Maridar con té

Aunque el té es una infusión proveniente del otro extremo del planeta -se descubrió hace unos cuatro mil años en China-, nuestro país es un gran fanático de esta bebida caliente. Según el último estudio de Euromonitor International Chile es el mayor consumidor de té de Latinoamérica y está muy por sobre los otros países de la región, con un consumo promedio por persona de 439 tazas en 2017. Esto explica en parte por qué la práctica de maridar las comidas con té toma cada vez más fuerza.

Cuando hablamos de maridar nos referimos al ensamblaje de una bebida con una comida para unificar o ensalzar sabores. "Al igual que cuando uno acompaña una comida con una buena copa de vino, podemos unir armoniosamente una taza de un buen té premium con una comida o postre", dice Solange Treguear, sommelier de té.

COMBINACIONES VIRTUOSAS

Si bien todos los tés provienen de la misma planta, la Camelia sinensis, se pueden encontrar diferentes variedades; todo dependerá de la cosecha (manual o mecánica), del terroir (palabra francesa que viene de 'tierra', y que hace referencia a los factores ambientales que afectan al producto agrícola) y sobre todo del proceso de oxidación.

Patricio Hurtado, director de La Tetería y profesor de cursos de té y maridaje en la Escuela de Sommeliers de Chile, explica que existen seis tipos de té y cada uno de ellos puede ser maridado con diferentes alimentos:

1. Verde: muy consumido en China, cuenta con un proceso de oxidación de hasta un 20%. Funciona bien con ingredientes marinos o vegetales cocidos y quesos blancos como el de cabra y chocolate blanco.
2. Amarillo y blanco: es el menos elaborado. Se cosecha y se deja secar naturalmente y se envasa, ya que no se busca oxidación. Marida muy bien con pastelería liviana que incluya cremas de leche o preparaciones con vainilla.
3. Oolong: también conocido como té azul, tiene entre un 20-80% de oxidación. Con diferentes estilos de producción y una amplia gama de colores, sabores y aromas, puede ser combinado con cualquier alimento, aunque los más comunes (estilo Minnan de baja oxidación) se llevan bien con verduras, carnes blancas y quesos no maduros como el brie. Los más oxidados (estilo Minbei) acompañan bien a carnes de caza o silvestres como pato.
4. Negro: es el más consumido en Chile y es un té completamente oxidado, por eso suele ser amargo y astringente. En nuestro país usualmente es bebido para acompañar alimentos dulces y salados de la hora del té, pero también se complementa muy bien con comidas picantes como la india, o con chocolates de leche y verduras frescas (pepino especialmente).
5. Oscuro: representado en nuestro país por el té Pu Erh (o té rojo chino, aunque al menos hay otros cuatro representantes diferentes en esta categoría desconocidos en Chile), es un té que además de un proceso de oxidación pasa por una fermentación. Marida muy bien con comidas de alto contenido graso como el cordero y con chocolates puros o bitter.

Para un buen maridaje: Según la sommelier de té Solange Treguear la clave de un buen maridaje está en dejar que cada alimento tenga protagonismo y evitar que se opaquen unos con otros. "Debemos encontrar el equilibrio ya sea para unificar la sensación o para crear una nueva experiencia en conjunto", dice. Para eso recomienda maridar siempre con buenos tés premium para que tengan más gamas de sabor y cuerpo.

¡La temperatura sí importa! Aunque la temperatura de consumo de todos los té es la misma, alrededor de 55 °C, si queremos vivir una buena experiencia de maridaje es importante tener en cuenta los grados Celsius de preparación para cada uno de ellos: "Para verdes, amarillos y blancos se recomienda agua a un máximo de 80 °C; para los oolong puede ser entre 90 y 100°, dependiendo del estilo y el resultado deseado; mientras que los negros y oscuros deben ser preparados al menos a 95° e idealmente con agua hirviendo para extraer todo su sabor y aroma", explica Patricio Hurtado.