El nuevo sabor de las algas

Paula 1237, Especial Cocina Chilena 5.0. Sábado 21 de octubre de 2017.

No importa el gélido viento sur que sopla fuerte y cala los huesos. Tampoco las nubes grises que amenazan con lluvia. Y es que aquí, en el sector La Pampina, en la Región de Los Lagos, el clima es inclemente. Pero no hoy. Un inusual día de sol acompaña a las algueras del Taller Laboral Flor del Mar –que cuenta con 11 miembros, solo dos hombres–, quienes descalzas se meten en la orilla del mar, suben rocas y las atraviesan para llegar a inhóspitas zonas de la playa a las que solo se accede cuando la marea está baja. Lo hacen con la misma destreza que un acróbata o de quienes han practicado por décadas el oficio de la recolección de algas.

Provistas con sencillos cuchillos para cortar el cochayuyo –jamás al ras, para facilitar que la fronda se renueve–, la mayoría de las recolectoras corta las algas con sus manos, arrancándolas de las rocas y guardando la cosecha en bolsas que luego acarrean cuesta arriba. Cuando la recolección es exitosa, llenan un saco de luga que luego venden seca a empresas que la procesan para obtener sus extractos, apetecidos por la industria alimentaria y cosmética por sus propiedades texturizantes. "Un kilo de luga cuesta $ 400 y un saco tiene capacidad para 30 o 40 kilos", explica una de las mujeres sobre las ganancias de la venta de algas, que son cada vez menores.

Súper alimento

Las algas contienen un 20% de proteínas de alto valor y, aunque su contenido de lípidos es bajo, tienen grasas poliinsaturadas, beneficiosas para el sistema cardiovascular. Sus minerales –hierro, potasio, sodio, fósforo y magnesio– ayudan a la salud osteomuscular, incluso tienen hasta 10 veces más calcio que la leche. También contienen vitaminas C, E, D y ácido fólico. Y se usan, en cantidades controladas, para desintoxicar el organismo, porque tienen propiedades para alcalinizar la sangre, estabilizar sus niveles de azúcar, limpiar el sistema linfático y estimular la función de riñones e hígado.

Más de 30 mil especies de algas existen en todo el mundo y, según sus pigmentos y la profundidad en que se encuentren, se clasifican en verdes, rojas y pardas. A nivel global se consumen unas 150, siendo la base de la dieta oriental. En Chile, donde hay alrededor de 300 especies conocidas, solo se consumen unas cinco, cuyo protagonista por excelencia es el cochayuyo, que está viviendo un verdadero revival desde que los algueros de Navidad comenzaron a hacer una riquísima mermelada con él.

Cochayuyo / Durvillaea antarctica

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Es el alimento más balanceado en cuanto a su contenido en yodo. Es también rico en ácido algínico, que es desintoxicante, y en minerales como selenio, cinc, manganeso.[/caption]

Carola / Callophyllis variegata

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Alga roja que se distribuye desde Antofagasta hasta Tierra del Fuego. Crece adherida en rocas y se extrae mediante buceo. Rica en calcio, magnesio, hierro y vitaminas A y E.[/caption]

Lechuga / Ulva lactuca

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Conocida como lamilla, esta alga verde es rica en vitaminas C y A. Utilizada en la industria cosmética por sus propiedades humectantes, se usa también como fertilizante.[/caption]

Luche / Pyropia sp.

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Junto con el cochayuyo, esta alga roja es una de las más consumidas en el país. Se recolecta desde la orilla. Es rica en yodo, proteínas, fibra dietética, minerales y vitaminas.[/caption]

Hulte

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Conocida como lunfo o raguay, es el tallo del cochayuyo. Es más carnoso y duro que las láminas que comúnmente se consumen, pero da gran consistencia a diversas preparaciones.[/caption]

Chicoria de mar / Chondracanthus chamis

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Del Pacífico Sur, especialmente en Chile y Perú, es de color rojo. Se exporta a Asia, donde es apetecida como ensalada por su consistencia carnosa.[/caption]

La revancha gourmet

Iniciativas como la de los algueros de Navidad, en la VI Región, se han replicado en todo el país, con distintos sindicatos, cooperativas y emprendedores que están haciendo con ellas harinas, chutneys, galletas y snacks.

