Una coach en la cocina

Paula 1160. Sábado 8 de noviembre de 2014.

Hubo un día en el que Paula Walsh-Robles (44) se dio cuenta de que algo debía estar haciendo mal: con poco más de 30 años había tenido tres veces cáncer a la piel, había perdido la vesícula y estaba enferma de nuevo. A Paula se le caía el pelo, se moría de frío en pleno verano, tenía varios kilos de sobrepeso y le era cada vez más difícil concentrarse. Pero en los exámenes de sangre parecía todo normal. Su médico, en Portland, Estados Unidos –país en el que vive desde los 21 años– le decía que fuera al gimnasio y al sicólogo; que de seguro era depresión. Pero ella intuía que el problema iba por otro lado.

Se cambió a una doctora naturista que le aseguró que lo que tenía era hipotiroidismo. Como la opción que le daba la medicina tradicional implicaba tomar hormonas de por vida, Paula empezó a investigar cómo sanar su cuerpo de otra manera. Entonces descubrió el Institute of Integrative Nutrition y a Andrea Beaman –una eminencia de la alimentación y vida sana en Estados Unidos– con quienes se formó como Holistic Health Coach especializada en la tiroides, y empezó a tratar su enfermedad a través del cambio de hábitos alimenticios y de vida muy profundos. Dejó la comida procesada y se cambió a la comida orgánica (hoy conoce personalmente al agricultor al que le compra sus verduras). Descubrió que era alérgica al gluten y abandonó las harinas. Empezó a sumar a su dieta algas, más legumbres y abundantes caldos hechos en casa con huesos de pollo o vaca. Se preocupó de ejercitarse, estar más en contacto con la naturaleza y relacionarse solo con gente que le hace bien. "Mi protocolo de cuidado puede parecer intenso pero me hace sentir muy bien y me mantiene sana al punto que mi hipotiroidismo está en remisión completa".

"Hoy, todos los alimentos del supermercado están contaminados. Una papa convencional, por ejemplo, tiene 35 químicos. De esos, 12 afectan directamente al sistema endocrino, que afecta la tiroide. Estamos siendo atacados por la comida", dice la coach Paula Walsh.

Lo que plantea el Holistic Health Coaching es que lo que comemos tiene una relación directa con las enfermedades que podemos desarrollar y que el cuerpo está diseñado para "auto-curarse" y mantenerse sano si le damos los ingredientes necesarios. Paula explica que la diferencia clave entre la nutrición tradicional y el Health Coaching, está en ver la alimentación de forma holística: "Nosotros separamos los alimentos en dos tipos: los primarios, que no son las comidas como tal, sino los aspectos esenciales de tu vida: si tienes una buena relación, si trabajas en lo que te gusta, si estás conectada espiritualmente; y los secundarios, que son efectivamente lo que comemos. Cuando asesoro a una persona, evalúo esas dos dimensiones porque lo que comemos afecta directamente cómo nos sentimos y viceversa", dice Paula.

¿En qué consiste ser Health Coach?

Se trata de creer en la sabiduría del cuerpo por sobre la medicina tradicional. Hoy en día las enfermedades abundan y gran parte de la culpa la tiene la mala calidad de las cosas que comemos. Nuestros alimentos, tanto los de origen animal como vegetal, están plagados de químicos, de antibióticos y de ingredientes genéticamente modificados que dañan progresivamente a nuestro cuerpo. Pero el cuerpo tiene la capacidad de autocurarse si le damos lo que necesita. En el Health Coaching tenemos una aproximación holística al bienestar, promoviendo que las personas conozcan qué es lo que les hace bien y que tomen conciencia respecto a cómo llevar una vida y una alimentación que prevenga, trate y sane las enfermedades. Creemos que la cocina es la mejor farmacia.

¿Todas las enfermedades se pueden tratar a través la alimentación o solo algunas?

Todas las enfermedades están relacionadas con la forma en que comemos: cualquier tratamiento de cualquier tipo de enfermedad se puede ver beneficiado, apoyado, complementado, y en algunos casos reemplazado, por una alimentación apropiada. Pero, sobre todo, la obesidad, la diabetes, la colitis ulcerativa, algunas artritis, la fatiga, la depresión, el colon irritable y las enfermedades autoinmunes, como la tiroiditis, la artritis reumatoide, el lupus, la esclerosis múltiple, fibromialgia, psoriasis, vitíligo. Porque 60 a 70% de nuestro sistema inmune depende de la flora intestinal. Podemos tener una flora benéfica para nuestra salud o una tóxica que nos enferma y donde prosperan las bacterias dañinas para nuestro cuerpo.

