María Paz Calvo, máster en Nutrición Holística y especialista en Nutrición Oncológica: “Hoy todos están más enfermos que antes y esto está relacionado con la forma cómo nos alimentamos”

“Estamos viviendo más, pero peor”. Así de enfática es María Paz Calvo, Máster en Nutrición Holística, quien lleva seis años en lo que ella llama una cruzada para educar sobre nutrición. Para ella hay un hecho que nadie puede negar: hoy todos están más enfermos que antes, pese a que existen tecnologías que permiten vivir más, y esto, está relacionado de forma estrecha con la forma cómo nos alimentamos.

En Chile el 67,7% de la población mayor de 15 años sufre de sobrepeso u obesidad, lo que nos sitúa en el tercer lugar, después de México (74,1%) y Estados Unidos (73,1%). El panorama a futuro no es más alentador. Expertos proyectan que al 2035, el 43% de la población chilena adulta tendrá obesidad. Y no solo eso, estamos ad portas de que el cáncer sea la primera causa de muerte del mundo, y en nuestro país, ya superó a la enfermedad cardiovascular. Todo lo anterior no es una simple casualidad.

María Paz lo comprobó en su propia experiencia. Estudió cine y apenas salió de la universidad, se fue a trabajar en producción cinematográfica a Los Ángeles, California, un trabajo demandante, de mucho estrés y donde los hábitos de alimentación no eran saludables. Comenzó a enfermarse cada vez más, y cuando buscaba ayuda entre los doctores tradicionales, le daban remedios para aliviar sus síntomas, pero hacían caso omiso de las causas de sus problemas.

Fue diagnosticada con ovario poliquístico, desnutrición, y poco después sobrepeso con resistencia a la insulina, problemas de acné, hipotiroidismo, disbiosis intestinal, intestino permeable, depresión, ansiedad, entre otros. María Paz comenzó a conocer terapias complementarias, y escuchó por primera vez de la nutrición integrativa.

Estaba haciendo algunos cambios en su alimentación cuando conoció a su actual marido, Roberto Ibáñez, quien fue diagnosticado con un cáncer a la piel y que, entre visitas a distintos doctores en Estados Unidos, le hablaron de la relación de éste con la alimentación, y los beneficios de la dieta antiinflamatoria. “Somos el único mamífero al que hay que enseñarle a comer, todo el resto de los animales lo hace de manera intuitiva. Me llamó mucho la atención y me hizo mucho sentido si entendemos que lo que comemos es el combustible de todas y cada una de nuestras células”, dice.

Esa experiencia le generó un giro radical en su vida. Dejó su carrera en el cine y comenzó sus estudios de medicina funcional en Boulder, Colorado, realizando un Máster en Nutrición Holística, y luego una especialización en Nutrición Oncológica en Canadá. Siempre supo que su foco estaría en Chile, y por eso creó el Centro Chileno de Nutrición Holística (@ccnholistica). Allí atiende a adultos y niños, priorizando a aquellos con cáncer, pero también a quienes tienen otras enfermedades, y su agenda tiene lista de espera.

Todo radica en el azúcar

Hoy la mayoría de los alimentos procesados que se venden tienen, de alguna y otra forma, azúcar. Y cuando se habla de azúcar siempre hay que pensar en un efecto inflamatorio de cascada, dice María Paz. El peligro del azúcar radica justamente en que ésta excita centros neuronales de una forma muy similar al que lo hacen ciertas drogas como la cocaína, e incluso peor, según se ha demostrado en estudios con ratones. A diferencia de las grasas saludables y las proteínas, el azúcar no secreta hormonas de saciedad, como la leptina, sino que al contrario genera un tipo de resistencia a ella, por lo que el cuerpo siempre va a pedir más y más, transformándolo en una necesidad infinita o una adicción.

Diversos estudios coinciden en que el azúcar y algunos edulcorantes artificiales generan un grave daño a la microbiota intestinal, o en otras palabras, al ecosistema de microrganismos que viven en nuestros intestinos, lugar donde se encuentra el 80% del sistema inmune. Su consumo, en tanto, no solo se relaciona a enfermedades metabólicas, cardiovasculares, neuronales y hormonales, sino también a enfermedades de compromiso inmune como el cáncer, donde desde la Medicina Integrativa se entiende al azúcar directamente como “el combustible de un tumor”, indica María Paz.

“El tema de la infertilidad en la consulta es una epidemia”, enfatiza María Paz, y en esto, recalca, la relación entre el cuidado metabólico y un hígado descansado es muchas veces la clave del éxito en su consulta, revirtiendo incluso en algunas de sus pacientes diagnósticos de ovario poliquístico a través de cambios de hábitos.

