La revancha de la coliflor

Paula 1174. Sábado 23 de mayo de 2015.

Regreso triunfal

Por Astrid Hoffmann

Lo proclaman las revistas gourmet y los consultores gastronómicos: la coliflor irrumpió en las cocinas, y vino para quedarse. El periódico Daily News de Nueva York incluso la llamó "el kale de 2015", ya que sus beneficios para la salud son tantos como aquella hortaliza: baja en grasas e hidratos de carbono y rica en fibra dietética; propiedades antioxidantes y antiinflamatorias; aporta vitaminas B, C y K, fósforo y ácido fólico, entre otros; no contiene gluten (ideal para celíacos); es diurética, por estar compuesta de mucha agua y poco sodio (pero ojo: puede resultar difícil de digerir para algunos, ya que la fibra y los componentes de azufre pueden traer gases o hinchazón). Desde el punto de vista culinario también acumula cualidades: es barata, fácil de conseguir y sobre todo súper versátil, ya que se puede preparar hervida, apanada y frita, a la plancha, gratinada, como sustituto de harinas para masas o hecha puré para reemplazar almidones de más calorías como la papa. Los chefs, encantados.

Fanáticos de la coliflor

"Siempre me ha gustado la coliflor, que es raro porque en general no está muy bien vista, creo que por el olor al cocinarla. Pero eso pasa cuando se la hierve demasiado tiempo, algo que no es necesario", dice el chef Juan Morales, del restaurante D.O., que se especializa en cocina originaria chilena (Lo Barnechea 1223, fono 22216 6793). Allí suelen preparar la coliflor crocante, en pastel y buñuelos fritos, o como encurtido, que sirven junto con pan caliente a modo de bienvenida. "Es una manera sutil de que la gente empiece a comer algo que no acostumbra. El encurtido lo hacemos con un vinagre que me consigue mi padre en mi pueblo de origen, San Vicente de Tagua Tagua, en la VI Región", cuenta Morales. La chef vegetariana Antonia Cafati, autora del blog Brotes y Raíces, también es fan de la coliflor: "Me encanta, sobre todo tibia o calentita. Su textura es deliciosa. Se puede comer cruda o cocida, yo recomiendo no pasarse con la cocción para aprovechar sus beneficios al máximo: desde que hierve el agua, entre 3 y 5 minutos", dice la chef, que también sugiere saltearla apenas con cúrcuma y sésamo tostado, o probar el puré de coliflor horneado.

Solo en el último año Amazon editó en Kindle nueve libros dedicados a la coliflor. Dos recomendados: Cauliflower - The Other White Vegetable (US$1.99) y Easy Cauliflower Recipes: New and Delicious Cauliflower Recipes For Breakfast, Lunch, Dinner and More (US$ 0.99).

- CREMA DE COLIFLOR CON NUEZ MOSCADA Y CIBOULETTE (para 4-6 personas)

Esta suave crema de coliflor es un clásico de invierno. En el verano se puede servir helada.

Ingredientes

3 cucharadas de mantequilla

1 cebolla picada gruesa

1 puerro o 2 cebollines, picados

1 coliflor pequeña (700 g), en ramos

3 tazas (720 ml) de caldo de ave

2 hojas de laurel

2 tazas (480 ml) de leche

Sal y pimienta blanca

1/4 cucharadita de nuez moscada recién molida

2 cucharadas de ciboulette picada fina para espolvorear

Tostadas con queso gruyère rallado para acompañar

Preparación

1. En una olla derretir la mantequilla a fuego medio, agregar la cebolla y el puerro; cocinar, revolviendo constantemente, 7-10 minutos, sin dejar que se doren. Incorporar la coliflor, laurel y caldo; cocinar, tapado, 35 minutos o hasta que esté blanda. Retirar del fuego, dejar entibiar y eliminar las hojas de laurel.

2. En la licuadora verter la mezcla anterior y licuar hasta que la mezcla esté homogénea. Volver a la olla, verter la leche y calentar sin dejar que hierva. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, mezclar bien.

