Empezó septiembre. A sacar la parrilla

Accesorios premium

En el mercado hay un sinfín de accesorios que prometen entregar una mejor experiencia a la hora de hacer asados. Sin embargo, los expertos aseguran que hay algunos básicos. Primero, el cuchillo. Se recomienda una hoja muy afilada para no dañar los cortes ni hacer fuerza. Entre los favoritos aparecen los cuchillos coya (en la foto), hechos de acero inoxidable austriaco. Su hoja es forjada, pulida y templada para darle la dureza necesaria que garantiza una máxima calidad y corte preciso. Con empuñaduras en madera como el paquio o espino, algunos cuentan con incrustaciones de hueso. El machete parrillero cuesta $140.000.

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Con tradición asadera, los chilenos no son muy amigos de los artilugios tecnológicos a la hora de asar. Sin embargo, el termómetro poco a poco empieza a aparecer, con el objetivo de conseguir el punto deseado de los cortes. El termómetro bluetooth para alimentos K-Temp mini ($44.500 en kanka.cl) se conecta con el dispositivo móvil y avisa cuando ésta alcanza su temperatura objetivo. Así, quienes prefieren los cortes al ainglesa, los sacarán poco antes de llegar a los 40°C; medio entre 40°C y 55°C; tres cuartos entre 58°c y 64° C, y sobre 65°C tendrá un corte bien cocido. Señalan que al usar este tipo de artefacto hay que sacar la carne 2°C antes, pues con el calor interno, al ponerla en la tabla terminará de llegar a su punto.

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Los amantes de la picaña pueden comprar un spiedo, pieza de acero con hasta 60 horas de autonomía, que permite girar la carne de manera automática, dejándola mucho más suave.

Más que una parrilla

El mundo de los parrilleros se divide en tres grandes grupos: carbón, gas o eléctrico. Mientras que el 73% de los parrilleros asegura tener a carbón, los expertos prefieren otras alternativas.

Bastián Ruiz, chef ejecutivo de los restaurantes Cívico y Cuerovaca, dice que la parrilla a gas permite controlar de mejor manera la temperatura de las carnes y que, en el caso de las eléctricas, lo ideal es que la grasa no caiga directo en las piedras porque pueden generar combustión. Del mismo modo enfatiza en que si bien el carbón es lo más tradicional, genera una cantidad de emisiones importante. Un asado a carbón equivale a un recorrido de 400 kilómetros de un bus de Transantiago. En tanto, la combustión de 2,5 kg de carbón emiten material particulado equivalente a casi 8.000 cigarros, según un estudio de Gasco. Incluso, a veces contamina con olores las carnes. Quienes deseen usar carbón deberían optar por uno de naturaleza frutal como el durazno.

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En el mercado hay un sinfín de opciones que van desde eléctricas - ideales para departamentos- , hasta verdaderos proyectos de diseño. Una de las parrillas destacadas de Weber es Genesis II E-310, con tres quemadores de acero inoxidable, además de una cubierta de esmalte porcelanizado e incluye termómetro bluetooth ($774.990).

Quienes quieren optar por proyectos a la medida, hay oficinas de diseño especializadas en la realización de este tipo de espacios como Fuegos (fuegos.cl) y Errázuriz&Ávila (errazuriz-avila.cl). La firma Varvacoa (Varvacoa.cl), da la posibilidad de elegir la composición. Esto permite, entre otras cosas, cocinar a la parrilla, a la plancha o al spiedo.

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¿Cómo convertirse en experto?

Si está dentro del 43% de los chilenos, quienes consideran que sus habilidades en la parrilla son regulares, quizás sea momento de tomar una clase para dar el salto a experto. La oferta es variada y contempla temas como técnicas de cocción, puntos de los cortes y cómo elegir materias primas. En Kitchenclub imparten una clase de tres horas donde aprenderá preparaciones en cuatro tipos de fuegos: horno, plancha, parrilla y espada ($45.000 por persona).

Por su parte, en Miele Experience Center, Bastián Ruiz, chef ejecutivo de Cuerovaca entregará sus tips gourmet para conseguir óptimos resultados en los mejores cortes de carne: lomo liso, entraña y asado de tira en la clase "Cortes Premium & Grill". Ésta se impartirá el martes 12 de septiembre a las 19:00 hrs. ($48.000 por persona).

Del mismo modo, Juan Pablo Valdivia, chef ejecutivo de los restaurantes Tierra Noble y Bellavista Grill, realiza entre tres y cuatro cursos de parrillas al mes.

Quienes quieren regalar una experiencia de este tipo, pueden adquirir una bigbox que contempla una clase de parrilla donde los expertos de Weber le enseñaran exquisitas recetas a la parrilla.

