Revolución gastronómica en La Habana

Paula 1204. Sábado 16 de julio de 2016. Especial Cocina.

"Los tiempos están cambiando, ¿no?", comenta Rolando, un cubano de cuarenta y algo, dueño de tres departamentos en un antiguo edificio en La Habana Vieja, mientras sirve el desayuno a las viajeras que alojan en uno de los dos que renta al turismo. "Tuvimos a Obama, a los Rolling Stones, estuvo el desfile de Chanel y llegó el primer crucero desde Estados Unidos después de 50 años. ¡La Habana se ha llenado de turistas!", sigue. Rolando sonríe. "Yo creo que las cosas acá en Cuba van para mejor. Lento, pero para mejor", dice.

Pero desde la terraza del departamento, a un viajero primerizo en la isla le cuesta advertir esos cambios de los que habla: desde las alturas del cuarto piso, lejos de la ciudad bullante que describen los anuncios de apertura, La Habana todavía luce como una gloria del pasado a la que le cuesta cambiar. Lo cierto es que todavía son más los edificios de arquitectura noble carcomidos por el tiempo, que los restaurados y en las estanterías de los pocos almacenes de barrio donde se surten los isleños, se nota la escasez que produjo el embargo económico impuesto por Estados Unidos durante 50 años. Por eso no deja de ser curioso que el sector donde más se advierte la nueva Cuba sea el gastronómico: las reformas económicas llevadas a cabo por el gobierno en los últimos cinco años, han dado espacio a una constelación tan potente de nuevos restoranes y bares en La Habana, que hoy muchos apuestan a que la nueva revolución cubana se está gestando en las cocinas. Y, aunque no fue algo que pasó de la noche a la mañana, bastó un ápice de mayor apertura, para que el boom gastronómico empezara a desatarse en Cuba.

La primera chispa de ese despertar tuvo su origen en 1994, cuando tras el desplome de la Unión Soviética –que sustentaba la economía del país ante el bloqueo estadounidense–, Cuba cayera en una crisis económica tan asfixiante que el régimen de Fidel Castro se vio obligado a emitir una primera oleada de licencias para montar negocios privados, prohibidos desde el triunfo de la revolución en 1959 cuando incluso los bares y restoranes pasaron a ser administrados por el Estado. A esos primeros emprendimientos los llamaron "por cuenta propia" y a sus dueños "cuentapropistas". No podían ser de cualquier rubro: uno de los pocos permitidos fueron los restoranes, a los que los cubanos llamaron paladar, inspirados en el nombre del local de comida que sacaba de la pobreza a la protagonista de Vale todo, la teleserie brasileña que causaba furor en la isla en esa época. Sin embargo, para evitar que sus dueños se enriquecieran, estaban sujetos a severas restricciones: solo podían funcionar en una casa propia, no podían tener más de 12 sillas, los empleados debían ser miembros de la familia –para así evitar "que un cubano explotara a otro cubano"– y tenían prohibición de vender carne roja y langosta, por ser considerados un lujo. A eso se sumaba la escasez de productos. Por eso, fueron pocos los que sobrevivieron en esos años.

En 2010 Raúl Castro levantó las restricciones a los restoranes que desde entonces tienen un máximo de 50 sillas y también pueden vender langosta y carne roja, aunque esta última casi no aparece mucho en las cartas porque el ganado escasea en la isla. Montar un restorán en casa se volvió una forma fácil de emprender y en La Habana estalló una nueva revolución, donde proliferan cafés, bares y restoranes en el casco viejo y también en Miramar y El Vedado, dos barrios tradicionales.

Eso sí, los problemas están lejos de desaparecer. De hecho, como todavía sigue siendo difícil acceder a productos en la isla, la estrategia de muchos restoranes es ofrecer 20 ingeniosas formas de preparar cinco ingredientes: arroz, frijoles, cerdo, maíz y malanga, un tubérculo parecido a la papa. La escasez ha desarrollado el ingenio del cubano.

