Panes de Pascua del mundo

Paula 1161. Sábado 22 de noviembre de 2014.

ITALIA

El Panettone

Este pan dulce y suave es el regalo preferido de los milaneses a sus seres queridos para festejar la Navidad. De masa esponjosa, se caracteriza por su forma redonda y alta, que adquiere gracias a la levadura.

PORTUGAL

El Bolo-Rei

Para el Día de los Reyes Magos, unas semanas después de Navidad, es tradición para los portugueses preparar este exquisito pan en forma de anillo. Lo decoran generosamente con frutas secas y confitadas y trozos de azúcar que simbolizan los regalos que los Reyes Magos ofrecieron al niño Jesús. En su interior se esconde un poroto (o una almendra confitada) y quien lo encuentra se convierte en el rey de este día que en Portugal es feriado. La misma persona será la encargada de preparar el bolo-rei del próximo año.

ALEMANIA

Dresdner Christstollen

Denso, rico en frutas secas y nueces, este pan es una especialidad de la ciudad alemana de Dresden, basada en una receta que tiene más de 500 años. Cada Navidad esta legendaria delicia es consumida en gran parte del mundo, no solo en su país de origen. Más que a un pan, se parece más bien a un queque de fruta y se saborea mejor después de dejarlo reposar mínimo dos semanas. Se puede guardar hasta un mes.

REINO UNIDO

Christmas cake

Clásico en las celebraciones navideñas de Escocia, Irlanda del Norte e Inglaterra, es un pan preparado con dátiles y otros frutos y lleva whisky o brandy en su interior. Generalmente se decora con glaseados o mazapán. Se guarda un mes antes de consumir y a las dos semanas se humedece inyectando más licor.

LA RECETA CHILENA EN FORMATO CUPCAKE

Una interpretación novedosa del pan de Pascua nacional son estos cupcakes navideños. Las nueces, almendras y frutas confitadas se incorporan molidas o picadas finas, lo que los hace más livianos y esponjosos. Se decoran con una crema perfumada a la canela y se pueden añadir porotitos de caramelo de colores.

Nuez moscada, pasas, almendras y frutas confitadas son ingredientes que se repiten en la mayoría de los panes pascueros del mundo.

- CUPCAKES SABOR PAN DE PASCUA (CHILE) (para 12 cupcakes)

Ingredientes

150 g de harina

11/2 cucharaditas de polvos de hornear

1/2 cucharadita de canela en polvo

Pizca de clavos de olor molido o cardamomo molido

Pizca de nuez moscada rallada

95 g de mantequilla a temperatura ambiente

1/2 taza (100 g) de azúcar rubia

1 huevo

1 naranja, su ralladura

1/2 cucharadita de extracto de vainilla

1/2 taza (120 ml) de leche

1/3 taza mezcla de nueces y almendras picadas finas

1/3 taza de cranberries deshidratadas o pasas corinto o frutas confitadas en cubos muy pequeños

Para la cobertura:

7 cucharadas de mantequilla sin sal, blanda, a temperatura ambiente

120 g de queso crema tipo Philadelphia, a temperatura ambiente

11/2 tazas de azúcar flor

2 cucharadas de ron o brandy

Pizca de canela

Ingredientes

1. Precalentar el horno a temperatura media (180 °C). Colocar 12 cápsulas en un molde de muffins. En un bol cernir harina, polvos de hornear y especies.

2. En otro bol colocar la mantequilla y azúcar; batir por 3-4 minutos o hasta que la mezcla esté espumosa. Agregar, batiendo, el huevo y alternadamente la mezcla de harina y leche, mezclar bien. Incorporar con movimientos envolventes las nueces, almendras y frutas secas.

3. Distribuir la masa sobre las cápsulas y hornear 20-25 minutos o hasta que estén firmes y esponjosos. Retirar del horno, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

4. Preparar la cobertura. En un bol colocar la mantequilla, queso crema, azúcar flor, ron y canela; batir 5-6 minutos o hasta que la mezcla esté homogénea y cremosa. Transferir la cobertura a una manga y decorar cada cupcake.

- PANETTONE CON DAMASCOS (ITALIA) (para 1 pan)

Ingredientes

21/2 cucharaditas de levadura seca o 20 g de levadura fresca

3/4 taza + 2 cucharadas de leche tibia

100 g de mantequilla sin sal, derretida y tibia

2 yemas de huevo

1 cucharadita de extracto de vainilla

21/2 tazas (350 g) de harina

1/2 cucharadita de sal

1/4 taza (50 g) de azúcar

Pizca de nuez moscada rallada

2 cucharaditas de ralladura fina de naranja

1/4 taza de pasas rubias

3/4 taza de damascos secos en cubos pequeños, macerados 2 horas en 3 cucharadas de amaretto y estilados

1/3 taza de almendras laminadas

1 yema mezclada con 2 cucharadas de agua para pincelar

Azúcar flor para espolvorear

Preparación

1. En un bol colocar la levadura y mitad de la leche tibia; mezclar hasta disolver y dejar reposar 10 minutos. Agregar el resto de la leche, mantequilla, las yemas y vainilla; mezclar.

