Un gran cocinero italiano

Paula 1157. Sábado 27 de septiembre de 2014.

Ravioles de espárragos y ricotta con salsa de tomates.

"Me gusta experimentar pero creo que no hay nada nuevo bajo el sol. Reinvento y reinterpreto recetas tradicionales porque, aunque la perfección no existe, hay recetas excepcionales". La frase es de Sergio Mei, uno de los grandes cocineros italianos y actualmente chef ejecutivo del Hotel Four Seasons de Milán, donde, junto a sus 28 cocineros se luce con platos clásicos, como el risotto con camarones y hierbas, los maccarones con berenjenas y ricotta ahumada y algunos muy simples como los spaghetti con salsa pomodoro.

Sergio Mei comanda la cocina del Hotel Four Seasons de Milán, que se ubica en un barrio elegante, rodeado de tiendas de diseño. Los sábados por la mañana el chef da clases de cocina que son muy concurridas; enseña personalmente un menú de seis recetas que los alumnos preparan y luego degustan.

Premiado como mejor chef de Italia en 1998 (premio que entrega la Academia de Cocina Italiana), es el único italiano que enseña en École Lenôtre, el instituto de catering más prestigioso de Francia. Ha publicado numerosos libros; entre ellos A legna e carbone, Né carne né pesce y La cucina italiana all'italiana, una verdadera enciclopedia sobre la gastronomía de su país. Además, tiene una escuela de cocina llamada Scuola di cucina i miei sapori, en la que da clases los sábados en la cocina del Fours Seasons de Milán; lecciones que son un hit y requieren reservar cupo.

Sergio Mei es muy respetuoso de los productos; adora los vegetales y las hierbas y sus recetas suelen llevar esos toques naturales: algún brote, flor u hoja aromática. Nació en la isla de Cerdeña y creció en un escenario muy virgen y ligado a la tierra. Su padre era leñador y quien cocinaba en casa. "Él fue mi primer maestro", dice. Y agrega: "Los ingredientes hablan e inspiran. Pero no basta un ingrediente para hacer una buena receta. Se necesita pasión y amor por la cocina. Descubrí esa pasión a los 9 años y creo ha sido fuerte porque desde entonces no he parado de cocinar".

Risotto con brotes silvestres y camarones.

Este risotto con camarones se prepara con bruscandoli, una típica hierba de campo que crece en el norte de Italia.

Fettuccini al tomillo y limón con espárragos, habas y arvejas (para 8-10 personas)

Gracias a la salsa en base a verduras y hierbas, estos fettuccini resultan muy sabrosos y livianos.

Ingredientes:

Para la masa:

(Ver receta de masa de Ravioles de espárragos y ricotta)

1 cucharada de ralladura de limón

1/2 cucharadita de tomillo molido

Para la salsa:

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1/2 kilo de espárragos blanqueados y cortados en trozos

150 g de habas blanqueadas y peladas

100 g de arvejas blanqueadas

Sal y pimienta

80 g de mantequilla helada

100 g de cebolla

1 cucharada de menta picada

300 ml de crema de espárragos

50 ml caldo de verduras

5 tomates pelados, sin semillas y en gajos

Tomillo picado y perejil picado

Preparación:

1. Preparar la masa según la receta de masa de Ravioles de espárragos y ricotta, añadir la ralladura y tomillo, con las manos mezclar hasta obtener una masa homogénea, agregar agua si lo necesita. Tapar con papel plástico y dejar reposar en el refrigerador.

2. Preparar la pasta en la máquina. Con la masa hacer bolitas del tamaño de una nuez y pasarla por el rodillo de la máquina en el Nº 1, espolvorearla con semolina o harina y doblar la masa por la mitad; volver a pasarla por el rodillo en el mismo número, repetir la operación 2-3 veces más y luego colocar el rodillo en el Nº 2 y pasar la masa 1 sola vez y así sucesivamente hasta el Nº 6.

3. Sobre una superficie lisa dejar secar la masa unos minutos y pasarla por el rodillo de fettuccini para cortarlos. Secar los fettucini colgándolos sobre un palo o extendidos en bandejas con papel mantequilla, 5-8 minutos para que no queden quebradizos.

4. Preparar la salsa. En un sartén calentar 1 cucharada de aceite a fuego medio, agregar los espárragos, habas y arvejas, saltear 2 minutos, sazonar con sal y pimienta; reservar. En una olla calentar el resto del aceite a fuego medio, añadir la cebolla y cocinar hasta que esté transparente. Agregar la menta, crema de espárragos y caldo, seguir cocinando hasta calentar. Incorporar la mantequilla, revolver bien hasta integrar. Añadir las verduras reservadas, tomates y corregir la sazón. Espolvorear con tomillo y perejil, retirar del fuego y reservar al calor.

5. En una olla con abundante agua hirviendo salada, cocinar la pasta hasta que esté al dente. Retirar del fuego, estilar y agregar a la olla con la salsa reservada. Saltear 1-2 minutos, retirar del fuego servir de inmediato.

El dato del chef

El chef Sergio Mei elige con pinzas los insumos e ingredientes con los que cocina. Uno de sus proveedores es La Oficina

del Gusto de MGM Alimentari, que trabaja con pequeños productores que fabrican desde pasta seca elaborada artesanalmente

hasta tartufo bianco; productos que no se encuentran en supermercados.

En el centro de Milán el Chiosco de Mimi vende los productos de MGM Alimentari. En Piazzale Biamonti 3, Milán.

