Quesos griegos

Paula 1178. Sábado 18 de julio de 2015.

Dicen que los dioses griegos bajaron desde el Olimpo para enseñarle a su pueblo el arte de hacer quesos. Por eso en Grecia el queso es considerado un regalo de los dioses. Los griegos aman hacer y comer queso. Para ellos se trata de un alimento que se consume todo el día: al desayuno, almuerzo y comida, lo que los convierte en los mayores consumidores de queso del mundo –casi 30 kilos per capita al año según la FAO–, superando a Francia, segundo consumidor mundial de quesos. Hasta el día de hoy, en Grecia se siguen produciendo quesos de forma artesanal con métodos tradicionales que recogen una herencia de miles de años, sobre todo en la zona montañosa de la isla de Creta.

A poco más de una hora de Chania –la segunda ciudad más importante de la isla–, a casi 65 kilómetros de distancia, se encuentra Asi Gonia: una pequeña localidad ubicada en las montañas blancas de Creta, a 418 metros sobre el nivel del mar. Es un pueblo apacible donde el tiempo parece detenido: el único ruido que se siente es el del viento que se cuela por sus callejuelas estrechas y el mayor movimiento que se ve a primera vista es el de los pocos hombres que juegan dominó en la diminuta plaza principal. Con apenas 500 habitantes, la mayoría de los lugareños se dedica a la crianza de cabras y ovejas, y en el centro de la villa funciona la única quesería del pueblo, que es también una de las más reconocidas de toda Creta: la fabrica de Manolis Plimakis (77), un productor de quesos que aprendió de niño a trabajar la leche y que en 1969 abrió las puertas de esta quesería artesanal que hoy manejan su hijo Sifis (45) y su nieto Manolis (19). Son ellos los encargados de continuar con la tradición de hacer los quesos más típicos de la isla, que son a la vez algunos de los más renombrados de Grecia: mizithra, anthotiros, feta y graviera. Para producirlos, usan antiguas recetas de la familia que han cuidado con recelo. El secreto, cuentan ellos, es conocer a los criadores locales de ovejas y cabras, para saber exactamente de dónde viene su materia prima: "Mientras más cerca esté la cabra o la oveja, mejor. Ojalá siempre tener la leche recién ordeñada", dice Sifis y agrega: "Lo otro es mantener el proceso artesanal. Ser lo más fieles posible a los orígenes, respetando el sistema tradicional griego para la elaboración de nuestros quesos".

Con un 75% de leche de oveja y 25% de cabra, el queso feta se vende en lonjas gruesas conocidas como fetes. De textura cremosa, se madura hasta por tres semanas y se mantiene en salmuera, de ahí su sabor salado. Manolis (izq.) y Sifis Plimakis lo preparan en su quesería en Creta, con una antigua receta familiar.

El pueblo de Asi Gonia se encuentra entre las montañas blancas –Léfka Óri–, el cordón montañoso de piedra caliza más largo del oeste de Creta, donde se concentra la mayor cantidad de ganado ovino y caprino de la isla.

El secreto de un buen queso está en la calidad de la leche, que tiene que ser fresca y provenir de un animal sano, que se ha alimentado con pasto, libremente. "Mientras más cerca esté la cabra o la oveja, mejor. Ojalá siempre tener la leche recién ordeñada", dice el maestro quesero Sifis Plimakis.

Graviera, el gruyère griego

Según asegura Sifis Plimakis, el queso graviera nació del intento de los cretenses por copiar el gruyère suizo, pero en lugar de usar leche de vaca, lo elaboraron con leche de oveja. El resultado fue un queso amarillo con un toque más dulce que el del gruyère y, a diferencia de este, se vuelve cremoso al paladar. "Tiene olor y sabor a caramelo tostado, que aumenta cuando es gratinado", explica Sifis. El graviera, que es producido en la isla de Creta, cuenta desde 1996 con sello de denominación de origen: graviera kritis, y es considerado el mejor en su especie dentro de la producción de toda Grecia.

Para elaborar el graviera, lo primero que hacen Sifis y su hijo Manolis, junto a otros dos maestros queseros, es verter leche fresca de ovejas de la zona en dos cubas de 500 litros. Mientras se revuelve, la leche se hierve a 65 °C durante cinco minutos y se le añaden fermentos lácticos o coagulantes vegetales o animales para cuajarla. Luego bajan la temperatura a 35 °C para que se produzca la coagulación de la leche. A los 30 minutos el cuajo se corta y se calienta de nuevo, removiendo constantemente a una temperatura de 50 a 52 °C, para que el cuajado adquiera más cuerpo. El secreto del graviera de la familia Plimakis es que, en esta primera etapa de elaboración del queso, añaden a su receta un porcentaje de yogurt griego puro.

