Modo invierno: Ruta de la sopaipilla

Sentimos muy chilenas frituras como las sopaipillas y los calzones rotos, pero en realidad son herencia de la repostería española, con su consiguiente influencia mora. Como cuenta Eugenio Pereira Sala en su libro Apuntes para la historia de la cocina chilena, las sopaipas aparecen ya en la novela picaresca La lozana andaluza, de Francisco Delicado, publicada en 1528. Así, nuestra sopaipilla deriva de la sopaipa árabe-española, y la innovación americana, explica Pereira, fue agregarle el baño de chancaca que le da su valor original. El folclorista Oreste Plath describe la sopaipilla como una suerte de pan frito elaborado con distintos ingredientes según la zona del país. En cuanto a los calzones rotos, hay poca referencia histórica, así que nos quedaremos con una más bien mítica: el nombre vendría de tiempos de la Colonia, cuando a una señora que vendía sus pasteles en la Plaza de Armas el viento le levantó la falda y dejó ver que llevaba los calzones rotos. Al tiempo pasó a ser "la de los calzones rotos".

01. El Palacio de Jacinta, Las Campesinas

Esta es una ruca en plena avenida Las Condes, donde se ofrece menú de almuerzo casero y preparan sopaipillas campesinas, las mapuches, sin zapallo, que se fríen en el momento y son muy ricas. También preparan calzones rotos, picarones y sopaipillas con zapallo.

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El palacio de Jacinta[/caption]

02. 1756, sándwiches en sopaipillas

En este restaurante, el chef Luis Aurelio Garay ofrece sándwiches en sopaipillas. El más pedido es el de cojinova apanada en harina de quínoa, olluco (un tubérculo andino pequeño), aceituna de Azapa, huacatay y mayonesa con rica rica (hierba nortina).

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1756[/caption]

03. Postre en el Hotel Cumbres Vitacura

En su nueva carta de invierno del restaurante The Glass, el reconocido chef Claudio Úbeda ofrece su versión de las sopaipillas como postre: pasadas y con helado de harina tostada.

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Hotel Cumbres[/caption]

04. Villa real

Jimena Rubio, la dueña de Villa Real, cuenta que sus sopaipillas se hacen con la misma receta familiar desde 1946, año de la fundación de este tradicional café de Providencia. Aquí las sirven pasadas (porción de 3, $3.900), con una salsa de chancaca con el espesor preciso, o secas (4 por $3.900). Junto a un café o té, el antojado queda listo.

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Villa real[/caption]

05. Hasta las masas

Esta amasandería en La Vega prepara sopaipillas ($500 las 10 unidades) y calzones rotos ($2.500 las 25 unidades) que uno puede comprar para llevar y freír en la casa (crudos).

06. Rotisería Los Ciervos

Todos los días esta clásica rotisería de Tobalaba esquina Bilbao ofrece calzones rotos y sopaipillas grandecitas. Los fines de semana solo hay sopaipillas.

07. Pastelería Doña Cata

Con sucursales en La Reina, Ñuñoa y Macul, esta pastelería ofrece desde 1979 pan, empanadas, tortas, pasteles y productos de coctelería a sus clientes. Hay buenos calzones rotos ($400 la unidad) todos los días y ricas sopaipillas ($400 cada una) "cuando hace frío".

08. Toque dulce, a domicilio

Esta novísima empresa lleva hasta su casa sopaipillas caseras ($3.500 la docena, con mucho zapallo y nada de manteca) y calzones rotos ($3.500 los doce), todo recién frito.

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Toque dulce[/caption]

09. Pan cordillera desde 1951

Un clásico en Las Condes, la panadería Cordillera prepara todos los días invernales sus calzones rotos ($320 cada uno) y grandes sopaipillas con zapallo natural y en las que se pueden ver los agujeritos del tenedor para que la masa no se hinche; muy ricas ($350 c/u).

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Pan cordillera[/caption]

10. Mulato, sopaipillas casi todos los días

Ya sean parte de la panera de este restaurante de cocina chilena de mercado, o un plato del menú de almuerzo, el chef Cristián Correa se declara un amante de las sopaipillas y siempre las incluye. Pueden ser con palta y salmón o pasadas de postre, pero allí están.

11. En La Reina, Coquelicot

Sopaipillas grandes y gorditas ($550 c/u) ofrece esta pastelería de lunes a viernes, excepto feriados. Sus calzones rotos también son contundentes ($550 cada uno) y cubiertos de azúcar flor, como corresponde, todos los días excepto miércoles y domingo.

12. Candelle

Candelle es una pastelería boutique con más de 30 años de historia, y además de tortas decoradas para toda ocasión ofrece también sopaipillas y calzones rotos ($400 cada uno), y sopaipillas pasadas y al por mayor a pedido.

13. El Ingenio, en cajitas para llevar

Tres sucursales tiene El Ingenio, y en ellas hacen sopaipillas solo los jueves y viernes de 11 a.m. a 8 p.m. Las ofrecen en cajitas transparentes con 14 unidades de lindo tamaño como para un picoteo o postre más fino. $3.800 la caja.

Otros locales recomendados

01. José Ramón 277

02. Liguria

03. Ana María Confitería Torres

04. Big Ben