Sí & No: Yann Yvin

_NO soy muy de televisión, no tengo televisores en mi casa. Además, como cocinero no tengo cultura de tele porque nunca tenemos tiempo. _SÍ, siempre me he mantenido en la gastronomía, es algo que me apasiona. Empecé a los 15 años a través de la Escuela Hotelera, aunque quiero cambiar un poco el rumbo y dejar atrás lo comercial para promover la calidad de los productos y educar a la gente. _NO sabía lo que era MasterChef, nunca lo había visto en mi vida. Estaba a punto de irme a Canadá con mi familia, había vendido todo y la productora me llamó para hacer el casting. Le agradezco a la televisión haberme obligado a salir de mis cuatro paredes blancas de cocinero, levantar la cabeza y ver que hay un cielo azul._SÍ, me costó entender a los chilenos. Llegué como buen chef francés hace veinte años muy seguro de mí mismo. Mi primera confrontación fue cuando armé mi restaurante Estación La Dehesa el año 98, donde armaba los platos a mi pinta. Pero no sabía que en Chile la gente elegía el acompañamiento. Hubo mucha pelea porque dije "nadie me va a decir cómo tengo que armar mi plato". También peleé con las bebidas, fue complicado para mí entender que los chilenos podían comer un plato muy gourmet, como dicen aquí, con una bebida. Eso para mí era una falta de respeto, pero no conocía el país y tuve que alinearme entre lo que buscaba el chileno y lo que yo podía ofrecer. _NO soy de piscola. Tomo el pisco chileno de calidad como bajativo y para hacer el pisco sour ocupo el peruano con su gotita de amargo. _SÍ me gusta mucho la cocina chilena porque además de calentarte la guata, te calienta el alma y el corazón. Es una cocina muy de caldo, de abuela, de cerca del fuego (…) y eso es lo que falta muchas veces hoy en el mundo, donde perdimos esos platos de cocciones lentas. Me gustan las cazuelas y, cuando voy al mar soy fanático del congrio frito con sopaipillas, pebre, un pisco sour y una ensalada chilena. Con un plato de porotos granados estoy encantado, con un pastel de choclo también, bien gratinado y sin azúcar. Me gusta la cocina chilena de la más tradicional: arrollado de huaso, plateada, puré picante. El puré en Chile es excepcional porque está hecho de papas de verdad, a la antigua. _NO por agregar más ingredientes tendrás el mejor plato. Menos es más, y en la cocina es muy real. Como ser humano tenemos esa tendencia de agregar y agregar y agregar, y ensuciamos todo. _SÍ hay una parte mía que se siente bien chilena. Hasta bailo cueca. Y después de casi veinte años de pololeo con Chile acabo de pedirle matrimonio. Recién obtuve la buena noticia de que mi carpeta fue aceptada, así que antes de fin de año seré chileno. _NO hay mucho más que bizcocho, manjar y algo de crema en la actual pastelería chilena. Chile es un país muy dulzón pero se quedaron atrapados en el tiempo. Muchas de las preparaciones tienen solamente fruta en lata, ¡y eso me da lata! Tener un país lleno de fruta, pero la gente sigue cocinando sus pasteles con el tarro de piña o durazno. El lado dulce está muy al debe si lo comparamos con el salado, hay que trabajar para bajar su nivel de azúcar, para que sea más intensa en sabores. _SÍ, obvio que me gustan los garabatos chilenos. En la cocina, además, tenemos una manera más ruda de hablar y aprendí rápidamente. _NO es que la calidad de los productos en Chile sea baja, sino que tienen mucho agregado. No estamos hechos para comer tantos medicamentos y antibióticos, además se permiten muchos abonos químicos y pesticidas. Acaba de salir un estudio en Francia donde se sostiene que se puede reducir un 25% de posibilidades de cáncer comiendo productos orgánicos. Eso es enorme. Siempre lo digo, la primera medicina es la comida. Los chilenos gastan más en puras 'hueas' que para ellos mismos. Falta entender que lo que entra por tu boca es para tu cuerpo, para ti mismo, y si no cuidas eso, estás mal.

Señas

Edad: 53 años

Profesión: Chef

Foco actual: Embajador de la campaña 'Tu Mejor Huella'. Dicta charlas sobre obesidad en conjunto con Junaeb y con la Fundación Gustavo Mondion produce queso camembert en La Araucanía.