Recetas para atesorar

Paula 1185. Especial Belleza, sábado 24 de octubre de 2015.

Chef Marco Rivas / Restorán Estró Hotel Ritz

- Arroz caldoso de pulpo con sofrito de chorizo y mayonesa de aceituna verde (para 4 personas)

Ingredientes: 

Para la mayonesa de aceitunas verdes:

1 taza de mayonesa

1/4 taza de aceitunas verdes sin carozo

Para el arroz caldoso:

2 cucharadas de aceite de oliva

800 g de pulpo cocido en trozos

1/2 taza de sofrito de chorizo (ver receta aparte)

1 taza de arroz

3 tazas (720 ml) de caldo de ave caliente

Sal y pimienta negra

1 cucharadita de páprika ahumada

1 cucharadita de perejil picado

1 cucharadita de ciboulette picado

Preparación: 

1. Preparar la mayonesa. En el recipiente de una minipimer colocar la mayonesa y aceitunas, procesar hasta integrar y formar la mayonesa. Reservar

2. Preparar el arroz. En un sartén profundo calentar el aceite a fuego alto y añadir el pulpo y cocinar 3 minutos hasta dorar, agregar el sofrito de chorizo y el arroz. Mezclar bien y verter, de a poco y revolviendo constantemente, el caldo. Continuar este procedimiento hasta que el arroz esté al dente y tenga una consistencia cremosa. Sazonar con sal, pimienta y páprika ahumada. Espolvorear con perejil y ciboulette. Servir de inmediato decorado con la mayonesa reservada.

Sofrito de chorizo (para 2 tazas)

En un sartén calentar 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio, añadir 100 g de chorizo picado y cocinar 2 minutos. Agregar 200 g de cebolla morada picada fina, 1 diente de ajo picado, 250 g de pimentón verde en cubos pequeños, 250 g de pimentón rojo en cubos pequeños, 150 g de zanahoria en cubos pequeños, 200 g de tomate, pelado y rallado. Mezclar, cocinar 10 minutos más y dejar enfriar.

Chef Álvaro Romero / Restorán Europeo

- Trucha a la plancha acompañada de papas y ajos de Chiloé (para 4 personas)

Ingredientes:

Para el puré de ajos:

1 litro de aceite de oliva

3 ramas de romero fresco

3 ramas de tomillo fresco

300 g de ajo chilote, pelados, en mitades y sin el germen

Sal y pimienta

Para la salsa de azafrán:

1 cebolla picada fina

1 cucharadita de ajo chilote picado fino

1 litro caldo de almejas y choritos

1 tarro (400 g) de leche evaporada

100 ml de vino blanco

1/4 cucharadita de hebras de azafrán

2 papas blancas sin piel, cocidas con sal y hechas puré

Preparación:

1. Preparar el puré de ajo. En una olla calentar el aceite de oliva a fuego bajo, agregar el romero y tomillo, ajo, y confitar 40-50 minutos aproximadamente sin dejar que hierva. Con una espumadera retirar el ajo, transferir a una minipimer y procesar hasta formar una pasta homogénea y reservar. Sazonar con sal y pimienta. Guardar el aceite infusionado con ajo para otras preparaciones.

2. Preparar la salsa de azafrán. Calentar un sartén a fuego medio, agregar la cebolla, ajo y cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Incorporar el azafrán, vino y seguir cocinando hasta evaporar el alcohol. Verter el caldo y reducir el líquido a 1/4, agregar la leche y reducir hasta espesar. Transferir a una minipimer y procesar hasta integrar y colar. Reservar al calor.

3. En una olla calentar el puré de papas y 100 g de puré de ajo reservado a fuego medio, revolver y corregir la sazón. Reservar al calor.

4. En un sartén antiadherente calentar un poco de aceite a fuego medio, agregar los pescados y cocinar por un lado hasta dorar. Sazonar con sal y pimienta; dar vuelta y cocinar por el otro lado hasta que esté cocido.

5. En platos individuales colocar 1 trucha por plato y distribuir el puré de ajos y encima las papas. Espolvorear el perejil decorar con las hojas de hierbas y flores.

Chef Marcos Baeza / Restorán Naoki

- Agedashi tofu (para 2 personas)

Ingredientes:

1 litro de aceite vegetal para freír

100 g de tofu en cubos de 1x1 cm

1/2 taza de chuño

50 ml de caldo tempura

1 cucharada de nabo rallado

1 rama de cebollín picado

1 cucharadita de jengibre fresco rallado

1 cucharadita de escamas deshidratadas de bonito (se encuentra en tiendas de productos orientales)

1 cucharadita de nori picado fino para decorar

Preparación:

1. En un wok o sartén profundo calentar aceite a fuego medio; pasar el tofu por el chuño y freír hasta que esté crocante. Estilar en papel absorbente y reservar.

2. En un pocillo colocar el caldo tempura caliente, distribuir el tofu reservado, agregar el rábano, cebollín, jengibre y bonito seco. Decorar con nori y servir de inmediato.