Finalizado el cuajado, entre dos personas se sumerge un paño de gasa dentro de la cuba para extraer la leche coagulada y escurrir el suero. El mismo paño con el cuajo se introduce en moldes de acero inoxidable –tipo colador–, para comenzar el prensado: con una tapa de madera del tamaño del molde, presionan con fuerza para que escurra el resto del suero y darles forma a los quesos. Luego, con un sistema de prensas artesanales, se enganchan a los moldes grandes pesos de piedra, los mismos que usan desde 1969. El queso se deja reposar así durante un día a 15 °C y después se introduce en una piscina con salmuera, durante cuatro días. Cuando termina el proceso de salado, el queso pasa a la pieza de maduración donde permanece a una temperatura de 16 a 19 °C, como mínimo, tres meses. En ese periodo se efectúa unas diez veces el volteado y salado superficial de los quesos que le da el toque particular al graviera kritis.

Sifis Plimakis y su hijo Manolis trabajan a diario junto a otros dos ayudantes en la quesería artesanal de la familia. Utilizan cuatro toneladas de leche de cabra y oveja al mes, y sus quesos se venden en 30 tiendas en Creta y cinco en Atenas.

Para lograr el salado perfecto, los quesos graviera se sumergen en una piscina con salmuera por cuatro días. Una vez finalizada esa parte del proceso, son retirados para dejarlos madurar por al menos tres meses.

Los quesos graviera se guardan por un mínimo de tres meses en habitaciones, donde la temperatura, humedad y aireación son controladas para lograr la maduración perfecta

Mizithra, el queso suave de Creta

El queso mizithra es de los favoritos entre los griegos y aunque se produce en diferentes lugares de toda Grecia, el verdadero es el de Creta. Se elabora con suero sobrante de la producción de otros quesos y generalmente está hecho con leche de cabra, pero también es común que se haga con una mezcla de leche de cabra y oveja. En su estado más fresco es cremoso, suave y de un blanco brillante. Aunque se asemeja y se le compara con el queso cottage, es mucho más pastoso, suave y cremoso. Es imprescindible en la cocina de los griegos que, además de usarlo en recetas tradicionales, lo consumen fresco al desayuno y como postre, bañado en miel de tomillo. Una delicia con apenas un 5 % de grasa.

De la quesería a la tienda

Una vez que los quesos están listos para la venta, Manolis Plimakis (77), el fundador de la quesería, llena su camión con los quesos elaborados por su hijo y su nieto, para despacharlos a 30 distintas tiendas de quesos en Creta. La mayor parte de su producción va a parar al local más antiguo del mercado público de Chania, abierto desde 1913. Ahí, su dueño, Spiros Marselos (62) –quinta generación a cargo de esta tienda familiar–, y su hijo Yiannis (26) lo esperan para revisar cada uno de los quesos y cerciorarse de que todos tengan la calidad de siempre. "Estos son los mejores quesos de la isla. Salen parejitos siempre y su sabor es inigualable. Eso porque los hacen con la mejor leche de ovejas y cabras que andan sueltas por las montañas blancas. Si la leche es buena, el queso será bueno", explica Spiros.

Al salir de la quesería de los Plimakis, a mano derecha, se encuentra la Taverna Assyrtiko, un restorán que lleva diez años abierto en el apacible pueblo de Asi Gonia. A cargo de la cocina está Eleni Stayroylaki, quien lleva toda una vida cocinando recetas tradicionales cretenses como las kalitsouni, una especie de empanada frita rellena con el cotizado queso mizithra que hacen sus vecinos, las que obliga a untar en miel de tomillo.

Anthotiros

Cuando el queso mizithra se deja madurar a temperatura ambiente por alrededor de 5 días, se convierte en anthotiros: un queso desmenuzable más firme, pero aún cremoso y húmedo, de un blanco intenso. Tradicionalmente, se comprime en moldes con forma de cilindro cónico, que les da forma a su clásica silueta. Su nombre significa "queso de flor", porque su sabor y aroma remiten a las hierbas silvestres que comen las cabras y las ovejas con cuya leche se prepara. A medida que se va envejeciendo su sabor se vuelve más salado y se ralla para ser utilizado como ingrediente en pastas, ensaladas o en el clásico pie de queso conocido como Zucchini Tiropita, entre otras preparaciones.

Mira aquí un video sobre cómo se elabora artesanalmente queso en la familia Plimakis.