Los favoritos del Gustu boliviano

Paula 1126. Sábado 20 de julio 2013.

La danesa Kamilla Seidler es una de las chefs a cargo de la cocina del Gustu, donde es socio René Redzepi, dueño del que muchos consideran el mejor restorán del mundo: el Noma, en Copenhague. Como parte de un proyecto social, su equipo en La Paz lo integran estudiantes bolivianos. Junto a dos de sus aprendices de cocina, Seidler reseña acá tres ingredientes fundamentales de la dieta local y los nuevos usos que les están dando en el restorán boliviano del momento.

La quínoa real

"La quínoa real, como se llama cuando el grano es de mayor tamaño, tiene raíces en Bolivia donde crece sobre los 2.500 msnm y ha sido el principal alimento de los pueblos andinos preincaicos e incaicos. Bolivia es el principal productor y exportador del mundo.

Para los bolivianos es un grano sagrado porque es un alimento muy rico, contiene los ocho aminoácidos esenciales y también altas dosis de lisina, reconocido para el desarrollo del cerebro. Este es el año internacional de la quínoa y para celebrarla en el restorán hacemos una ensalada de quínoa negra con cerezas deshidratadas y rehidratadas en vinagre de plátano, nueces rostizadas, hierbas como kirkiña, wakataya, berro y cedrón".

La chonta

"El palmito –llamado chonta en Bolivia–, es la parte comestible de varios tipos de palmera como el cocotero, la jusará y el asaí. Se extrae del cogollo tierno de hojas todavía inmaduradas, se quita la parte fibrosa y se come el centro, que parece seda blanca. Una palmera debe tener entre 10 a 15 años para cosechar la chonta, así que ahora se están formando plantaciones especiales para cosecha rápida, y así no exterminar las palmeras silvestres.

Ha sido gran parte de la dieta de la zona selvática del Amazonas boliviano junto a otros frutos que también se extraen de la palmera, como el acaí. En Buenaventura, donde hay mucha inmigración japonesa, lo usan mucho en ensaladas frescas y cortado en finas láminas para acompañar cebiches de pescado amazónico. En Gustu lo usamos para acompañar el charqui de llama, un clásico del altiplano secado al sol y con sal del salar de Uyuni. Encima le ponemos un huevo, así que los clientes han bautizado a este plato como la carbonara andina".

El Chuño

"El chuño es el producto de la deshidratación de la papa a través de ciclos de congelación y secado al sol. Es un ingrediente fundamental de la dieta boliviana. Igual a los vikingos, que curaban en sal para la conservación de pescados y carnes, aquí los bolivianos secan la papa para poder contar con ella en el invierno y usarla como acompañamiento del fricasé, el ají de lengua, la sajta de pollo y otros platos típicos. El chuño puede durar años y no solo es importante para los aimaras, sino que es un producto muy exportado a Argentina, España y Perú. Fue a partir del chuño, estudiando su buena conservación y contenido de almidón, que durante la Segunda Guerra Mundial en Europa se inventaron las sopas y purés instantáneos que se espesan con solo cocerlos. En Gustu lo servimos cocido al vapor y caramelizado en jarabe de plátano y manzano, y también como acompañamiento de la llama a la plancha, en un plato que celebra el altiplano".