Sergio Mei nació en la isla de Cerdeña y creció en un escenario muy natural. Su padre era leñador y quien cocinaba en casa. "Fue mi primer maestro", dice. De ahí que en sus recetas siempre haya alguna flor o alguna hierba aromática. "Los ingredientes hablan, inspiran".

Ravioles de espárragos y ricotta con salsa de tomates (para 8-10 personas)

Ingredientes:

Para la masa:

700 g de sémola

300 g de harina

8 huevos

1 cucharada de vino blanco

2 cucharadas de aceite de oliva

Para el relleno:

1 cucharada de aceite de oliva

100 g de cebollín en rodajas finas

500 g de espárragos pelados, cocidos con sal y picados finos

Sal y pimienta recién molida

300 g de ricotta

1 cucharada de menta o ciboulette

20 g de queso parmesano rallado

Para la salsa de tomates:

500 g de salsa de tomates

300 g de tomates en conserva en cubos

20 g de albahaca

50 g de aceite de oliva extra virgen

Láminas de queso parmesano para decorar

Hoja de albahaca y albahaca picada fina para decorar

Preparación:

1. Preparar la masa. En un bol colocar todos los ingredientes y, con las manos, mezclar hasta obtener una masa homogénea, agregar agua si lo necesita. Tapar con papel plástico y dejar reposar en el refrigerador.

2. Mientras tanto, preparar el relleno. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar los cebollines y cocinar hasta que esté transparente. Añadir los espárragos, sazonar con sal y pimienta y mezclar bien. En un bol colocar la ricotta, mezcla de espárragos, menta o ciboulette y queso parmesano, mezclar bien y corregir la sazón. Reservar.

3. Sobre una superficie lisa enharinada uslerear la masa hasta dejarla de 1 mm de grosor. Cortar rectángulos de 7 cm largo x 4 de ancho y espolvorear con harina. En cada rectángulo de masa agregar al centro 1 cucharada del relleno reservado y humedecer ligeramente con agua los bordes alrededor del relleno. Doble la masa sobre el relleno, sellando para formar los ravioles. Reservar.

4. Preparar la salsa. En una olla colocar la salsa de tomates, tomates en conserva, aceite y albahaca. Tapar y cocinar, revolviendo ocasionalmente, 20 minutos. Retirar del fuego y sazonar con sal y pimienta. reservar al calor.

5. En una olla con abundante agua hirviendo cocinar los ravioles reservados, 5 minutos, o hasta que la masa esté cocida. Con una espumadera retirar los ravioles de la olla y distribuir en platos individuales, verter encima la salsa reservada y servir de inmediato decorado con láminas de queso y albahaca.

Como se trata de un hotel cinco estrellas, el Four Seasons de Milán cuida cada detalle: la vajilla, la mantelería, el vino correcto para cada plato y tener siempre alternativas dulces de postre o para acompañar el café ristretto.

Risotto con brotes silvestres y camarones (para 4 personas)

Ingredientes:

20 g de mantequilla

1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

200 g de bruscandoli o brotes silvestres, solo

las hojas, blanqueadas, estiladas y picadas

1 cucharada de ciboulette o perejil picado

1/2 limón, su ralladura

1,6 litros de caldo de verduras hirviendo

2 cucharadas de aceite de oliva

40 g de chalota en plumas

320 g de arroz grano corto para risotto

1 taza (120 ml) de vino blanco, tipo sauvignon

1 hoja de laurel

100 g de mantequilla helada

60 g de queso parmesano rallado

Sal y pimienta recién molida

Para los camarones:

1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

20 g de chalotas picadas finas

12 camarones pelados

1 cucharada de hojas de tomillo fresco

80 ml de caldo de mariscos o bisque

de camarones

2 cucharadas de concentrado de tomates

Preparación:

1. En un sartén calentar la mantequilla y aceite de oliva extra virgen a fuego medio. Agregar la mitad de las hojas de brotes, ciboulette y ralladura de limón, cocinar 1-2 minutos. Retirar del fuego y reservar. En un bol colocar el resto de hojas brotes silvestres con 1 taza (240 ml) de caldo, reservar.

2. En una olla grande calentar el aceite de oliva a fuego medio, agregar la chalota y cocinar hasta que esté transparente. Añadir el arroz y saltear revolviendo 2 minutos, verter el vino y cocinar hasta que el líquido se evapore. Incorporar 1/2 taza (120 ml) del caldo y cocinar revolviendo constantemente hasta que el líquido se absorba. Repetir el mismo procedimiento con el resto del caldo, agregando de a 1/2 taza a la vez. Dejar que se absorba el líquido antes de agregar el resto. Todo el proceso debe durar aproximadamente 16-18 minutos. El arroz debe estar al dente

y con textura cremosa. Retirar del fuego agregar la mantequilla y queso parmesano, sazonar con sal y pimienta, revolver y reservar al calor.

3. Preparar los camarones. En un sartén calentar el aceite de oliva a fuego medio, agregar la chalota y cocinar hasta que esté transparente. Añadir los camarones, tomillo y saltear hasta que los camarones estén rosados. Incorporar el caldo y concentrado de tomate, sazonar con sal y pimienta. Cocinar 2-3 minutos más.

4. En platos individuales distribuir el risotto, al centro colocar los camarones y servir de inmediato decorado con hojas de bruscandoli o brotes salvajes.