Truchas frescas: del criadero a la parrilla

Paula 1217. Sábado 14 de enero de 2017.

"Hoy es un lujo comer pescado fresco", afirma el arquitecto José Luis Ibáñez, quien junto a su socio, el empresario Ramón Eluchans, decidieron revivir un abandonado criadero de truchas y, contiguo a este, crear Trucha's, un restorán pensado en lo difícil que es encontrar productos recién extraídos del mar, lago o río para comer al instante. Ubicado en un campo en la provincia del Ranco, el local atiende solo durante el verano. Esta es la segunda temporada que abren, para la que ya tienen 4 mil truchas nadando en estanques con agua de vertiente y que han criado de manera artesanal –sin aditivos ni antibióticos– hasta que alcanzan el medio kilo, que es cuando su sabor y color están en su mejor punto.

Cuando el comensal llega al lugar la trucha se saca del agua y se faena –se retira cola y cabeza– para quedar en una pieza de 300 g, la porción ideal por persona. En una minuciosa labor, extraen con pinzas las 22 espinas que tiene incrustadas en la carne. Luego, se pone en la parrilla a carbón con la piel hacia el fuego y, sin darla vuelta para que conserve su jugo, se deja cocer por 15 a 20 minutos hasta dorar. Solo se le agrega sal de Cáhuil y listo. Se sirve con dos papas asadas en aluminio y ensalada de rúcula, lechuga y rábanos que cosechan en su propio huerto a la vista ($ 9.500). También hay ensalada con trucha ahumada ($ 6.500). Fundo Los Chilcos, km 26,5 de la ruta T-75, La Unión, Región de Los Ríos. Cel 95016 1632, www.trucha-s.cl