Un ejemplo de ello es el Taller Laboral Flor del Mar, mujeres que hace seis años se agruparon para elaborar un producto más sofisticado con las algas que recogen. Comenzaron haciendo mermeladas, pero en 2015 ganaron un fondo para construir una moderna sala de procesamiento y elaboración de productos, que luego implementaron gracias al apoyo de la Universidad Santo Tomás de Puerto Montt y del gobierno regional.

La planta ya está lista y esperan operarla a fines de mes. Por mientras, hacen pruebas bajo la asesoría de la ingeniera en alimentos de la UST, Marcela Cortés, para definir cuáles serán sus productos estrella. "Tenemos una riqueza única, con especies poco consumidas. El desafío es diversificar su consumo y ofrecer productos innovadores con ellos y así darle un valor agregado al enorme esfuerzo de las algueras", dice Cortés.

Ya tienen luche y cochayuyo deshidratado para consumir como snack y trabajan en conservas dulces con frutos silvestres de la zona y otras saladas con vegetales de sus propios huertos, que dan cuenta de la versatilidad de las algas como ingrediente.

Tras una jornada en el mar, las mujeres regresan a sus casas y se sientan junto a la cocina a leña. Toman un mate humeante con pan amasado que acompañan con mermelada de cochayuyo y grosellas. "Aquí endulzamos todo con mermelada de algas. Y las algas han endulzado nuestras vidas", dicen.

Papillote de merluza austral y algas

(para 4 personas)

1/2 cebolla en plumas finas

1 zapallo italiano, en bastones de 3 cm

2 zanahorias en bastones de 3 cm

1 pimentón rojo en bastones de 3 cm

2 cucharadas de aceite de oliva

Sal de mar

Láminas de alga lamilla fresca o lechuga de mar, lavadas y estiladas

1 cucharadita de alga carola seca y molida

4 filetes (150 g c/u) de merluza austral, limpios y sin espinas

3 cucharadas de alga carola deshidratada, hidratada y estilada

1. En un bol colocar la cebolla, zapallo italiano, zanahoria, pimentón y 1 cucharada de aceite; sazonar con sal, mezclar y reservar.

2. En una superficie lisa armar los papillotes; extender las láminas de alga lamilla sobreponiendo unas con otras, formando 4 círculos de 18 cm, colocar al centro de c/u un filete de merluza, distribuir encima la mezcla de verduras y una capa de algas carola. Envolver formando un paquete con láminas de alga lamilla, sobrepuestas una sobre otras. Pincelar con el resto del aceite la superficie del alga lamilla.

3. En una budinera colocar los papillotes y hornear a tempertaura media, 6 minutos. Retirar del horno y servir de inmediato.

Sopa de almejas y algas

(para 4 personas)

2 cucharadas de aceite de oliva

1/2 diente de ajo machacado

500 g de almejas frescas en su concha y limpias

1/4 taza (60 ml) de sidra de manzana

1/2 taza de alga chicoria de mar deshidratada o luche

1 litro de caldo de algas

1. En un sartén profundo calentar el aceite a fuego medio, agregar el ajo y cocinar 1 minuto. Agregar las almejas, cocinar 2 minutos y verter la sidra. Incorporar las algas y cocinar tapado hasta que las almejas se abran (eliminar las que no se abran). Retirar las almejas y colocarlas en platos hondos individuales.

2. Volver el mismo sartén al fuego, verter el caldo de algas y llevar a ebullición. Retirar del fuego y verter el caldo sobre cada plato con almejas. Servir de inmediato.

Consumir algas crudas es lo mejor para aprovechar sus propiedades. Si son cocinadas, se recomienda usar el líquido de cocción para sopas, pues allí se queda una buena parte de sus minerales.

