Brunapoli: de masas y sofisticación

El año pasado, el artesanado pizzero napolitano fue declarado por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Un reconocimiento no sólo al resultado final —la masa puesta al plato—, sino a más de 3.000 pizzaioli repartidos por la región de la Campania, en el sur italiano; también a sus maestros y a los fabricantes de los hornos alimentados con leña. Un homenaje a saberes repasados durante más de un siglo, creando formas únicas, que Raffaele Medaglia, pizzaiolo certificado en ese estilo de masas e hijo de horneros, defiende hasta en el fin del mundo. Su trinchera se llama Brunapoli, y posee dos locales, Vitacura y La Dehesa con más aire de lounge que de bodegón. Algo que, por lo demás, no es problema.

La ambientación corre por cuenta de Francesco Vannucci, otro de los socios, empeñado en sumar tradición italiana en un ambiente estiloso. El de Vitacura es un lugar amplio, elegante y algo austero, haciendo juego con un espacio que, a la vez, es comedor y a ratos sala de fiestas. Su pilar culinario está en sus masas horneadas, de textura esponjosa y bordes ligeramente crocantes; que son fermentadas y reposadas durante un par de días, y así aquel proceso no ocurre dentro del cuerpo. Eso las hace livianas, ayudando a un goce sin culpas de sabores equilibrados, el otro pilar de la casa. Un ejemplo, más allá de la Margherita ($ 8.100) es la pizza Raffaele ($ 13.100) con una suave capa de crema hecha con varios tipos de quesos además de mozzarella, un poco de pistachos triturados y otro de speck, un jamón con toques afrutados. Su gracia: todo es perceptible en su justa medida, creando un todo superior a cada una de sus partes.

Algo parecido puede pasar en algunos entrantes, como el Arancini porcini e tartufo ($ 7.100), bolitas de arroz y hongos, perfumadas con esencia de otro hongo, la trufa, cuyo uso es invasivo. También puede ocurrir en los Ravioli di zucca e tartufo ($ 10.900), con el dulzor del zapallo armonizando con una pasta que más delgada sería aun mejor, más toques del mismo hongo muy bien asociados. Tres ejemplos para una cocina que, en un ambiente moderno, resalta bases de un patrimonio a estas alturas universal. Estas cosas marcan la diferencia en un barrio donde la competencia arrecia, y es un camino a seguir para destacar otras tantas tradiciones mucho más cercanas.