Pan de campo

Paula 1100. Sábado 21 de julio 2012.

En La Reina, rodeado de álamos, Pepe Acevedo –apasionado panadero y ex chef de El Huerto–, hace semanalmente pan de campo que entrega a domicilio. Esta es su receta básica para que, envuelto en una bolsa de papel, se conserve crujiente por seis días.

El secreto de la levadura (o masa) madre

Levadura madre se llama la masa que resulta de la fermentación que ocurre naturalmente al mezclar harina con agua. Le da el sabor y la textura al pan de campo y es fácil de preparar, aunque tarda seis días: en un bol mezclar 1 taza de harina –sin polvos– y 1 taza de agua fría. Dejar reposar en un recipiente con tapa hermética a temperatura ambiente o cerca de una fuente de calor (25 ºC ideal) hasta el día siguiente. Al segundo día, y en adelante hasta el día 6 –cuando la mezcla ha alcanzado el grado total de fermentación–, se debe ir alimentando la mezcla con 1/2 taza de harina y 1/2 taza de agua. Al sexto día, este proceso se hace media hora antes de preparar el pan. Luego de utilizar la levadura, al resto sobrante se le añade 1/2 taza de harina y 1/2 taza de agua, se tapa y se refrigera hasta el siguiente uso. Hay que sacarla 24 hrs antes de amasar el pan para que se active.

"El pan debe leudar mínimo 30 min antes de ir al horno", explica Acevedo, quien reparte panes artesanales -con y sin gluten- a través de <a href="http://www.biodeli.cl" target="_blank">www.biodeli.cl</a>.

Para 1 kilo de pan

540 g de harina sin polvos de hornear

10 g de sal

10 g de gluten en polvo (en tostadurías), ayuda a que se expanda y la miga quede más aireada

300 ml de agua fría

250 g de levadura madre

En un bol mezclar la harina, sal y gluten, formar un hueco al centro, echar el agua y la levadura madre. Integrar todo con las manos y amasar 10 minutos hasta obtener una masa homogénea pero todavía húmeda y algo pegote. Cubrir un bol con un paño, espolvorearle harina, colocar en él el bollo de masa y dejar leudar media hora (mientras más tiempo, mejor, puede reposar 24 hrs). Enharinar una lata y poner el pan moldeado en el horno precalentado a 220 ºC. Los primeros 10 minutos rociar tres veces agua con atomizador para humedecer. Hornear 40 minutos más hasta que esté dorado.

Tips para un pan crujiente

-Antes de hornear, con un cuchillo hacer cortes superficiales en la masa para que pueda expandirse al máximo.

-Para que la superficie del pan quede crocante, un secreto de panadero es cubrir la lata del horno con palmetas de greda natural o un recipiente de greda, así se consigue un efecto similar al del horno de barro, (la palmeta no debe estar pintada, ya que con el calor emite un humo tóxico).

-Para que la base del pan quede crocante es ideal colocarlo sobre una rejilla después de sacarlo del horno.