Locos en caldo de algas

(para 4 personas)

1/2 cebolla, en trozos

1 taza de algas deshidratadas (luche, luga o carola)

1 zanahoria, picada gruesa

1 cabeza de pescado, limpia

Sal de mar

4 locos, apaleados y limpios

1 taza de algas carola o lamilla deshidratadas, hidratadas en agua fría con sal

1. En una olla colocar la cebolla, algas deshidratadas, zanahoria, cabeza de pescado y cubrir con agua fría; llevar a ebullición. Reducir el fuego a medio y cocinar hasta reducir el líquido a la mitad, con una espumadera ir retirando suavemente la espuma que se forma en la superficie. Retirar del fuego, colar y eliminar los sólidos. Sazonar con sal y reservar al calor.

2. Calentar un sartén y sellar los locos 3 minutos por lado. Cortar en láminas de 1 cm.

3. En platos hondos individuales colocar las algas hidratadas, encima las láminas de locos y verter el caldo de algas hirviendo. Espolvorear una pizca de sal sobre los locos y servir de inmediato.

Chile es uno de los mayores exportadores de algas y derivados. Pese a ello, su presencia es casi nula en la mesa de los chilenos, que recién las están revalorando.

Galletas de luche

(para 6 personas)

300 g de harina cernida

5 cucharadas de luche deshidratado y molido

5 cucharadas de azúcar

2 pizcas de sal de mar

200 g de mantequilla

1. En un bol colocar la harina, luche deshidratado, azúcar y sal; mezclar y agregar la mantequilla y revolver hasta integrar y formar una masa compacta. Si es necesario, agregar unas gotas de agua tibia.

2. Con las manos formar bolas del tamaño de una nuez; presionar para formar las galletas y colocar sobre una lata de horno cubierta con papel mantequilla. Hornear a temperatura media 12 minutos o hasta que las galletas estén ligeramente doradas, retirar del horno y dejar enfriar. Servir para acompañar el té o postres.

Semifrío de cochayuyos y harina tostada

(para 6 personas)

Para la confitura:

100 g de azúcar

1 taza de cochayuyo cocido y picado grueso

2 cucharadas de pisco

1 cucharada de mantequilla

3 cucharadas de crema

Zestes de una naranja

Para el semifrío:

4 claras de huevo

6 cucharadas de azúcar

10 gramos de gelatina sin sabor o 2 cucharadas de agar-agar, disueltas en agua caliente

200 ml de crema semibatida

4 cucharadas de harina tostada

1. Preparar la confitura. En un sartén colocar el azúcar a fuego medio-bajo y cocinar, sin revolver, hasta formar un caramelo ligeramente dorado. Agregar el cochayuyo, revolver y verter el pisco. Seguir cocinando sin dejar de revolver e incorporar la mantequilla, crema y el zeste de naranjas. Retirar del fuego, verter en un molde de silicona, reservar.

2. Preparar el semifrío. En un bol batir las claras a nieve con batidora eléctrica, agregar el azúcar y seguir batiendo, incorporar la gelatina disuelta. Agregar, con movimientos envolventes, alternadamente la crema y harina tostada hasta integrar y obtener una mezcla homogénea. Verter la mezcla sobre el molde con la confitura reservada. Congelar 8 horas.

3. Antes de servir, desmoldar el semifrío, cortar en tajadas gruesas y servir en platos individuales.

La huerta del mar

Cocinando con algas de la huerta del mar es el nombre del libro con el que culmina el proyecto Usos y aplicaciones de algas marinas chilenas para consumo humano, financiado por el gobierno regional de Los Lagos, y al que en 2012 postuló el Centro de Investigación Aplicada (Capia) de la Universidad Santo Tomás de Puerto Montt, liderado por la ingeniera en alimentos Marcela Cortés, quien trabajó con las algueras de La Pampina. El libro reúne 27 recetas ideadas por el chef de la UST Fréderic Emery. www.lahuertadelmar.cl. Actualmente, Capia desarrolla una segunda etapa del proyecto: Modelo Piloto de producción y comercialización de algas para consumo humano directo para la pesca artesanal.