Lo que nadie se atreve a proyectar es qué pasará con el fenómeno social que está generando el boom de la gastronomía. Porque si hay algo que un viajero curioso palpa a simple vista, es que el auge de los negocios privados –como los restoranes– ha empezado a dibujar algo que no existía: la aparición de una nueva clase media cubana con mayor poder adquisitivo que, junto a los extranjeros, son los únicos que pueden disfrutar del nuevo boom gastronómico de La Habana, ya que en promedio el sueldo de los cubanos no supera los 20 dólares al mes, lo que bien puede costar un plato en un restorán.

Barrio Habana Vieja

El sabor tradicional de los nardos

Frente al Capitolio, hay un antiguo edificio donde funcionan cuatro restoranes. De todos ellos, Los Nardos se roba los aplausos. Tanto así que entre sus comensales suelen haber embajadores, a pesar de ser un restorán curioso: como su gran salón no tiene ventanas, ya sea a media tarde o en la noche, se come en penumbra, a la luz de las velas, como si fuera el siglo XIX. Más allá de la excentricidad, vale la pena apostar por su cocina, un compendio de recetas españolas que se funden con la sazón cubana. Imperdibles son los garbanzos fritos –que preparan sobre un salteado de cebolla con ajo y luego mezclan con un puré de tomate– y la cazuela de tamal, un guiso similar a la pastelera chilena, pero más suave y dulzón que esconde trozos de carne de cerdo.

Paseo del Prado 563, La Habana Vieja. Fono (+53) 7863 2985

Comprar café de grano

En el café O'Reilly muelen el café a vista de los clientes

Muy cerca del bar O'Reilly 304, está el clásico café O'Reilly que, dice el boca a boca, es el mejor rincón de La Habana Vieja para probar un espresso o cappuccino, también un carajillo (con un toque de ron) y comprar café en grano para llevar como souvenir. De hecho, los granos –cosechados en los cafetales del Escambray, un sistema montañoso ubicado en la zona central de Cuba–, se tuestan y muelen en una barra a vista de los clientes. 250 gramos cuestan 3,50 CUC (cerca de US$ 4).

Calle O'Reilly 203. Fono (+53) 7863 0613

El auge de bares, paladares y clubes en La Habana ha marcado la aparición de una nueva clase media cubana que, junto a los extranjeros, son los únicos que pueden disfrutar del boom gastronómico, ya que en promedio el sueldo de los cubanos no supera los 20 dólares al mes, lo que puede costar un plato en un restorán.

Una dulcería escondida

Aunque antiguamente las confiterías eran un clásico en La Habana, por décadas desaparecieron. Eso llevó a Katia Bianchini, italiana-suiza, radicada en Cuba desde los 10 años –y reconvertida en pastelera tras dejar su trabajo como secretaria y traductora de una empresa italiana–, a recuperar las antiguas dulcerías, pero mezclando la tradición con nuevos sabores. Así nació Bianchini, un diminuto local ubicado al costado de la Plaza de la Catedral, donde se las ingenia para siempre tener una gama de postres típicamente cubanos, como el boniatillo (o dulce de boniato, como llaman al camote) y Masa Real –bizcocho relleno con guayaba–, además de un infartante soufflé de chocolate, galletas de jengibre, torta tres leches y croissants, a pesar de que todavía es difícil encontrar las materias primas que necesita para su cocina. San Ignacio N° 68, Callejón del Chorro, Habana Vieja. Fono (+53) 862 8477.

www.dulceria-bianchini.com

Barrio Miramar

El triunfo de La Esperanza

El chef Manolo Arceo y Hubert Corrales, los hombres detrás de La Esperanza, estuvieron a cargo del cóctel que Chanel ofreció a los 500 invitados que asistieron a la inauguración de la exposición Work in Progress, de Karl Lagerfeld, en La Habana

