Nuevo restorán: Lobo Brasserie

Paula 1021. Sábado 4 de junio de 2016.

Es, sin duda, la gran apertura gastronómica del año. Se trata de un restorán francés de tomo y lomo, y del sueño cumplido del chef Mathias Floquet (29), un chileno que fue criado en Annecy, Francia, y que luego de pasar por cinco reconocidas cocinas galas –todas estrellas Michelin–, decidió volver para trabajar con lo que lo obsesiona: el producto chileno. El empresario francés Jean-Charles Boulogne, creyó en el proyecto y tras dos años de logística, acaban de abrir las puertas de este restorán que dará que hablar; no solo por la inversión de 5 millones de dólares, sino por la experiencia sensorial que envuelve la visita a este lugar que tiene platos a precios amigables que van desde los $ 3.600 que cuesta una entrada. Mientras los platos más elaborados se mueven entre los $ 7.900 y los $16.900. Desde la calle impacta con su arquitectura y diseño imponente, luego con sus 46 estacionamientos subterráneos privados, y sus salones decorados con mobiliario francés e inmensas lámparas de exclusivos diseñadores chilenos. Pero, lo que realmente deja con la boca abierta, es su cocina totalmente a la vista. Si estuviéramos hablando de autos, esta cocina sería un Ferrari o un Lamborghini. Ahí dentro, en cuatro estaciones: carnes, pescados, entradas frías, panadería y pastelería, hay cuatro chefs franceses con sus ayudantes chilenos trabajando los productos que Mathias ha seleccionado con pinzas a lo largo de todo Chile. Tal como lo hacía en Francia, ha generado una estrecha relación con sus proveedores para así garantizar la mejor calidad. El cordero se lo compra a Maribel García de Osorno, las codornices y patos barbarie son del criadero Entre Montes de Casablanca, los productos del mar se los consigue Gabriel Layera quien lo llama a las 6 am para decirle lo que acaba de salir del mar. Y así con las carnes de caza, las verduras y cada uno de los productos que usa en su carta, la que imprime cada día según lo que haya llegado esa mañana. Cuentan con 52 etiquetas de vinos y el de la casa está hecho especialmente por la viña Lapostolle (Lobo Brasserie by Lapostolle). La barra, también comandada

por un francés, ofrece una coctelería clásica, pero bien ejecutada.

"Aquí ponemos la técnica francesa al servicio del producto chileno para sacar lo mejor de él. No se trata de sofisticación, se trata de técnica", explica el chef Mathias Floquet en su chileno afrancesado.

QUÉ PROBAR

1. La sopa de berros con un huevo en cocción parfait (perfecta), cocinado al vapor por 67 segundos a 62,5 °C (límite de la coagulación de la yema y clara). Encima, chips de tocino y crutones. Una experiencia de sabores y texturas ($ 4.500).

2. El pato cocinado a 76 °C por horas y sellado a la plancha logrando una crocancia perfecta en la grasa y servido con su propia salsa, acompañado de ratatouille y puré de camote. Un imperdible de la carta ($16.900).

3. Una exquisita albacora en corte juliana cocinada a la plancha con laca de especias, con verduras salteadas al aceite de sésamo, risotto de shiitakes y salsa de tomate agridulce. ($12.400).

4. Macarrones de limón de Pica con ciruela confitada en almíbar de membrillo ($ 4.500). Una dulce mezcla franco-chilena.

De lunes a sábado, Av El Rodeo 13.332, Lo Barneceha, fono 23221 7990, lobobrasserie.com