La revancha de la sardina

Paula 1165. Sábado 17 de enero de 2015.

Las sardinas están de vuelta, de la mano de chefs y ambientalistas que las están promoviendo como una alternativa más saludable y más sustentable que otros pescados. Aquí, versiones locales, recetas y tips para prepararlas con gracia.

El mismísimo Napoleón Bonaparte fue responsable de popularizarlas, más por cuestiones bélicas que gastronómicas: para abastecer a su ejército comenzó a enviarles sardinas en latas de conservas, un ítem que con el tiempo se instaló en las despensas de todo el mundo y que las llevó a la total popularidad a inicios del siglo XX. Pero, a partir de los 60, fueron perdiendo fama y el atún se posicionó como el número uno de los pescados en lata.

Pero una nueva ola de sardinistas ha surgido en los últimos años, impulsada por ambientalistas y aficionados gourmet como el cineasta y activista ambiental norteamericano Mark Shelley, productor de programas en National Geographic, que desde 2009 lleva la bandera del consumo de sardinas junto a un grupo de biólogos, pescadores y chefs de California. El argumento se centra en la necesidad de aprovecharlas: primero, porque hay muchas sardinas –dada la sobrepesca de los grandes predadores como el atún, el mero o el bacalao– que, además, se reproducen con bastante rapidez. Y segundo, porque sus beneficios alimenticios son maravillosos, gracias a que son ricas en vitamina B12 –que ayuda al sistema cardiovascular– y omega 3 –fundamental para el cerebro–, además de fósforo, vitamina D y proteínas. Una lata de apenas 100 gramos contiene más del 50% de los nutrientes diarios necesarios. Además, al ser un pescado chico que se alimenta de plancton, contiene muy poco mercurio en comparación a otras especies más grandes como el salmón, por lo que es una gran alternativa de pescado para las embarazadas.

La receta del 99

Al chef Ricardo Verdejo, encargado de la cocina salada en 99 Restaurante –un hot spot de Santiago desde principios de 2014– le encanta cocinar con sardinas. "Primero se limpian bien, que es lo que más tiempo lleva, y luego, con un poco de aceite y con ayuda de un soplete, se asan con mucho cuidado. Se sirven con jugo de limón, sal y gajos de pomelo", cuenta.

Sardinistas en la web

-El sitio www.sardinesociety.com recopila fotos, recetas y objetos para fanáticos, desde afiches y latas antiguas hasta productos actuales recomendados.

-En www.sardineking.com se puede ver la colección más grande de latas vintage de sardinas de California.

-La revista culinaria Saveur (www.saveur.com)