Los rockstars de la cocina panameña

Paula 1204. Sábado 16 de julio de 2016. Especial Cocina.

Es mediodía y el sol pega fuerte en Ciudad de Panamá. Entre las callejuelas de ladrillos del Casco Viejo, caminan a paso seguro Mario Castrellón, José olmedo Carles y Carlos javier Alba, más conocido como Chombolín. Los panameños que deambulan por ahí los siguen con la mirada, los saludan entusiasmados. Los que no, son turistas que no tienen idea que se acaban de cruzar con los chefs más famosos de Panamá, los dueños de los restoranes más solicitados de la ciudad, las cabezas que lideran un movimiento de jóvenes cocineros revolucionarios empeñados en darle un lugar a la cocina panameña en el mapa de la gastronomía mundial. Rockstars de la cocina local que tienen conquistada a la prensa nacional y también flirtean con diarios como el New York Times, El País de España o la revista Time.

¿El escenario? Una urbe que por donde se le mire se muestra boyante, cosmopolita y atractiva. Que por un lado encanta con un emperifollado Casco Viejo de antiguos edificios restaurados que hoy albergan hoteles-boutique, cafés y restoranes; y que por el otro, impacta con la modernidad de sus rascacielos. Así, de repente, la capital panameña se convirtió en una ciudad efervescente decidida a revelar, por fin, su propia identidad: y lo está haciendo a través de su cocina. "Hace 6 años el panameño no valoraba su gastronomía. Se avergonzaba del sancocho, de la carimañola, de la changa. No existía un solo restorán de cocina panameña en toda la ciudad, todos eran internacionales. Los platos autóctonos se encontraban en la calle, en fondas, en las casas, pero nadie estaba llevando la cocina panameña a otro nivel", cuenta Mario Castrellón, el cocinero que tras formarse y trabajar en España, abrió en 2010 Maito, el primer restorán 100% panameño de la ciudad, donde trabaja con gran técnica el producto y las recetas locales. Él fue quien encendió una escena gastronómica que estaba dormida. Un despertar que trajo consigo a una nueva camada de chefs que rondan los trienta años y que con estudios y años de trabajo en el extranjero se han convencido de que lo que necesitan está en su propia tierra y que tienen mucho por hacer: "Lo que pasó con Sudamérica, con la revolución de la cocina peruana que inició Gastón Acurio, Alex Atala con la cocina brasileña, el crecimiento de Chile con Rodolfo Guzmán, nos abrió una puerta que para nosotros no existía. Nos hizo soñar con poder hacer lo nuestro, con revalorizar nuestra cocina, redescubrir nuestros productos y reinventar nuestra gastronomía", dice Chombolín, quien desde hace un año está en boca de todos por la cocina rupturista basada en el producto que está haciendo en Íntimo, su premiado restorán.

Mario Castrellón (33), Chombolín (29) y José Olmedo Carles (30) están decididos a poner a Panamá en el mapa de la gastronomía mundial.

Reunidos en una mesa llena de preparaciones típicas para matar el hambre de la hora de almuerzo, Castrellón, Olmedo y Chombolín coinciden en que Panamá, por ser un lugar de paso, el punto de conexión de dos océanos, ha estado marcada por la inmigración, lo que hace difícil definir su cocina: "españoles, indígenas, afros, antillanos, chinos, todos han entrado en la olla de Panamá y han aportado con lo suyo", dicen. "Lo principal para salir al mundo es el producto local. Ingredientes nuestros como la semilla del árbol de Panamá, ostras nativas, zapote negro (una fruta dulce con sabor a miel quemada) son difíciles de conseguir y algunos panameños recién los están descubriendo en nuestros restoranes. Tenemos que ponerlos a la mano. La tarea está en masificar el producto que está en la selva, en la montaña, en la costa, para sacarlos al mundo", dice José Olmedo Carles, dueño del restorán Donde José, que con apenas dos años y medio ya fue premiado en 2015 y 2016 como el restorán con mejor innovación en cocina panameña.

