un mesón espolvorear harina y amasar 30 a 40 minutos hasta que la masa alcance una textura extremadamente flexible. Envolverla con film plástico y dejarla leudar en el refrigerador mínimo 12 hrs. Retirarla del frío una hora antes de moldear la pizza. Estirar la masa con un uslero hasta dejarla de 0,3 mm de espesor. Precalentar el horno a 220 ºC. Rellenar la pizza y llevarla al horno por 10 minutos.

Carlos Arata asegura que el resultado de la masa base depende de muchísimos factores, como la temperatura de la cocina, la aislación del horno y la humedad del ambiente. Pero, sobre todo, enfatiza que lo más importante es dejar que la masa leude mínimo 12 horas.

La nueva favorita

El día en que se cansó de trabajar como publicista, Carlos Arata decidió cambiar completamente de rubro. Vivía en Roma junto a su familia, y con ellos decidió embarcarse en un negocio de comida: compró una pizzería de barrio –a la que llamó Valparaíso– y, para cerrar el negocio, le puso una exigencia al antiguo dueño: que le enseñara todos los secretos de la cocina. La masa base de pizza que aprendió con él fue perfeccionándose con los años y es la misma que dejó atónitos a gran parte de los cronistas gastronómicos santiaguinos cuando, de vuelta en Chile, abrió la pizzería Romamor, en la esquina de Antonio Varas con Bilbao. Tanto así, que en su columna del diario La Nación el cronista gastronómico César Fredes –famoso por su aguda pluma y exigente paladar– la describió como una verdadera joya.

Tip

Para que la superficie de la pizza quede dorada por todos lados, lo recomendable es llevarla al horno sobre una rejilla.