La dueña de la casa se llamaba Esperanza. Era la señora de un cubano de clase media-baja, que se hizo doctor en Ciencias Comerciales, llegó a ser gerente de la cervecería La Polar y se fue de la isla tras el triunfo de la revolución. Cuando él murió, Esperanza comenzó a arrendar a hombres solteros las piezas de su casa art decó en el barrio de Miramar. Uno de ellos fue el maestro de Química Hubert Corrales y quien luego se convertiría en su pareja, Rafael. "Cuando la conocimos, tuvimos una conexión física y espiritual", recuerda Hubert. Tanto así, que antes de morir el 26 de diciembre de 1994, Esperanza, quien no tuvo hijos, decidió dejarles la casa en herencia. Su muerte coincidió con un periodo negro en la vida de Hubert, quien cansado del bajo sueldo como maestro, había renunciado para reinventarse en el turismo. "Y un día Rafa me dijo 'Hubert, tú estás comiendo mielda. Armemos un paladar". Pintaron la casa y la ambientaron con la infinidad de objetos que coleccionaba Esperanza: su tocador, la colección de loza. Terminaron los arreglos en julio de 1995 y partieron. A falta de publicidad (prohibida en la isla) los primeros comensales llegaban dateados por choferes del turismo.

Gracias al boca a boca se hicieron famosos. "Hay recetas que inventamos porque se me aparecieron en un sueño", dice Hubert. Otras, han sido por accidente. Es el caso de Banana de Ochún, que nació la noche que se vio atascado de bananos verdes, luego de que una mesa de 20 personas cancelara su reserva. "Entré a la cocina y empecé a cantar lo que se me ocurrió: una banana rellena con atún y queso gratinado en salsa de vino tinto, soja, tabasco y canela", explica. Cuando el restorán tenía 10 años, Rafael murió de cáncer. Desde entonces, Hubert está a la cabeza junto al chef Manolo Arceo y los dos garzones que atienden las siete mesas. Hay que reservar con dos semanas de anticipación, porque se llenan; solo atienden a 30 comensales por noche.

Calle 16, N° 105, Miramar Playa. Reservas en laesperanza@nauta.cu. Fono (+53) 7202 4361.

Langosta al sartén

(para 2 personas)

En una superficie lisa colocar 1 langosta viva amarrada (600 g), cortar sujetando firme, en mitades a lo largo. Retirar y eliminar la vena del intestino de la cola. En un sartén grande colocar la langosta con la cáscara hacia abajo, cocinar 2 minutos a fuego medio-alto, rociar la carne con 2 cucharadas de aceite de oliva y cocinar 1 minuto más. Luego agregar 4 cucharadas de mantequilla, 1 diente de ajo picado fino, 2 cucharadas de culantro coyote o cilantro picado, ¼ taza (60 ml) de vino blanco. Sazonar con sal y pimienta. Dar vuelta la langosta y cocinar hasta evaporar el alcohol. Servir de inmediato decorada con rodajas de limón y tomate.

Plátanos rellenos

(para 4 personas)

4 plátanos burros o morados, maduros

1/2 taza (120 ml) de vino tinto

1/2 cucharadita de salsa picante

1 cucharadita de miel

1/2 cucharadita de canela molida

1/2 taza (120 ml) de salsa de soya baja en sodio

250 g de carne cocida o ropa vieja o guiso de carne y verduras

100 g de queso manchego o gouda, en láminas

4 ramitas de hierbabuena o tomillo para decorar

1. En una superficie lisa colocar los plátanos, hacer un corte en la piel a lo largo de cada fruta, sin llegar al fondo ni a los extremos para poder rellenar. En una fuente para horno colocar los plátanos y reservar.

2. Precalentar el horno a temperatura alta. En un bol mezclar el vino, salsa picante, miel, canela y salsa de soya. Verter 1 cucharada de la mezcla anterior sobre el corte de cada plátano, rellenar con la carne, encima colocar 1 lámina de queso y rociar la salsa restante. Hornear 15-20 minutos y retirar del horno.