“Sabemos que personas que tienen dietas muy altas en azúcar tienen un hígado congestionado, por lo tanto, no son capaces de procesar los metabolitos o desechos celulares que el cuerpo necesita eliminar de manera eficiente. Un ejemplo son estos desechos de procesos hormonales que pueden volver a reabsorberse al torrente sanguíneo generando intoxicación e inflamación”, dice. Agrega además que todas las hormonas del cuerpo se fabrican a través del colesterol, por lo tanto el consumo de grasas saludables en la dieta de la mujer fértil es de suma importancia.

Hoy el 90% de las enfermedades modernas tienen relación con lo metabólico, por lo que la buena noticia es que muchos de sus síntomas o incluso la enfermedad misma, puede palearse a través de una alimentación adecuada. Un caso de éxito en este sentido es el del marido de María Paz, quién pudo mejorar su inmunidad en un proceso oncológico gracias a la nutrición.

Lo light no es mejor

Distinto a lo que se piensa, los productos que están rotulados como light, zero o diet no son mejores, dice la experta. Diversos estudios demuestran que el cerebro reacciona a los edulcorantes artificiales de manera muy similar a como lo hace con el azúcar, inhibiendo de la misma forma hormonas metabólicas que generan saciedad como la leptina o incluso peor.

Existen hoy algunas investigaciones que sugieren que quienes consumen, por ejemplo, productos lights o zero, tienen una mayor actividad cerebral asociada con el deseo de consumir cosas azucaradas, aumentando la propensión a comer mal. Asimismo, estudios demuestran que estos edulcorantes artificiales tienen efectos negativos sobre la microbiota intestinal, y como “todo parte en los intestinos”, dice María Paz Calvo, hay análisis que sugieren una mayor relación entre aquellas personas que consumen este tipo de productos y la depresión o trastornos de ansiedad.

Otro serio problema son las leyes de etiquetado, donde en nuestro país un producto puede rotularse como “sin azúcar” pero puede contener otros tipos de azúcares que los encontramos con nombres ocultos -como sacarosa, fructosa, maltosa, melasa, maltitol, dextrosa, jarabe, entre otros-, y aunque son igual de dañinos para la salud, no se etiquetan como “alto en azúcar”, lo que puede generar confusión y desinformación entre los consumidores.

Entonces, ¿qué comer?

Lo primero que ingresa al cuerpo, sea a la hora que sea -pues María Paz promueve el ayuno intermitente en la mayoría de sus pacientes-, es primordial. La experta explica que, al igual que un software, lo que se consume a primera hora del día programa de cierta forma lo que el cuerpo te pedirá el resto del día. La clave es entonces evitar los picos de glucosa.

¿Cómo? El “des-ayuno”, como le llama, debe ser uno rico en proteínas, grasas saludables y sin carbohidratos refinados. Por ejemplo, un omelette con palta, semillas, veduras, e incluso carne, pollo o pescado. “Hay que sacar esa concepción de que el desayuno debe ser cereales con leche o pan con algo”, dice, y sugiere hacerlo tan contundente que genere la saciedad necesaria para evitar luego andar picoteando otras cosas.

María Paz cree firmemente en la importancia de respetar el ciclo circadiano natural, como por ejemplo comer sólo cuando hay luz del día y dejar de comer cuando el sol se va. Enfatiza que, en temas de alimentación, la bioindividualidad es lo más importante. “Lo que puede ser beneficioso para unos puede ser un veneno para otros”, señala. El 98% de los planes de alimentación que sugiere a sus pacientes son lowcarb, es decir, bajos en carbohidratos, y su sugerencia es que estos no superen el 20% o 30% de los alimentos totales del día.

De esta manera, sugiere incorporarlos al almuerzo y a la comida. ¿Cuáles? Aquellos que son nutricionalmente densos y sin gluten. María Paz comenta que en la naturaleza los distintos colores equivalen a distintos nutrientes, por lo que ella prefiere carbohidratos como el amaranto, el zapallo spaghetti, la papa chilota, la quinoa, el trigo sarraceno y el arroz. “La meta es ojalá comer muy variado en un día, con suficiente cantidad de fibra, proteínas y grasas saludables”, dice.

Si bien es común oír que comer sano es más caro, María Paz señala que todo depende de dónde se compren los productos. “En un supermercado una lechuga chica cuesta $1.200, pero si se compra en un huerto o en la feria pueden encontrar una lechuga gigante por $1.900″, dice, y agrega que, con todo, comer bien es más barato que lo que cuesta mensualmente tratar en un hospital cada una de las enfermedades que genera una mala alimentación.