La Paz: Cocina novoandina

Fusión criolla en el Vagón del Sur

Aunque es abogado de profesión, el chef autodidacta Jorge Montecinos está a cargo desde hace 15 años de la cocina del Vagón del Sur, un clásico restorán paceño –propiedad de su familia– de aplaudida comida criolla fusión. Su suculento picante surtido, es un plato que reúne las cuatro recetas más apetecidas por sus comensales: picante de pollo con salsa de ají rojo deshidratado; charque –así le dicen en Bolivia– de res deshilachado a mano y de textura crocante; ají de lengua de vaca cortada en finas lonjas con ají amarillo; y saice, preparación con lomito de res picado al ají rojo (US$ 10,40). El chef procura que el plato tenga el picor justo para darle sazón, por lo que no pica en exceso y es recomendable para cualquier paladar. Av Julio C. Patiño 1295, esq. calle 19, Calacoto, fono (591 2) 279 3700.

Cocina novoboliviana en La Tranquera

Reconocido como uno de los mejores lugares para degustar la cocina novoboliviana –recetas tradicionales con presentaciones contemporáneas–, el restorán La Tranquera, del hotel Camino Real, ofrece una amplia variedad de carnes e incluso un menú de altura, rico en carbohidratos para no apunarse. Dentro de sus más características preparaciones están los medallones de lomo de alpaca a la plancha –carne baja en colesterol y de leve sabor salado–, acompañados con quínoa real bañada en una reducción de crema, vino blanco y menta (US$ 10,40, incluye salad bar y postre). Av Ballivian 369, esq. calle10, Calacoto. www.caminoreal.com.bo.

Villa Serena

En una casa de 1907 funciona hace cuatro años la fundación Artes y Culturas Bolivianas, proyecto familiar que mediante la autogestión apoya a artistas de diversas disciplinas. Para sustentar el proyecto, su creador y chef Juan Pablo Villalobos abrió en la misma casa, Villa Serena, un restorán que goza de muy buena reputación en el centro paceño por revalorizar los sabores andinos con una carta que se actualiza cada ocho meses. Una de sus especialidades es el ají de lengua de res, acompañado con frutas de la temporada; tunta caramelizada –papa deshidratada, similar al chuño–; y sarza criolla, una especie de pebre que lleva cebolla, tomate, locoto amarillo y huevo duro (US$ 10,40). Av Ecuador 2582, fono (591 2) 241 8151.

En Bolivia, cuando un plato se llama ají, quiere decir que está hecho con ají amarillo originario de Sucre. Cuando un plato se llama picante, está hecho con ají colorado o rojo, típico de Perú.