3. En platos individuales distribuir los plátanos y servir de inmediato decorados con hierbabuena.

Barrio El Vedado

Almorzar en Starbien

Queda en una casa de dos pisos en El Vedado, un barrio de antiguas casonas rodeadas de parques. Y, aunque dicen que Starbien, uno de los hits entre los nuevos paladares que han surgido en La Habana, debe su fama a que suele ser punto de encuentro de artistas, músicos y actores, lo cierto es que su cocina, que rescata recetas tradicionales cubanas –como la ropa vieja y el lechón asado– pero con un toque de refinamiento, saca aplausos por mérito propio. Una buena idea es aprovechar su menú de almuerzo –de 12 a 16 hrs–, donde por 12 CUC (cerca de $10.000, lo que en promedio cuesta un plato de la carta) incluye entrada, bebida, plato de fondo y postre. Abierto de lunes a sábado, de 12 a 17 y de 19 a 24 hrs. Calle 29 #205 entre B y C, El Vedado. Fono (+53) 7830 0711.

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Primero partió Il Pescatore, el restorán: un delicado comedor donde los dueños, un matrimonio italo-cubano, ofrecen variedades de pastas frescas con pescados. Pero como el rodaje fue lento, al poco tiempo se les ocurrió poner justo al costado, donde estaba el garaje, una heladería: La Casa del Gelato, que por las tardes se llena de turistas y cubanos que llegan a probar sus recetas, elaboradas con leche y yogurt que traen desde Italia, pero que mezclan con frutas típicas cubanas, como la guayaba, el mamei y tamarindo.

Calle 1, esquina 44, Miramar, Playa. Abierto de 11 a 22 hrs.

Un cucurucho de chiviricos

Eran un clásico de las abuelas cubanas: esas masas fritas que preparaban en un santiamén, el mismo tiempo que demoraban en desaparecer de sus cocinas a manos de nietos golosos. Un equivalente a los calzones chilenos, que si bien ya no abundan tanto en las casas cubanas, sí es posible probar en la calle, sobre todo en zonas turísticas de La Habana Vieja. Allí, por 2 CUC (unos $1.300) uno puede devorarse un cucurucho de chiviricos, una masa muy finita, elaborada con harina de maíz lo que explica su sabor ligeramente dulce que luego fríen en aceite bien caliente para que quede con esa textura crujiente. El toque final es un puñado de azúcar espolvoreada por encima.

Programar el viaje:

Para llegar a La Habana, Copa Airlines tiene cuatro vuelos diarios, con conexión en Ciudad de Panamá. Tarifas desde US$ 673. Valores e itinerarios en www.copaair.com. Los pasajes también se pueden comprar a través de la agencia Havanatur Chile S.A. (www.havanatur.cl, fono 22233 0844, ger.comercial@havanatur.cl) que entre sus servicios también diseña paquetes turísticos personalizados con recorridos por todo Cuba.

Santy Pescador, del cocinero de Fidel

En las afueras de La Habana está Jaimanitas, un barrio de pescadores que en los años 30 solía frecuentar el escritor Ernest Hemingway, quien se dejaba caer por esos lados cuando salía a pescar. Ahí creció Santiago Álvarez, "Santy", un hombre de mar que por años fuera el cocinero personal de Fidel Castro y quien, en su casa –una especie de palafito construido al costado de un embarcadero–, montó el paladar Santy Pescador. Ya fallecido, hoy sus hijos son quienes regentan el lugar que abre a mediodía, después de que llegan con la pesca que salen a buscar de madrugada en su propia lancha, que estacionan al costado de las mesas. No tienen carta fija, sino que la "cantan" a la mesa, según lo que el mar entregó ese día. De haber, vale la pena apostar por la langosta que, entera y preparada a la mantequilla cuesta 10 CUC, (unos $ 7.000 chilenos), la mitad que otros restoranes. También suele haber pargo, atún, bonito o albacora que preparan como cebiche, sashimi, tataki o rolls de sushi. Ya famoso gracias al boca a boca, suele llenarse, así que vale la pena reservar.