3. En pocillos individuales distribuir la crema de coliflor, espolvorear con ciboulette. Servir de inmediato acompañada de las tostadas.

- COUSCOUS DE COLIFLOR, CAMARONES Y SALSA TÁRTARA CON ENELDO Y LIMÓN (para 4 personas)

Ingredientes

500 g de ramos de coliflor, lavados y estilados

1/3 taza de pasas Corinto, remojadas en agua caliente 30 minutos y estiladas

1/3 taza de cebollines en rodajas finas

1/2 taza de almendras (preferiblemente ahumadas), picadas gruesas

2 cucharadas de eneldo fresco o de cilantro picado fino

Para la salsa tártara:

1 huevo

1 cucharadita de mostaza de Dijon

1/4 cucharadita de cúrcuma

2 cucharadas de jugo de limón

3/4 taza (180 ml) de aceite de maíz o de maravilla

2 cucharadas de eneldo o cilantro picado fino

2 cucharadas de crema ácida

Sal y pimienta

20 camarones ecuatorianos cocidos y pelados

Preparación

1. En un bol rallar la coliflor por la parte gruesa. Agregar las pasas, cebollines, almendras y eneldo, revolver y reservar.

2. Preparar la salsa tártara. En el recipiente de la procesadora manual o minipimer colocar el huevo, mostaza, cúrcuma y jugo de limón; procesar. Luego verter el aceite en forma de hilo y seguir procesando hasta obtener una mayonesa espesa. Añadir el eneldo, crema ácida y sazonar con sal y pimienta, mezclar bien.

3. Antes de servir, agregar la mitad de la salsa tártara al couscous de coliflor reservado, mezclar bien y distribuir en 4 pocillos grandes. Colocar en forma decorativa los camarones y servir acompañado con el resto de la salsa tártara.

- COLIFLOR ASADA CON ALMENDRAS Y CÚRCUMA (para 4-6 personas)

Ingredientes

3 cucharadas de almendras en láminas

1 cucharadita de semillas de cilantro molidas o garam masala

1 cucharadita de cúrcuma

1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva

1/4 cucharadita de ají rojo seco picado

3/4 cucharadita de sal

1/2 coliflor en ramos y en tajadas de 1 cm de grosor

1 chalota grande en plumas

1/4 taza de cilantro picado grueso

Preparación

1. Precalentar el horno a temperatura alta. En un sartén pequeño tostar las almendras a fuego medio. Retirar del fuego y reservar.

2. En el mismo sartén tostar las semillas de cilantro y cúrcuma, 30 segundos. Transferir a un bol, añadir el aceite, ají y sal; revolver.

3. En una fuente extendida para horno, colocar la coliflor y verter encima la mezcla de aceite y especias; mezclar. Hornear 30 minutos, luego agregar la chalota y continuar unos 10-15 minutos más o hasta que estén ligeramente dorados. Espolvorear la coliflor asada con las almendras tostadas reservadas y hojas de cilantro. Servir de inmediato.

- MOUSSE DE COLIFLOR CON HUEVOS COCOTTE Y QUESO AZUL (para 4 personas)

La mousse de coliflor al horno puede ser una buena alternativa para una comida liviana. Se acompaña con tostadas.

Ingredientes

500 g de ramos de coliflor, limpios

1 hoja de laurel

Sal y pimienta

1/2 taza (120 ml) de crema

Pizca de nuez moscada rallada

1/2 taza de queso chanco rallado

2 cucharadas de ciboulette picada fina

2 cucharadas de mantequilla

4 huevos grandes

4 cucharadas (50 g) de queso azul en trozos pequeños

Hojas de hierbas frescas para decorar

Tostadas para acompañar

Preparación

1. En una olla colocar la coliflor y el laurel, cubrir con agua salada y cocinar a fuego medio 15 minutos. Retirar del fuego y estilar. Transferir la coliflor a la procesadora, agregar la crema y procesar hasta obtener un puré. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada; y revolver. Verter

la mezcla a un bol, añadir el queso rallado y ciboulette, mezclar bien y reservar.