2. En otro bol grande cernir la harina, agregar sal, azúcar y nuez moscada. Hacer un hueco al centro, añadir la mezcla anterior y con una cuchara de madera mezclar hasta obtener una masa.

3. Sobre una superficie lisa enharinada colocar la masa y amasar 8-10 minutos o hasta que esté suave y elástica.

4. En otro bol aceitado dejar reposar la masa en un lugar tibio 1 hora o hasta que la masa doble su volumen.

5. Volver la masa a la superficie lisa, amasar 1 minuto más y agregar las pasas, damascos macerados y almendras, amasar hasta que estén integrados. Formar una bola y colocarla en un molde redondo enmantequillado de 16 cm de diámetro y 8 cm de alto. Con un cuchillo cortar una pequeña X al medio del pan. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.

6. Precalentar el horno a temperatura media (180 °C). Hornear el panettone 30 minutos o hasta que esté dorado. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. Espolvorear con azúcar flor antes de servir.

Después del horneado lo ideal es poner estos panes sobre una rejilla y cubrirlos con un paño. Envueltos en papel plástico conservan su humedad y duran más días.

- EL BOLO-REI O CORONA RELLENA PARA EL DÍA DE LOS REYES MAGOS (PORTUGAL) (para 2 coronas)

Ingredientes

2 tazas de frutas confitadas (mango, papaya, etc.) en cubos de 1 cm

1/2 taza de pasas sultanas

3/4 taza de almendras peladas y picadas gruesas

1/4 taza (60 ml) de vino oporto

21/2 cucharaditas de levadura seca o 20 g de levadura fresca

1/3 taza de agua tibia

500 g de harina

11/2 cucharaditas de sal

100 g de mantequilla a temperatura ambiente

1/2 taza (100 g) de azúcar

1 naranja + 1 limón, su ralladura

3 huevos batidos

2 huevitos de almendra (para el rey)

1 yema de huevo mezclada con 2 cucharadas de agua para pincelar

10 cerezas marrasquinos

8 trozos de 2 cm c/u de fruta confitada (mango, papaya, etc.)

1/2 taza de cubos de azúcar blanca, cortados en 4 trozos

Mermelada de damascos, tibia para glasear

Preparación

1. En un bol dejar macerar las frutas confitadas, pasas y almendras en el vino durante la noche.

2. En otro bol pequeño disolver la levadura en agua tibia y dejar reposar 10 minutos. En otro bol cernir la harina, agregar la sal, hacer un hueco al centro y añadir la mezcla anterior. Con una cuchara de madera revolver hasta obtener una masa suave. Cubrir el bol con un paño y dejar reposar 20 minutos en un lugar tibio.

3. En otro bol batir la mantequilla con el azúcar, luego incorporar las ralladuras de naranja y limón y seguir batiendo hasta que esté espumosa. Con la batidora andando, agregar los huevos, de a uno, y batir hasta integrar. Transferir esta mezcla al bol con la harina y, con una cuchara de madera, mezclar hasta obtener una masa.

4. Sobre una superficie lisa enharinada colocar la masa y amasar 8-10 minutos o hasta que la masa esté suave y elástica. Agregar las frutas y almendras maceradas y amasar hasta integrar.

5. En otro bol aceitado colocar la masa, cubrir con un paño o papel plástico y dejar reposar en un lugar tibio 2 horas o hasta que doble su volumen.

6. Volver la masa a la superficie lisa, desinflar y dejar reposar 10 minutos. Formar 2 coronas con la masa, colocar sobre una lata de horno, esconder 1 huevito de almendra en cada corona. Cubrir las coronas con el paño y dejar reposar otra hora o hasta que doble su volumen.

7. Precalentar el horno a temperatura media (180 °C). Pincelar la masa con la mezcla de yema, decorar con las cerezas, trozos de fruta confitada y trozos de azúcar. Hornear 35-40 minutos o hasta que esté ligeramente dorado. Retirar del horno y pincelar con la mermelada de damascos. Dejar enfriar sobre una rejilla.

- DRESDNER CHRISTSTOLLEN (ALEMANIA) (para 2 panes)

Ingredientes

11/2 tazas de pasas sultanas o morenas

1/2 taza de pasas corinto

3/4 taza de almendras laminadas

1 taza de cáscaras de limón y naranja confitadas, picadas

1 cucharadita de cardamomo molido

1/4 cucharadita de nuez moscada rallada

1/2 cucharadita de extracto de vainilla

3 cucharadas de ron dorado

6 cucharaditas de levadura seca o 50 g de levadura fresca

1 taza (240 ml) de leche tibia

3 tazas (420 g) de harina

80 g de harina de almendras

1 limón, su ralladura

11/2 cucharaditas de sal

1/2 taza (100 g) de azúcar

190 g de mantequilla blanda + mantequilla derretida para pincelar

Azúcar flor para espolvorear

Preparación

1. En un bol colocar las pasas sultanas y corinto, almendras, cáscaras de cítricos, cardamomo, nuez moscada, vainilla y ron. Dejar macerar mínimo 2 horas.