Calle 240A N° 2C23 e/ 3ra C y Río Jaimanitas, Barrios Playa, La Habana. Fono (+53) 7272 4998. Cel (+53) 5249 3073. www.santypescador.com

Como su oferta varía según la pesca del día, en Santy Pescador –ubicado al costado de un embarcadero, en las afueras de La Habana– no tienen carta fija, sino que "la cantan" a la mesa.

Heladería artesanal con insumos italianos

Primero partió Il Pescatore, el restorán: un delicado comedor donde los dueños, un matrimonio italo-cubano, ofrecen variedades de pastas frescas con pescados. Pero como el rodaje fue lento, al poco tiempo se les ocurrió poner justo al costado, donde estaba el garaje, una heladería: La Casa del Gelato, que por las tardes se llena de turistas y cubanos que llegan a probar sus recetas, elaboradas con leche y yogurt que traen desde Italia, pero que mezclan con frutas típicas cubanas, como la guayaba, el mamei y tamarindo.

Calle 1, esquina 44, Miramar, Playa. Abierto de 11 a 22 hrs.

Falsos noodles de papaya verde con aliño thai y maní

(para 4 personas)

2 cucharadas de cebolla picada fina

2 cucharadas de pimentón rojo, sin semillas ni nervaduras, picado fino

4 cucharadas de salsa de soya

4 cucharadas de caldo de pescado

2 cucharadas de salsa de pescado

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de jengibre rallado

500 g de papaya verde del caribe pelada y sin semillas (se puede reemplazar por zapallos italianos o pepinos muy tiernos o mago verde o pintón y manzana verde), en julianas finas

½ taza de maní

1 cucharada de cilantro picado fino

Sal y pimienta

Gotas de aceite de oliva extra virgen

Arbequina para servir

1. En una olla colocar la cebolla, pimentón, salsa de soya, caldo y salsa de pescado, azúcar y cocinar a fuego medio hasta que comience a hervir. Agregar el jengibre y cocinar 5 minutos más. Retirar del fuego y reservar.

2. En un recipiente grande colocar la papaya, salsa thai reservada, maní y cilantro; mezclar bien. Sazonar con sal y pimienta y servir con unas gotas de aceite.

Otramanera: alta cocina cubana

 El chef Dayron Ávila es el hombre detrás de la cocina del paladar Otramanera, cuyos dueños son el matrimonio formado por la cubana Amy Torralbas y el sommelier catalán Álvaro Diez

La cocina de Otramanera es, por lejos, la más fina que ha surgido entre los nuevos paladares de La Habana. Que sea así se debe a que detrás de este proyecto está la pareja formada por la cubana Amy Torralbas, graduada de la Escuela de Arte Contemporáneo de Madrid, y el catalán Álvaro Diez Fernández, quien fue por años sommelier de dos restoranes con tres estrella Michelin: El Bulli de Ferran Adriá y El Celler de Can Roca. Tratando de replicar una experiencia así de sofisticada, hace tres años dejaron España y se instalaron en La Habana.

La cocina de Otramanera es posiblemente la más finamente elaborada que ha surgido en la nueva era de los paladares de La Habana.

Ubicado en el barrio residencial de Miramar, montaron Otramanera, donde, en conjunto con el joven chef Dayron Ávila, despliegan una cocina en que las recetas venidas de otras partes del mundo se resuelven con los pocos productos disponibles en Cuba, por ejemplo, el gazpacho de la carta (los platos no bajan de los 12 CUC; unos $10.000 chilenos) no es de tomate, sino que de guayaba, cuya carne, sabrosa y aromática, llega a la mesa convertida en una suave sopa. Y como en la isla no hay tallarines de arroz o noodles, preparan unos "falsos noodles" cortando finas tiritas de papaya verde que luego sirven con una salsa thai.

Calle 35 N° 1810, esquina 41 y 20. Fono (+53) 7203 8315. En Facebook: Otramaneralahabana.