2. Precalentar el horno a temperatura alta. Enmantequillar 4 pocillos grandes para horno de 8-10 cm. Dividir el puré de coliflor en los pocillos, cuidadosamente colocar un huevo al centro y cubrir con 1 cucharada de queso azul. Hornear 10-15 minutos o hasta que las claras estén cuajadas. Retirar del horno. Decorar con hojas de hierbas y servir de inmediato acompañado con tostadas.

FILETE DE PESCADO SOBRE PURÉ DE COLIFLOR Y CROCANTE DE COLIFLOR (para 4 personas)

Ingredientes

1 coliflor pequeña

2 cucharadas de crema

Sal y pimienta

Pizca de nuez moscada rallada

6 cucharadas de mantequilla

4 cucharadas de pan rallado grueso o panko

2 cucharadas de perejil picado

2 cucharadas de aceite de oliva

4 filetes (150-200 g c/u) de lenguado o reineta

1/3 taza (50 g) de harina

Hojas de hierbas para decorar

Preparación

1. Cortar la coliflor en ramos individuales de 4-5 cm, lavar y estilar. Colocar 2/3 de la coliflor en un colador o vaporera y cocinar hasta que esté blanda.

2. En la procesadora colocar la coliflor y la crema, procesar hasta obtener un puré. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Reservar al calor.

3. En un bol rallar el resto de la coliflor cruda por la parte gruesa hasta

formar granos pequeños como el couscous.

4. En un sartén grande calentar 3 cucharadas de mantequilla a fuego medio-alto, agregar la coliflor cruda y pan rallado. Saltear, revolviendo, hasta que esté dorado y crocante. Añadir el perejil, mezclar y reservar.

5. En otro sartén calentar el resto de la mantequilla y aceite de oliva a fuego medio. Pasar los filetes de pescado por la harina y cocinar 3-4 minutos por lado o hasta dorar. Sazonar con sal y pimienta.

6. En platos individuales distribuir el puré de coliflor de forma decorativa, colocar encima el filete de pescado. Servir de inmediato decorado con el crocante de coliflor reservado y hojas de hierbas.

PANCITOS DE COLIFLOR CON QUESO GRUYÈRE (para 12 unidades)

Ingredientes

150 g de ramos de coliflor

Sal y pimienta

1 cucharada de mantequilla

3/4 cucharada de harina

1/2 taza (120 ml) de leche

Pizca de nuez moscada rallada

3/4 taza de queso gruyère rallado

2 cucharadas de ciboulette picada fina

Para la masa:

11/3 tazas (320 ml) de leche

3 cucharadas mantequilla

11/3 tazas (190 g) de harina

2 huevos, ligeramente batidos

Aceite

Hojas de perejil para decorar

Preparación

1. En una olla colocar la coliflor, cubrir con agua salada y cocinar 20 minutos o hasta que esté blanda. Retirar del fuego y estilar. Transferir a un plato hondo y moler la coliflor con un tenedor hasta hacer un puré. Reservar.

2. En otra olla pequeña calentar la mantequilla a fuego medio, agregar la harina y, revolviendo constantemente, verter de a poco la leche; llevar a ebullición y apagar el fuego. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir la coliflor reservada, queso gruyère y ciboulette; mezclar bien. Reservar.

3. Precalentar el horno a temperatura media-alta. Preparar la masa. En otra olla pequeña calentar la leche y la mantequilla y cocinar hasta derretir. En un bol colocar la harina y hacer un hueco al centro. Agregar, revolviendo, los huevos y leche con mantequilla tibia, revolver hasta obtener una mezcla homogénea. Sazonar con sal y pimienta. Aceitar 12 moldes para horno o de silicona. Verter un poco de batido en el fondo de cada molde, agregar una cucharada de la mezcla de coliflor reservada y rellenar hasta 3/4 con el resto de batido. Hornear 15-20 minutos o hasta que estén ligeramente dorados. Servir caliente o a temperatura ambiente, decorados con una hoja de perejil.•