La nueva dupla de Castillo Forestal

Paula 1194. Sábado 27 de febrero de 2016.

Son las 10:30 de la mañana de un miércoles en Santiago y sobre los adoquines de la calle José Miguel de La Barra, van y vienen autos corriendo de norte a sur; de sur a norte. Ajeno a ese ritmo, a la misma hora y solo a pasos, en el primer piso del restorán Castillo Forestal, se respira un aire parisino. Rodeados de mesones decorados con jarrones con flores frescas e imbuidos de la música de Serge Gainsbourg, una pareja de santiaguinos disfruta con relajo un desayuno en esta brasserie que hace un año funciona frente al Museo de Bellas Artes, en el pequeño castillo que, construido en 1910, estuvo largos años abandonado. Aunque todavía es temprano y no hay mucho movimiento en el restorán, la cocina del Castillo funciona a toda marcha, siguiendo la usanza de las clásicas brasseries parisinas, esos café-restorán donde los franceses suelen dejarse caer a cualquier hora del día para tomar desayuno, un café, comer el plato del día, tomar un trago o terminar la jornada con una cena. Esa idea, eso sí, partió hace solo seis meses, cuando los dueños decidieron ajustar la cocina e impregnarla del verdadero sello francés que, hasta ese momento, sentían que no habían logrado. Para ello, el grupo –que también maneja los restoranes Bocanáriz, Uncle Fletch y La Fabbrica–, decidió buscar a un chef que reprodujera el recetario galo, pero utilizando materia prima chilena, sin por ello traicionar el sabor original de los platos. El elegido fue un joven chef argentino: Matías Guzmán, quien, con solo 27 años, esconde una enjundiosa trayectoria: cocinar desde los 13 años (partió ayudando a su abuela repostera y a su madre, dueña de una pequeña rotisería en Córdoba) y haber realizado varias pasantías en Francia, entre ellas, en Mirazur, el restorán del chef argentino Mauro Colagreco, quien, además de contar con 3 estrellas Michelin, ocupa el puesto 11 en la lista de los mejores restoranes del mundo según la Guía San Pellegrino.

Para impregnar la cocina de Castillo Forestal con el verdadero sello francés, su chef reproduce el recetario galo utilizando materia prima chilena, sin por ello traicionar el sabor original de los platos.

Fue Guzmán quien decidió incluir en la renovada carta la cassoulet de escargots: la cazuela de caracoles de tierra, cuyo caldo es una suave crema de cebolla y champaña. Una receta que es en parte resultado del azar y, por otra, de su obsesión. "Un día salí a comer en París y pedí este plato. Fue tanto lo que me voló la cabeza la crema que me metí a la cocina y le supliqué al chef que me la diera. Me dio la pauta, nada de cantidades, y me dijo 'arreglátela'. En eso he estado desde hace tres años", dice. Fue él quien también decidió darles toques locales a las recetas francesas, como la miel de ulmo que llevan las chèvre chaut o tostadas de queso de cabra fundido que aquí acompañan la ensalada llamada Ulmo. O el toque de arrope de chañar que llevan las mollejas laqueadas acompañadas de salteado de champiñones, el clásico plato galo de día domingo.

A la llegada de Guzmán, hace tres meses se sumó la de José R. González, el bartender que esta mañana se pasea por el castillo vestido con un mandil de jeans y tirantes de cuero. En un rato más irá a desenterrar el bitter o licor amargo que tiene hace semanas bajo la tierra del pequeño jardín del restorán a la espera de su sabor perfecto. Pero ahora va con su pequeña maleta de barman en cuyo interior esconde tridentes, maceradores, una coctelera de acero, otra bañada en cobre, infusores de té y ahumadores. Las mismas herramientas con las que, al caer el atardecer en Castillo Forestal, invita a los comensales a dejarse llevar por su "coctelería sensorial" o "del alma".

- MIEL DE QUINOTO (para 1 persona)

Ingredientes

5 quinotos

30 ml de miel de palma

1 ramita de hierbabuena o menta, lavada

Hielo

Agua con gas

Preparación

1. En un vaso alto colocar los quinotos y miel de palma, machacar hasta que estén bien mezclados con la miel, agregar la hierbabuena o menta, llenar con hielo, verter el agua con gas. Decorar con quinotos y hierbas.

Dentro de la barra de Castillo Forestal destacan los moctails: cócteles que imitan la presentación y el sabor de un trago, pero que no tienen alcohol.

- SUNSET DEL REY (para 1 persona)

Ingredientes

90 ml de té chai preparado

60 ml de jugo de naranja

1 cucharada de granadina

1 cucharada de syrup de saúco

60 ml de jugo de berries

4-5 cubos de hielo

Preparación

1. En una coctelera o en licuadora colocar todos los ingredientes y licuar o mezclar hasta integrar. Servir en una vaso corto decorado con rodajas de naranjas deshidratadas o la bolsita del té.

