El boom del guanaco en la cocina austral

Paula 1140. Sábado 1 de febrero de 2014.

En los 260 km de carretera que atraviesan Tierra del Fuego hasta la localidad de Lago Blanco, al sur de la isla, a cada rato se ven grandes grupos de guanacos correteando alegremente ambos lados del camino. Fotografiar a estos camélidos originarios de la Patagonia es difícil, porque apenas notan que la camioneta baja la velocidad, paran las orejas y basta un grito del macho líder para que la manada se aleje rápido, saltando ágilmente cercas de hasta 2 metros. Desde que en 1976 el Estado se dedicó a protegerlo como especie, su población en Tierra del Fuego creció de 20.000 a 200.000 en los últimos 35 años, y hoy ha vuelto a ser parte del paisaje natural de la isla.

Mientras en el resto de Chile es atacado por el puma, Tierra del Fuego es el único lugar donde no tiene un depredador natural. Como parte de su manejo sustentable, hace 9 años el Sag autoriza cuotas de caza solo en Tierra del Fuego, que fluctúan entre 1.700 y 3.000 animales al año. Esto se hace en invierno con cazadores autorizados y sus carnes se procesan en frigoríficos de Puerto Natales y Tierra del Fuego. Aunque aún no es parte de la cocina cotidiana de los fueguinos y magallánicos –que siguen prefiriendo un buen asado de cordero–, hoy la carne magra y sabrosa del guanaco –similar al vacuno– está siendo cada vez más apreciada por los turistas y es parte de la carta de varios restoranes y hoteles de Puerto Natales, Punta Arenas y, por supuesto, Tierra del Fuego. En Hostería Las Lengas, en la localidad de Lago Blanco, donde se realizó esta producción de cocina, la carne de guanaco es un pedido común de los turistas alemanes y la preparan a la parrilla, como goulash y en escalopas.

Brochetas de guanaco marinadas con hierbas y ruibarbo (para 4 unidades)

En un bol colocar 200 ml de aceite de oliva, 2 cucharaditas de vinagre de vino blanco, 2 cucharadas de cilantro picado fino, 2  cucharadas de perejil picado fino, 2 cucharadas de ciboulette picada y 4 cucharadas de mermelada de ruibarbo, mezclar hasta integrar y sazonar con sal y pimienta. Agregar la carne al bol, tapar con papel plástico y dejar marinar en el refrigerador 3 horas. En palos de bambú o de lengas previamente humedecidos, armar las brochetas insertando alternadamente carne y trozos de cebolla. Reservar la marinada. En una parrilla encendida a fuego medio colocar las brochetas y asar 8-10 minutos por cada lado, dando vueltas ocasionalmente y pincelando con la marinada reservada. Retirar de la parrilla y servir de inmediato.

Lomo de guanaco a la parrilla (para 4 personas)

Sobre una superficie lisa colocar 4 trozos (250 g) de lomo de guanaco, envolver cada medallón con una lonja de tocino e insertar un mondadientes para afirmar el tocino. En una parrilla encendida a fuego medio colocar la carne y asar 12-15 minutos o hasta dorar, dar vuelta, sazonar con sal y asar por el otro lado 5-7 minutos dependiendo del grado de cocción deseado. Retirar de la parrilla.

Tallarines con salsa de carne de guanaco y tomate (para 4 personas)

Ingredientes:

1 cucharada de aceite de girasol

1 diente de ajo picado fino

250 g de carne de guanaco, en cubos pequeños

1 cebolla picada fina

1 zanahoria pequeña, rallada

1 cubo de caldo concentrado de verduras desmenuzado

Pizca de comino

1 cucharada de orégano

1/2 taza (120 ml) de vino blanco

200 g de salsa de tomate

2 hojas de laurel

Pizca de azúcar

Sal y pimienta

400 g de tallarines, cocidos y calientes

Queso parmesano rallado para espolvorear

Preparación: 

1. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar el ajo y cocinar 1 minuto, añadir la carne, cebolla, zanahoria, cubo de caldo, comino y orégano; cocinar revolviendo ocasionalmente hasta que la cebolla esté transparente. Verter el vino y seguir cocinando 10 minutos más. Añadir la salsa de tomate, laurel y azúcar; sazonar con sal y pimienta y cocinar hasta espesar.

2. En platos individuales distribuir la pasta. Verter encima la salsa de carne de guanaco, espolvorear con el queso y servir de inmediato.

Ossobuco de guanaco al vino blanco (para 4 personas)

Ingredientes:

4 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta

4 trozos (250 g c/u) de ossobuco de guanaco

1 diente de ajo en láminas

1/2 cebolla grande, en plumas

1 zanahoria pelada y en rodajas

1 cucharada de vinagre de vino blanco

Pimienta negra

1/2 cucharadita de orégano

600 ml de vino blanco

Perejil picado para espolvorear.

Preparación: 

1. En una olla calentar el aceite con sal a gusto a fuego medio, agregar el ossobuco y sellar por ambos lados hasta dorar. Retirar la carne y reservar.

2. En la misma olla colocar el ajo y la cebolla, cocinar a fuego medio hasta que esté transparente, agregar la zanahoria, vinagre y el ossobuco reservado, cocinar 3 minutos, luego verter el vino, sazonar con sal y pimienta, llevar a ebullición, tapar y reducir el fuego a bajo. Cocinar, revolviendo ocasionalmente, 1 hora o hasta que la carne esté blanda, agregando agua si fuera necesario (no se debe evaporar el líquido) y retirar del fuego. Servir de inmediato espolvoreado con perejil y acompañado de arroz.

Goulash de guanaco (para 4 personas)

Ingredientes: 

2 cucharadas de aceite de girasol o de oliva

2 dientes de ajo picados finos

800 g de carne de guanaco en cubos o tiras

2 cebollas picadas

1 zanahoria pelada y en cubos pequeños

1 pimiento morrón sin semillas y en trozos

1 cucharadita de páprika o pimentón molido

1/2 cucharadita de orégano

Sal y pimienta

2 tazas (480 ml) de vino tinto

2 cucharadas de maicena

Preparación:

1. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar el ajo y cocinar 1 minuto, añadir la carne, cebolla, zanahoria, pimiento, páprika, orégano y sazonar con sal y pimienta. Cocinar revolviendo ocasionalmente, a fuego bajo, tapado, 1 hora, agregando agua si fuera necesario. Retirarla tapa de la olla, verter el vino y seguir cocinando 15 minutos o hasta que la carne esté bien blanda. Añadir la maicena, cocinar hasta espesar y servir de inmediato con papas o arroz.

Para encargar carne de guanaco

El ingeniero agropecuario de Punta Arenas Rodrigo Mardones compra carne de guanaco en el frigorífico de Cerro Sombrero, en Tierra del Fuego y la distribuye a hoteles de la región. Además, envía paquetes del producto congelado a Santiago a través de ChileExpress a $ 6.000 el kilo, con flete incluido. El mínimo de envío es un cuarto trasero (4 kilos aprox).

Mail:  mijardinventas@gmail.com

Llegar a Tierra del Fuego

LAN tiene vuelos diarios a Punta Arenas desde $ 80.000 más tasas. Desde esta ciudad la Hostería Las Lengas está a unos 500 kilómetros por la Ruta CH 257, en un recorrido que incluye un cruce del Estrecho de Magallanes de 15 minutos en barcaza. La  hostería también ofrece servicio de recogida en el aeropuerto para sus huéspedes.