La Picantería, picada en Surquillo

Paula 1121. Sábado 11 de mayo 2013.

"¿Cuánta hambre tienes? Acá se pide al peso", reza la pizarra del restorán La Picantería, que abrió hace seis meses en el barrio de Surquillo, en Lima, y ya es un hit en la capital peruana.

Entre el caudal de afamados chefs peruanos que han abierto restoranes donde las mesas pasan llenas, el que lleva la delantera de la comida del norte del país se llama Héctor Solís: hace treinta años, cuando era adolescente, su padre montó Fiesta, el primer restorán fino de comida regional, en su casa de Chiclayo. Tras un inicio difícil, el restorán se convirtió en un fenómeno nacional: abrieron sedes en Trujillo, Lima y Tacna. Cuando Fiesta cumplió trece años, Solís, que se había titulado de economista pero se había formado como cocinero desde niño, se hizo cargo del negocio y continuó con el boom hasta hacer, como dicen en Perú, de Fiesta una fiesta, aludiendo al derroche de sabores que significa comer ahí. Pero en paralelo, el chef soñaba con abrir una picantería, como llaman los peruanos a las picadas donde se come comida casera y en abundancia. Así nació La Picantería, que abrió en octubre de 2012 en un barrio de Lima de casas muy modestas, pero que esconde el mercado favorito de los cocineros, Surquillo. Se trata de un restorán diseñado para compartir: en su salón principal –similar a un patio de casa de campo– hay tres mesones con capacidad para 12 personas, con servilleteros como de fuente de soda y los cubiertos se ponen de a montones dentro de canastas. La comida –a menos que alguien tenga demasiado apetito– también se comparte: los platos vienen en porciones de mínimo 500 g y se sirven en fuentes enlozadas. Al estilo de una buena picada, no se aceptan reservas. Martes a domingo de 10:30 a 17:30 hrs. Santa Rosa 388, fono 241 6676.

La cruz

A la entrada del restorán, Solís puso una cruz, como las que hay a la llegada de varios de los pequeños poblados de Perú. Los santitos que cuelgan de ella son obsequios que han ido dejando los clientes desde la apertura del restorán, en octubre del año pasado.

Chicha de jora y sours XL

La especialidad de la barra son los pisco sour –vienen en copas de 500 ml– y su selección de chichas de jora, una bebida de origen preincaico típica de zonas rurales, hecha en bases a maíz y saborizada con distintas frutas. En La Picantería la sirven bien helada.

Marcianos de postre

Marcianos, en Perú, son los helados hechos en casa que se refrigeran en bolsas y se comen como un chupón. En Surquillo abundan los vendedores ambulantes que los venden por 1.50 soles ($ 300). Inspirado en ellos, Solís creó una versión un poco más prolija y los puso en la carta de postres de su restorán.

En la carta de La Picantería la estrella son los pescados frescos del día: piezas que pesan entre 700 g y un kilo y medio, y que preparan, enteros, como cebiche, sudado, fritos, rellenos o estofados. Ideal para pedir entre dos o tres personas y picotear.