Te especializaste en enfermedades de la tiroides. ¿Cómo afecta la alimentación su funcionamiento?

Hay muchos alimentos que impiden o bloquean la absorción de los elementos necesarios para la función y actividad hormonal saludable de la tiroides. Por ejemplo, el brócoli, la coliflor, las frutillas, la berenjena, son alimentos que contienen sustancias goitrogénicas, que interfieren con la absorción del yodo, que es fundamental para producir las hormonas tiroideas. También hay que evitar el ácido fítico que está metido en la cáscara de las almendras, nueces, del arroz integral y la quínoa. Para poder comerlos hay que remojarlos toda la noche anterior. Pese a que muchos predican sobre lo malas que son las grasas, estas son esenciales para la absorción de vitaminas A, D, E y K, y ayudan en la producciones de hormonas y en el normal funcionamiento de las funciones endocrinas. Hay que comer huevos –con yema incluida–, carne de órganos como el hígado y, sobre todo, muchos caldos de pollo y de carne. Estos tienen muchos minerales que calman al estómago.

¿Es importante también mantener una flora intestinal benéfica para que la tiroides funcione bien?

Mantener una buena flora intestinal es esencial para la tiroides porque esta asiste en la conversión de las hormonas tiroideas T3 y T4 que regulan el metabolismo y la cantidad y actividad de la serotonina, que nos hace sentir bien. 20% de esta conversión ocurre en tracto gastrointestinal, por lo que si está inflamado por mala digestión o por comer las cosas incorrectas, los niveles de la flora intestinal no serán óptimos, se reducirá la hormona T3 y se elevarán los niveles de cortisol, que está asociado al estrés crónico y a la disminución del sistema inmune.

LEER LAS ETIQUETAS

¿Cómo consigues que las personas cambien sus hábitos, algo que siempre resulta difícil?

Cuando se dan cuenta de los beneficios que trae empezar a comer consciente, no es necesario presionar. Generalmente lo primero que hago es acompañarlos al supermercado, ver qué compran, y enseñarles a leer las etiquetas. Los asesoro respecto al ejercicio más apropiado y les enseño a hacer algunas recetas que les hagan bien.

¿Cuál es la forma correcta de leer las etiquetas de los alimentos?

Mi regla de las etiquetas es la siguiente: no más de 5 ingredientes, todos pronunciables e identificables. Si no lo reconoces tú, tu cuerpo tampoco lo va a poder hacer. Los ácidos y enzimas de tu estómago no están preparados para eso, no saben qué hacer, se vuelven locos.

Pero la mayoría de los alimentos procesados tiene más de cinco ingredientes.

Por eso, lo ideal sería comer orgánico y local. Hoy todos los alimentos de supermercado están contaminadísimos. Una papa convencional tiene 35 químicos. De esos, 12 químicos afectan directamente el sistema endocrino, que afecta la tiroides. Estamos siendo atacados por la comida, por el aire, los maquillajes, los champús; por todas partes estamos intoxicados. Por eso hay que apuntar a que nuestra comida y nuestros productos sean orgánicos y naturales.

Pero eso en Chile, y sobre todo en Santiago, es sumamente difícil.

Sí, es difícil y caro. Pero está empezando a crecer la demanda por productos orgánicos. Mientras tanto, hay que buscar las mejores alternativas. Hay que comer local: vegetales de la feria, carne de campesinos particulares. Entre más lejos viene la comida y entre mayor es su escala de producción, más químicos trae.

Los alimentos low-fat y los edulcorantes me imagino que están descartados también.

Totalmente. Al sacar la grasa de la comida le añaden un montón de azúcar, sodio y soya, para que pueda tener sabor de nuevo. Entonces viene ultra procesada. Le sacan todo lo bueno y le ponen todo lo malo. Respecto a los edulcorantes: el aspartame tiene 90 posibles efectos secundarios o riesgos asociados. La mejor azúcar es la orgánica de caña de azúcar, la miel, el sirope de palma o la azúcar de coco. Ninguna azúcar blanca, incluyendo la stevia, es buena. Solo sirve si es la stevia en hojita, ahí está perfecto.