MARIO CASTRELLÓN: Maito

Es algo así como el Gastón Acurio de Panamá. Tiene 10 locales entre restoranes y cafés, y es la voz más respetada a la hora de hablar de la gastronomía panameña del momento. Estudió cocina en Barcelona y era tan rebelde que no quería volver a Panamá, porque encontraba que era demasiado cerrada y tradicional para él. Esto, hasta que se le metió en su cabeza la idea de que tenía que regresar a sacudir la gastronomía panameña. Sintió que tenía que jugárselas por ser quien diera a conocer la cocina de su país en el mundo. Y eso es lo que está haciendo desde hace 6 años con su primer restorán: Maito. Lo construyó en el barrio de Coco del mar, bien grande para que pudieran comer casi 100 personas, porque estaba seguro de que lo llenaría. En 2010 abrió sus puertas y Maito se convirtió en el restorán que cambió la historia de los fogones y de los cocineros del istmo que une el norte con el sur de América y el Pacífico con el mar Caribe. Un restorán 100% panameño: en el producto y en las preparaciones. Donde se preparan antiguas y tradicionales recetas. "Quería hacer un restorán insignia para Panamá, por el que todo viajero tuviera que pasar a probar esta cocina para entender este lugar. Un restorán de referencia internacional", dice. Solo haciendo hincapié en conseguir los mejores productos y dándole una vuelta a platos tradicionales, consiguió llevar una simple yuca con moho, los clásicos chicharrones de cerdo y el común sancocho, a otro nivel. El sancocho, por ejemplo, lo ahumó y lo convirtió en uno de los favoritos entre sus comensales.

Bodá, fruta de una palmera con salsa de maíz

Castrellón es el principal promotor de la recuperación de los productos locales. Cada cierto tiempo cruza selvas y se sube a botes para llegar a las comunidades nativas de zonas como el Darién –selva casi impenetrable que separa Colombia de Panamá– para rescatar y descubrir ingredientes "sexys" como él les llama, que ni los panameños saben que existen, como la trupa que da un aceite único (uno que promete destronar a todos los demás) o el arroz negro y el rojo de un grupo indígena que guarda 21 tipos de arroces (los que Mario pretende ir a buscar este año). De la selva de Bocas del Toro se trajo el kalalú, una especie de espárrago selvático y de las provincias centrales el bodá, la flor de una palmera que se parece en forma y textura a los choclos baby. Todos los incluyó en la carta de Maito como casi todos los productos que encuentra. "Cada ingrediente raro que se me cruza lo traigo, lo pruebo en la carta y lo siembro en el huerto de Maito, pero no todo se me da. Por eso es importante darles valor y hacerles entender a las comunidad que tienen tesoros gastronómicos que tenemos que comenzar a traer a la ciudad para integrarlos a nuestra cocina", dice.

De lunes a viernes, a la hora de almuerzo y en las noches, funciona Maito, parada obligatoria para hacerse una real idea de lo que es la gastronomía local. El menú de degustación del día cuesta US$ 70 e incluye 9 tiempos escogidos, según productos del día (algunos platos de la carta y otras creaciones del chef). "Ese menú es mi manera de relatar todas las influencias culinarias que ha habido en Panamá. Es mi forma de explicar este país", dice.

Final de la calle 50, 4º local a mano izquierda, Ciudad de Panamá, instagram:@maitopanama, www.maitopanam.com

 Morcilla sin sangre, arroz negro del Darién y patacón

Chambolín: Intimo

Chombolín (a quien nadie lo llama por su verdadero nombre, Carlos Javier Alba) es afrodescendiente, tiene 29 años y es dueño de uno de los restoranes más cool de Centroamérica: Íntimo. Un pequeño lugar que solo abre de noche y que está escondido en la parte trasera de una casa en el barrio San Francisco de Ciudad de Panamá, donde este chef está, desde marzo de 2015, sorprendiendo con una cocina de producto local y creando platos nuevos que nada tienen que ver con la forma habitual de comer en estas latitudes. "Nada de tradiciones ni herencia: pura innovación", dice. Una verdadera experiencia desde la llegada, en la que unas antorchas guían el camino que termina en el huerto donde Chombolín tiene su propio árbol de cacao y cultiva ingredientes como ají chombo y dulce, hierba limón y culantro.

Una vez dentro, en una cocina expuesta, con una barra y en total 30 sillas, Chombolín se inspira para hacer unos frijoles, como nadie los hace en Panamá (sin sofritos ni hierbas), solo con un glasé de tamarindo y suero de queso. Su aceite de coco es ahumado; huele y sabe como ningún otro, los nabos los convierte en carpaccios encurtidos y el pixbae lo ralla. Mientras hace su arte en los platos les cuenta a los comensales que el coco lo trae desde Colón, que su pixbae favorito crece en la costa de Chiriquí y que los langostinos son tan gigantes porque viene del Darién, en el lado este del país, muy cerca de Colombia.

Langostinos de Darién con sabores afros y palmito

Chombolín es discípulo de Mario Castrellón, se formó en su restorán Maito, donde a cada rato llegaban productores locales para ofrecer su materia prima. "Ahí me tocó escuchar historias increíbles de panameños que vendían sus productos y me encanté con eso", cuenta. Tanto se lució ahí, que Castrellón lo puso como jefe de cocina de Humo, su segundo restorán, pero Chombolín ya tenía a Íntimo en su mente y decidió concretarlo: "un restorán en el que daría voz al productor local y del que erradicaría todo lo que no fuera panameño. Nada de parmesano, nada enlatado, nada de afuera", dice. En su cocina, solo la sal kosher, el aceite de girasol y una que otra especia no salió de estas tierras.