Caldo tempura:

En una olla pequeña verter 5 medidas de agua, 1 medida de mirin (sake añejo dulce), 4 medidas de soya, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de hondashi (caldo concentrado de pescado, que se encuentra en mercados orientales de Patronato), y a fuego suave revolver hasta que la salsa hierva.

Chef Pamela Fidalgo / Restorán Coquinaria

- Vegetales encurtidos (para 4 personas)

Ingredientes:

400 ml de vinagre de vino blanco

Ramas de romero y tomillo

30 g de azúcar

1 cucharadita de granos de pimienta negra entera

5 g de sal

2 zanahorias peladas y en láminas finas

2 berenjenas en láminas finas

2 zapallos italianos en láminas finas

2 cebollines en rodajas solo la parte blanca

200 g de champiñones ostra, en láminas

2 pimentones rojos, sin semillas, sin nervaduras y en trozos

Preparación

1. En una olla colocar 400 ml de agua, vinagre, romero, tomillo, azúcar, pimienta y sal, cocinar a fuego medio y llevar a ebullición. Agregar los vegetales y cocinar 2 minutos más. Lo ideal es dejar los vegetales semi crudos para así conservar su crocancia. Retirar del fuego y dejar enfriar en el líquido de cocción. Verter a un frasco previamente esterilizado. Tapar y guardar en el refrigerador.

Hummus

En la procesadora colocar 500 g de garbanzos cocidos y procesar hasta formar un puré homogéneo. Agregar 50 g de tahini, 30 ml de jugo de limón, ajo picado a gusto y 20 ml de aceite de sésamo. Sazonar con sal y pimienta. Si el hummus queda muy espeso, agregar del mismo líquido de cocción de los garbanzos. (para 4 personas)

Chef Juan Manuel Pena / Restorán Cabildo

- Saltimbocca con ñoquis al pesto de avellanas chilenas (para 4 personas)

Ingredientes:

Para los saltimbocca:

1 berenjena en láminas finas

Sal y pimenta

800 g filete de vacuno cortado en escalopas

Hojas de albahaca

80 g de harina

Aceite de oliva para pincelar

320 g de salsa de tomates preparada

Para el pesto de avellanas:

40 g de albahaca

300 ml de aceite de oliva

200 g de avellanas chilenas

4 dientes de ajo picados

Para los ñoquis:

200 g de puré de papas deshidratado

60 g de mantequilla

Queso parmesano para servir

Preparación:

1. Preparar los saltimbocca. Sazonar la berenjena con sal. Calentar un sartén a fuego medio y sellar las berenjenas por ambos lados. Reservar.

2. Sobre una superficie lisa extender cada escalopa, sazonar y encima colocar 1 lámina de berenjena y hojas de albahaca, enrollar y cerrar con un mondadientes. Repetir con todas las escalopas. Pasar por la harina y sacudir el exceso y pincelar con el aceite. Calentar otro sartén a fuego medio y cocinar hasta dorar. Agregar la salsa de tomates y cocinar 3-4 minutos. Reservar al calor.

3. Preparar el pesto de avellanas. En el recipiente de una minipimer colocar todos los ingredientes para el pesto y procesar hasta formar una pasta. Reservar.

4. Preparar los ñoquis. En un bol colocar el puré de papas, mantequilla y mezclar, agregando un poco de agua caliente hasta formar una masa homogénea y suave; sazonar con sal. Sobre una superficie lisa enharinada dividir la masa, formar rollos de 1,5 cm de grosor. Cortar los ñoquis y pasarlos por harina. En una olla grande con bastante agua salada hirviendo agregar los ñoquis y cocinar a fuego medio hasta que suban a la superficie; con una espumadera retirar los ñoquis de la olla y pasarlos a un sartén con el pesto y mezclar hasta calentar.

5. En platos individuales distribuir los saltimboccas y los ñoquis al pesto. Servir de inmediato espolvoreado con queso parmesano.

Chef Konstantinos Avgoulis / Hotel Iconic

- Camarones saganaki (para 3 personas)

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla morada picada fina

2 dientes de ajo picados finos

2 cebollines picados finos

Ají rojo picado a gusto

Sal y pimienta

3 tomates maduros en cubos pequeños, colados

1 cucharadita de pasta de tomate concentrada

12 camarones pelados y desvenados (se puede reemplazar por cualquier marisco)

200-250 g de queso feta desgranado

60 ml de Ouzo (licor griego)

2 cucharadas de perejil picado fino para decorar

Pizca de orégano seco para decorar

Preparación:

1. En un sartén calentar 1 cucharada de aceite a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar 1 minuto. Añadir el ajo, cebollines, ají y sazonar con sal y pimienta. Incorporar los tomates, pasta de tomates y cocinar a fuego bajo hasta espesar un poco.

2. Mientras tanto, en una olla calentar el resto del aceite a fuego medio, agregar los camarones y cocinar 1-2 minutos y verter el Ouzo. Añadir la salsa de tomates, revolver y corregir la sazón. Agregar el queso y seguir cocinando hasta que el queso comience a derretirse. Servir de inmediato decorado con perejil y orégano.