Y si no tiene deseos de aprender, siempre habrá restaurantes para disfrutar de un exquisito corte. Carnal, Rubaiyat, Ox, Cuerovaca y Happening son algunos de ellos.

Pulpo empieza a tomar protagonismo

"Lomo vetado y entraña son lejos los favoritos hoy", dice Rodrigo Letelier, socio de Meat Me, empresa de carnes premium que partió como un club de carnes que cada mes entrega a domicilio un meatbox con diferentes cortes para un asado para 8 personas.

Él cuenta que a la hora de elegir la carne hay que fijarse en la infiltración de grasa. "Mientras más marmoleada sea la carne, más sabrosa quedará en la parrilla". Otra de sus recomendaciones es dejar tranquilo el corte antes de asarlo. "La idea es que esté a temperatura ambiente sin ser toqueteada, que repose, para que al entrar en contacto con el calor, no se produzca un shock muy fuerte".

Para el chef Francis Mallmann-considerado como uno de los mejores parrilleros y embajador de Tottus-, del restaurante Siete Fuegos, "los mejores cortes son el asado de tira, la entraña, el lomo vetado, la tapabarriga (que es deliciosa) y la punta de paleta". Del mismo modo, señala que no hay que perforar la carne con pinchos ni con el cuchillo para ver si está lista, ya que "pierde el jugo". Lo recomendable es cocinar siempre con tenazas.

El chef Bastián Ruiz, de Cuerovaca, aconseja que a la hora de salar es ideal usar sal maldon (en escamas) o alguna gruesa. "Al hacer esto, se evita que la carne quede pasada en sal, al cristalizar no se infiltra en la carne y se puede rectificar el sabor, a diferencia de aquellas que son muy finas". Comenta además que hay cortes que han empezado a venderse más, como la arrachera de wagyu, que es muy jugosa. "Pero hay algunos que se aburren rápidamente de la carne y han apostado por incorporar el pulpo en la parrilla para tener nuevos sabores".

Los expertos coinciden en que una vez lista la carne, debe ser dejada cinco minutos en la tabla sin tocarla. Así terminará la cocción, pero concentrará todos sus jugos.

Maridaje

Massimo Leonori, sommelier de la Viña Concha y Toro, dice que "los cortes de carne para asado dependiendo de su contenido de grasa pueden acompañarse con diferentes vinos. En general una carne más grasa requiere de un vino más tánico y de mayor acidez".

Carlos Gatica, gerente de Enología de Via Wines, propone un carignan de taninos suaves y una acidez presente que refresca el paladar, perfecto para acompañar los embutidos que dan la introducción a un gran asado. Por su parte, un syrah quedará perfecto para un asado en base a aves de caza o carnes blancas. Según Martín Durán, sommelier de Viña Los Boldos, el cabernet sauvignon va muy bien con carnes de alto contenido graso como el lomo vetado, huachalomo, asado carnicero, wagyu y angus.

Para los cortes de bajo contenido graso como el filete, lomo liso o abastero, Leonori recomienda carménère.

La carne de cerdo tiene la ventaja de que va bien con casi cualquier cepa roja como carménère e incluso con algunos blancos y rosados. Cuando se emplean frutas que dan un toque dulzón, hay que buscar vinos de taninos dulces como el syrah o malbec.

La carne de cordero tiene un sabor intenso, que se va acentuando con la edad del animal, según el sistema de alimentación y la acumulación de grasas. Cuando se trata de carne tierna, podría equilibrarse con vinos de notas dulces, mientras que en una especie adulta, debe optarse por aquellos con más carácter como el cabernet sauvignon.

Un 18 sin carne

Para los vegetarianos esta festividad a veces puede resultar un poco dura. Pero no tiene porque serlo. "Si es el primer 18 vegetariano, será una prueba de fuego. Pero no hay que dejar de comer lo de siempre, sino, que tratar de buscar los sustitutos, pero en su versión vegetariana o vegana", dice Ignacia Uribe, directora de la fundación Vegetarianos Hoy. Ella cuenta que hay que prepararse días antes. "A pesar de que una alternativa es asar verduras directamente en la parrilla, hoy existe de todo vegetariano: salchichas, choripanes y empanadas. Entonces hay que ver qué es lo que a uno le gusta", dice.

Para Uribe, lo más importante es socializar. "No porque uno sea vegetariano tiene que dejar de lado estas instancias o festividades. Al final, llas fiestas patrias no tienen que ver con comer carne, sino con disfrutar con los demás". En el sitio vegetarianoshoy.org hay un apartado de recetas para quienes quieran apostar por un 18 sin carne.