2. En otro bol pequeño disolver la levadura en la leche tibia y dejar reposar 10 minutos. En un recipiente colocar la harina, harina de almendras, ralladura de limón y sal; mezclar y hacer un hueco al centro y añadir la levadura disuelta. Con una cuchara de madera revolver hasta obtener una masa suave. Cubrir el bol con un paño y dejar reposar 20 minutos en un lugar tibio. Luego agregar el azúcar, mantequilla y mezclar bien hasta integrar.

3. Sobre una superficie lisa enharinada colocar la masa y amasar 8-10 minutos o hasta que la masa esté suave y elástica. Con las manos aplastar la masa hasta dar forma ovalada de 3 cm de grosor. Distribuir la mezcla de frutas maceradas sobre la masa y amasar

suavemente hasta incorporar el relleno de frutas y obtener una masa suave. Dividir la masa en 2 partes.

4. En dos boles aceitados colocar la masa, cubrir con un paño o papel plástico y dejar reposar en un lugar tibio hasta que doble su volumen. Desinflar las masas con las manos y dejar reposar otros 10 minutos.

5. Sobre una superficie lisa enharinada colocar una masa y con las manos formar un rectángulo de 35 cm de largo y 3 cm de grosor. Para dar al pan su forma típica, doblar la masa en tres a lo largo, formando un rollo de 15 cm, dejando la juntura arriba. Pincelar la masa con agua, cubrir con un paño y dejar reposar hasta doblar su volumen. Repetir el mismo procedimiento con la otra masa,

6. Precalentar el horno a temperatura media-baja (150 °C). Hornear los stollen 1 hora. Retirar del horno y colocar sobre una rejilla. Pincelar con la mantequilla derretida y espolvorear con abundante azúcar flor. Guardar en un recipiente hermético por 1 semana antes de consumir.

NOTA: como tienen muchas frutas, estos dos panes necesitan una cocción más larga, de 1 a 2½ horas, por lo tanto, es importante tomar precauciones y asegurar una temperatura de horno baja y constante (150 °C). En el caso del queque inglés, para evitar que los bordes se sequen hay que forrar los moldes con doble papel mantequilla y cubrir el queque con papel de aluminio apenas se dore, para evitar que se queme. Para testear la cocción, introducir un mondadientes en varios lugares, para asegurarse de que se está insertando en la mezcla y no en la fruta, que dejará húmedo el mondadientes.

- QUEQUE INGLÉS CON FRUTAS, BRANDY Y MAZAPÁN (para 1 queque)

Ingredientes

250 g de pasas sultanas

250 g de pasas corinto

280 g de dátiles, sin carozos y picados

250 g de cáscara de naranja confitada, picada fina

250 g de cáscara de limón confitada, picada fina

21/2 tazas (350 g) de harina

1/2 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de nuez moscada rallada

1/2 cucharadita de cardamomo en polvo

375 g de mantequilla, blanda a temperatura ambiente

375 g de azúcar rubia oscura

6 huevos

4 cucharadas de brandy o whisky

1/4 taza de mermelada de damascos para pincelar

350 g de mazapán blanco

Preparación

1. En un bol colocar las pasas sultanas, corinto y dátiles, cubrir con agua hirviendo y dejar reposar 10 minutos; estilar bien. Repetir este procedimiento con las cáscaras confitadas. Luego colocar todas las frutas en un bol y espolvorear con 3-4 cucharadas de la harina. En un bol cernir el resto de la harina, agregar sal y especies; mezclar.

2. En un bol grande batir con la batidora eléctrica la mantequilla y azúcar 5-7 minutos o hasta que esté cremosa. Agregar, batiendo, los huevos de a uno. Incorporar, con movimientos envolventes, la mezcla de harina, brandy y la mezcla de frutas secas y confitadas.

3. Precalentar el horno a temperatura media-baja (150 °C). Cubrir el fondo y los bordes de un molde de queque de 23 cm (o 2 de 16 cm) con 2-3 hojas de papel mantequilla y transferir cuidadosamente la masa al molde. Hornear 21/2-3 horas, insertar un mondadientes para controlar la cocción, si es necesario, a media cocción, cubrir el queque con papel aluminio.

4. Dejar enfriar el queque sobre una rejilla antes de desmoldar. Pincelar la superficie con la mermelada de damascos. Sobre una superficie lisa uslerear el mazapán y formar un círculo del mismo diámetro del queque y cubrir. Guardar el queque en un recipiente de metal bien cerrado hasta 1 mes, después de dos semanas humectarlo con más ron u otro licor. •