¿Qué piensas del consumo de leche?

No me voy a meter en política, pero la leche es la causa número de alergia en los niños en Estados Unidos. No tenemos por qué consumir leche después de la leche materna. Tampoco leche de soya, el 90% de la soya es genéticamente modificada. La única forma de consumir soya es que sea orgánica y fermentada.

¿O sea que las personas vegetarianas con una dieta en base de soya están peor que el común de los mortales?

Si consumen soya no orgánica, sí. Por ejemplo, esa carne falsa de soya tiene millones de ingredientes químicos inyectados, sabores, colorantes, es lo más lejano a lo natural. Es cosa de leer la cantidad de ingredientes que trae. Es súper nociva.

¿Recomiendas comer carne?

Lo ideal es tener acceso a carne limpia sin hormonas y sin antibióticos. Pero en Chile, a menos de que tengas conexión con el campo, todas las carnes están llenas de químicos. Hay que buscar una fuente de carne limpia.

¿Qué opinas de las dietas desintoxicantes?

El mejor ayuno es de 12 horas porque no estresas el cuerpo. Si lo haces por mayor tiempo la adrenalina explota y por eso la gente dice que se siente súper bien. Pero no es natural y no es bueno.

¿Pero es positivo hacer limpiezas antes de cambiar de hábitos alimenticios?

Sí, es importante, sobre todo del hígado y los riñones. Pero no tiene que hacerse por un periodo prolongado. Por ejemplo, es muy positivo tomar un poquito de vinagre de manzana con limón en ayunas para la limpieza del hígado. Especialmente son buenas las limpiezas en la primavera, pero siempre ligero. Lo más drástico siempre desnivela la flora intestinal y luego se daña la capacidad de digerir.

EL CASO DE CATALINA

Catalina Valdés, ex chef del restorán El Huerto y profesora de Cocina de la Universidad de Las Américas, fue diagnosticada con hipertiroidismo en 2011. Se le caía el pelo, su cuello estaba hinchado constantemente (debido a su bocio o inflamación de la tiroides) y le costaba sostener los sartenes más pesados de su cocina. "Me dijeron que esto era una enfermedad incurable y que debían extirparme la tiroides, hacerme un tratamiento con radiación y tomar medicamentos para siempre. No quise. Empecé a averiguar cómo sanarme de forma natural", cuenta Catalina. Empezó a hacer yoga y se sometió a una estricta dieta alcalina que eliminaba todas las carnes, grasas, azúcares y alimentos procesados.

Eso la ayudó por un tiempo pero siempre que se enfrentaba a una situación de estrés, su cuerpo estallaba. "A principios de año tuve que cambiarme de casa, me salió herpes zóster y se me inflamó el nervio intercostal. Me di cuenta que mi cuerpo era como un campo minado. No era un problema exclusivamente de la tiroide", dice Catalina.

Justo en ese periodo Paula Walsh, quien seguía las recetas saludables de Catalina por facebook, le escribió contándole que venía a Chile y que le interesaba arrendar su cocina para hacer clases de cocina especial para la tiroides. Salieron las dos ganando. Catalina se convirtió en la primera persona en Chile asesorada por Paula y, como ya estaba metida en el mundo de la cocina saludable, está preparándose para empezar a difundir la tendencia Health Coach en el país. "El tratamiento con Paula me cambió la visión sobre mi problema a la tiroides: ahora no lo veo como una enfermedad sino como un síntoma de mala alimentación. Reincorporé las proteínas y las grasas a mi dieta, volví a hacer yoga e intento comer lo más orgánico posible. Me ha hecho regio. Voy a completar 2 años sin remedios y con mis exámenes a la tiroides bien; de hecho, ahora siento que tengo controlada mi tendencia a desarrollar bocio. Y, además, me siento liviana, menos hinchada y con energía".

* Paula Walsh en Chile: el 29 de noviembre y el 3 de diciembre se realizará el taller de cocina Enfermedades a la Tiroide y Sensibilidades a la Comida, dictado por Paula Walsh-Robles. Información e inscripciones en: catacocina@hotmail.com