Nuevo restorán: Warú

Paula 1228. Sábado 17 de junio de 2017.

Bordeando el cerro Santa Lucía, en la calle del mismo nombre, hay una cuadra que se extiende perpendicularmente entre calles Agustinas y Moneda, cuyos edificios de corte neoclásico fueron creados –hace casi un siglo– por el célebre arquitecto Alberto Cruz Montt. En uno de ellos, a mitad de cuadra, está Warú, restorán de cocina sustentable que abrió a principios de abril con una propuesta ideada por el empresario gastronómico Francisco Jáuregui, quien también es dueño de Abbas Kebab, un exitoso food truck de comida árabe. Pero esta vez Jáuregui quiso montar un restorán siguiendo la corriente "cero desperdicio", en la que brotes, tallos, cáscaras y hojas que comúnmente se botan, son preparados con la misma solemnidad que un ingrediente de alta cocina. Fue así como se alió al chef Luis Aurelio Garay –ex cocinero de Central en Lima, Boragó y el responsable de la premiada carta de la sanguchería Capicúa– para concretar un menú estacional ($ 5.900) que varía día a día y que publican en su Facebook. Hay dos opciones de fondo, entrada y postre, una de ellas siempre incorpora un producto del mar, en la que se revalorizan especies como el jurel, la cholga y la jibia. Una consigna: aquí no se cocina carne. "Esto implica un desafío creativo constante, pues a diario hay que pensar en platos innovadores, pero que conserven el sabor honesto de los ingredientes", dice Garay, quien hasta la fecha ha ideado casi 60 preparaciones en las que abundan verduras, legumbres, flores comestibles, hierbas altiplánicas, clorofilas y algas. Un punto a favor es el sofisticado montaje de sus platos, en los que resaltan los contrastes de colores y texturas, con un resultado tan armónico y detallista, que pareciera que fueron cocinados pensando especialmente en uno.

Imperdibles las variedades de pan que ofrecen como appetizer y que son elaboradas in situ. Para beber, se sirven gratis aguas saborizadas o bien hay jugos prensados en frío hechos en el local ($ 2.500). Lunes a viernes de 12:30 a 15:30 hrs. Santa Lucía 168, cel 97476 9277. Facebook: Warú Restaurante.

Qué probar:

Falafel con crema de zanahoria: crujiente croqueta de garbanzos con una suave crema aireada, acompañada con brotes de perejil.

Crema de betarragas: sin crema ni leche, solo el sabor intenso de la betarraga, con semillas de mostaza y hojas de menta.

Espaguetti de zucchini: acompañados con albacora a la plancha, con corteza dorada y crujiente, decorada con pensamientos.

Fruta quemada: higos, frutillas, plátanos y manzanas flambeadas para un sabor levemente ahumado y textura crocante por fuera y tierna por dentro. Con emulsión de plátano y maracuyá y brotes de cilantro.