Ceviche de pescado blanco, zanahoria y crema helada de vainilla.

Chombolín fue elegido como mejor chef de restorán del año en los premios nacionales El buen tenedor 2016. Además, su restorán Íntimo ganó la categoría de mejor servicio de restorán y de local con mejor oferta coctelera.

Para poder vivir esta experiencia, hay que hacer reservas con al menos 48 horas de antelación y estar dispuesto a pagar US$ 85 que cuesta el menú de degustación, que incluye 11 tiempos. Solo después de entregarse a esta experiencia uno comprende la frase que está escrita en la pizarra de este cocinero: "La real revolución es la constante evolución".

Calle 72 Este, San Francisco, Panamá, instagram:@intimorestaurante, www.intimorestaurante.com

Jicama, pisbaeo y ótalo

Cómo llegar Para llegar a Ciudad de Panamá, Copa Airlines tiene 5 vuelos diarios. Tarifa aproximada de Santiago/Panamá/Santiago US$ 823 (cambio referencial $ 679), impuestos incluidos. Valores e itinerarios en www.copaair.com

José Carles: Donde José

Tenía 26 años y estaba trabajando en el restorán australiano Attica, en ese momento el número 12 del mundo, según la lista San Pellegrino The World's 50 Best Restaurants, cuando el famoso chef Ben Shewry le preguntó:

-¿Hey, qué es la cocina panameña?

José Olmedo Carles se quedó en silencio por un rato y le respondió:

-¿Sancochos?, ¿tamales?, ¿arroz con pollo?

"Fue ahí, en ese preciso instante, cuando me di cuenta que no tenía idea de lo que era la cocina panameña, y no solamente eso, sentí que en Panamá nadie lo sabía tampoco, porque eso es lo que hubiera contestado cualquiera", dice José. Ese mismo día decidió que, tras tres años estudiando y trabajando en grandes restoranes de Australia, había llegado la hora de volver. "Tengo que hacer algo con la cocina panameña", pensó. Y ahí nació en él la idea de hacer algo que llamó "un atelier artesano gastronómico". Un lugar donde pudiera hacer artesanía con ingredientes, platos que contaran historias de Panamá.

Partió haciendo comidas dos veces al mes en la casona de su madre en el barrio de San Francisco. "Como Ciudad de Panamá es chica, el boca a boca rápidamente me llenó los cupos", cuenta.

Ñamffle (waffle hecho 100% de ñampi blanco), sirope de jobo y yogurt picante de albahaca.

Al año y medio, Carles había montado Donde José, su propio restorán que está en una de las calles mejor ubicadas del Casco Viejo de Panamá. El primer piso de una casona que no tiene cartel, el que vistió con cortinas de terciopelo moradas y donde montó un mesón que funciona como su estación de trabajo, que permite que todos los comensales puedan ver lo que está haciendo no solo las cuatro personas que se sientan a comer ahí mismo, sino que las 12 restantes también, gracias al ancho espejo que colgó en la pared para que se refleje su puesta en escena como si se tratara de una pantalla. "Este es un lugar donde se hace nueva cocina panameña que cuenta historias de antes y hoy, que refleja su gente, costumbres y formas de vida", dice acerca de su restorán.

El 60% de los comensales que visitan el restorán Donde José del Casco Viejo son extranjeros. Tanto así que es común que su chef haga su presentación y cuente las historias de los 16 platos que componen su menú de degustación en inglés.

Echando Cuentos se llama el menú de degustación de 16 tiempos que sirve dos veces por noche (a las 19 y a las 21:30 hrs), cinco días a la semana. Platos que son auténticos cuentos de Panamá y que su chef va contando a medida que hace y sirve su propuesta. Hay que llegar bien puntal, porque de lo contrario te pierdes las escenas, el show y las historias de cada plato que dejan a los comensales satisfechos y con la sensación de que saben todo acerca de esta ciudad.

US$ 75 dólares para los que se quieren sentar en el mesón del chef y US$ 63 para los que prefieren las mesas.

Avenida Central con Calle 11, Casco Viejo, Ciudad de Panamá, instagram: @dondejose, www.dondejose.com

Tostada de aguacate (chicharrón de frijoles chiricanos, aguacate y pixbae).

José Olmedo Carles está armando el primer laboratorio de cocina panameña en un edificio de tres pisos, a cinco minutos de su restorán. Un espacio que estará dedicado 100% a la investigación de los productos locales y de la cultura gastronómica de Panamá.