Zen se llama el moctail (o cóctel sin alcohol) que José R. González creó para esta producción, inspirado en la historia de revista Paula. Un trago único, que no aparece en la carta del restorán. "Me inspiré imaginando el trabajo que han hecho los distintos equipos que han pasado por la revista para hacerla permanecer en el tiempo y dar a conocer historias de mujeres que han roto esquemas", dice.

EL HOMBRE DE LA MIXSOULOGÍA

Antes de convertirse en uno de los mejores mixólogos chilenos y de ganar, entre otros premios, el Torneo Nacional Endémico Copa Sur del Mundo 2014 –que organiza Pisqueras de Chile y el Instituto Nacional del Cóctel–, la vida de José R. González seguía un camino ajeno al de las copas y a los destilados. Nacido en Antofagasta, cuando salió del colegio decidió estudiar Pedagogía en Educación Básica. Pero tras la muerte de la abuela que lo crió y del nacimiento de su primer hijo, se vio obligado a trabajar de copero en un bar de Antofagasta. La vida quiso que saltara a ayudante de barra, luego a barman y a que, sin darse cuenta, comenzara a experimentar con infusiones y hierbas medicinales, inventos a los que les encontró sentido cuando partió de viaje a Ecuador, donde conoció a un chamán quien le enseñó más secretos sobre hojas, plantas y cortezas. Fue ahí donde también descubrió que la coctelería podía incorporar otro ingrediente: la sensibilidad de quien toma un trago. De regreso en Chile partió a perfeccionarse al Instituto Nacional del Cóctel en Concepción y, tras ganar experiencia en distintos bares, se convirtió en el mixólogo del restorán Boragó, donde el chef Rodolfo Guzmán le dio el vamos para que experimentara con una coctelería sensorial, que González llama mixsoulogía o "coctería del alma". "Esto es un nuevo complemento del estado anímico de la persona: crear un trago o bebida sin alcohol con ingredientes que van de la mano con la personalidad y las emociones de una persona", dice. Para descubrir esos rasgos en pocos minutos, González suele hacer una pregunta: ¿En qué lugar le gustaría a usted leer un libro: en la playa, campo o ciudad? "Si me dicen en el campo, yo les pregunto en qué estación del año. Es la respuesta la que me dice qué coctel voy a crear: qué sabor y aroma debe tener. Porque mi coctelería es sensorial. Y femenina, porque las mujeres no tienen miedo a explorar. Un hombre rara vez se abre a esa idea", asegura.

- TRILOGÍA DE SOUR

Castillo Sour:

En una coctelera colocar 60 ml de pisco 35°, 30 ml de jugo de limón sutil, 30 ml de syrup de saúco giffard y batir enérgicamente y pasivamente a la vez. (Para 1 persona).

Violet Sour:

En una coctelera colocar 60 ml de pisco 35°, 30 ml de jugo de limón, 30 ml de syrup de violetas giffard y batir enérgicamente y pasivamente a la vez. (Para 1 persona)

Marie Rose:

En una coctelera colocar 60 ml de pisco 35°, 30 ml de jugo de limón, 30 ml de syrup de rosas giffard y batir enérgicamente y pasivamente a la vez. (Para 1 persona).

- CAIPURUVA (para 1 persona)

Ingredientes

5-6 uvas

2 limones de Pica, en cuartos

30 ml de syrup de sauvignon blanc

Bebida blanca, tipo Sprite

Hielos

Preparación

1. En un vaso alto colocar las uvas y limones, machacar mezclando las frutas luego agregar el syrup de sauvignon blanc, llenar de hielo y luego verter la bebida blanca hasta llenar el vaso.

Una de las apuestas que se apronta a lanzar Castillo Forestal son tablas de maridaje con tres pequeñas versiones de platos de la carta –o del día– acompañadas de tragos miniatura creados por el mixólogo, en juego con el chef.

Tablas de maridaje

La nueva apuesta que por estos días afinan el chef Matías Guzmán y el mixólogo José R. González son las tablas de maridaje, que incluyen tres versiones miniatura de platos de la carta (o del día) creados por el chef, acompañados de mini tragos elaborados en juego con González, para que tanto la receta como el cóctel vayan en armonía. Serán como la tabla de la foto, que incluye un mini salteado de champiñones y mollejitas, con un toque de romero, ajo y arrope de chañar –cuyo maridaje es un cóctel de ron con chañar– y una cazuela de caracoles en una crema con champaña, donde el maridaje es una infusión de cranberries con limón, un toque de goma y anís. •