Hasta hace un par de décadas, la gente que en Chile prefería comer dejando a un lado todo lo que proviniese del mundo animal era muy poca. De hecho, por esos años los que solían pedir el “plato vegetariano” que se ofrecía en algunos restaurantes y casinos de empresas en realidad lo hacían porque estaban cuidando su peso y nada más.

Sin embargo, el panorama ha cambiado en todo el mundo y por lo mismo nuestro país no es la excepción. Así, cada día nos encontramos con más vegetarianos y veganos en la población, con distintas motivaciones para tomar este estilo de vida y que suelen ser bastante más complejas que sólo dejar atrás esos rebeldes kilos extra que antes se trataban de perder con insípidas ensaladas, sobre todo en los meses previos al verano. Ahora pareciera ser que el asunto va en serio.

“Actualmente existen tres grandes motivaciones para hacerse vegano o vegetariano. La salud, porque están más que comprobados los beneficios que en este ámbito otorga una dieta que prescinda de los productos de origen animal. La ética animal, conducta que conlleva a no consumir productos de origen animal incluso más allá de la alimentación. Y por último está el cuidado al medioambiente, que apunta a los efectos nocivos en el planeta que producen industrias como la de la carne o los lácteos”, explica María José Rojas Vidal, académica de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Católica. En otras palabras, ser vegetariano o vegano dejó de ser un nicho de unas pocas personas que buscaban una forma específica de alimentarse para pasar a ser un fenómeno más profundo que va desde el ámbito de la salud hasta lo político y lo ambiental. O puesto en términos más bien comerciales, esta forma de consumo que prescinde de lo animal se amplió considerablemente. Y por lo mismo, era que no, el mercado chileno reaccionó.

Hace más o menos un lustro, las opciones vegetarianas y veganas comenzaron a hacerse algo común en muchos restaurantes santiaguinos, más allá de los que se dedicaban específicamente a ese tipo de cocina. Esto sucedía sobre todo en los que recién abrían y que se daban cuenta que tenían que estar a la altura de las circunstancias. O mejor dicho de las nuevas circunstancias, que hacían mucho más probable que antes el recibir diariamente clientes vegetarianos o veganos. De esta forma, muchas de las nacientes sangucherías se preocuparon de tener una opción que les sirviera a estos grupos, como hamburguesas de quínoa o alternativas por el estilo. Lo mismo pasaba en algunas pizzerías que comenzaban a incluir entre sus opciones quesos veganos para sus preparaciones con verduras. Incluso hubo un restaurante de hotel -El Bidasoa- que se lanzó con una carta que ofrecía variadas alternativas veganas. “Antes había que preocuparse de tener una ensalada por si te salía un vegetariano en una mesa. En cambio, desde hace algunos años hay que tener cosas como hamburguesas, pan y hasta pizzas aptas para su consumo”, cuenta el ex administrador de una sanguchería santiaguina que tuvo que adecuarse a estas nuevas -y sanas- exigencias.

Pero tal vez el primer gran paso en esta línea exclusivamente vegetal fue el que dio la cadena Dominó en marzo del año pasado, cuando incluyó en su tradicional carta un completo cien por ciento “veggie”, como se dice ahora. Tal como comunicó la empresa en ese momento, se calculaba que para 2019 un 10% del total de sus ventas correspondería a este programa de productos sin una gota de elementos animales.

Aunque en un modo más acotado, pero no por eso menos importante, también hay que mencionar a la compañía nacional NotCo, que en 2017 irrumpió en el mercado con su NotMayo, una mayonesa cien por ciento vegetal (que se usa hasta hoy en el completo vegano del Dominó) a la que luego se han ido sumando otros productos en la misma línea como helados, hamburguesas y recientemente su leche NotMilk, que promete un sabor -y comportamiento ante distintas temperaturas, batidoras y más- idéntico al de la leche de vaca que siempre hemos consumido.

Así, poco a poco, los productos alimenticios basados en plantas pero con formas, texturas y sabores de toda la vida han comenzado a ser una realidad más allá de los nichos que ya conocíamos. Poco a poco, la tienda medio hippie de elaboraciones alternativas dejaba de ser la única forma de acceso a estos productos, aún incipientes, pero al parecer con un gran potencial.

Pese a las múltiples complicaciones que este año de pandemia tuvo para todos en Chile, lo cierto que en lo que respecta a los alimentos basados en plantas -como se hacen llamar todos estos productos que imitan preparaciones de origen animal, pero en realidad están elaborados en base a vegetales- las cuentas son alegres. Mal que mal, la variedad de este tipo de artículos en el mercado no ha parado de diversificarse y crecer. Y por otro lado, el más importante, su presencia en puntos de venta de acceso masivo -como los supermercados- marca un antes y un después en cuanto a la accesibilidad de estos alimentos para los consumidores. “Parte de la visión de NotCo es que nuestros productos puedan llegar a todos los consumidores y de esta forma impulsar el cambio. Por eso nuestros productos se encuentran en las principales cadenas de supermercados, así como también en tiendas de cercanía. Además, recientemente hemos lanzado nuestro e-commerce propio”, cuenta Andrés Sciarrotta, director de marketing de NotCo Chile.

Sin lugar a duda, la llegada de este tipo de productos a las cadenas de supermercados es el gran paso en su camino a hacerse tal vez no masivos, pero sí conocidos y de esta manera ser considerados una alternativa por millones de consumidores. Esto, porque en Chile alrededor del 65% de las compras de productos alimenticios se hacen justamente en los supermercados. “Es una categoría (la de los alimentos basados en plantas) que cada día está siendo más masiva en ventas y en surtido. De hecho, acá en Jumbo están siendo cada vez más relevantes, por lo que les hemos implementado un espacio especialmente dedicado en nuestras salas”, comenta Rodrigo Sahr, gerente de marketing de esta cadena de retail.

De esta forma, el panorama actual en muchos supermercados santiaguinos y algunas otras ciudades del país se presenta con un espectro nunca visto en cuanto a productos de este tipo. Hay hamburguesas, nuggets, “pescados” apanados, helados, leches y mayonesas, entre otros productos que no contienen ni una gota o gramo de algún componente proveniente del mundo animal. Otro indicador de que esta tendencia va en serio son las movidas que justamente hay en el mercado. Esto, porque hasta hace no mucho tiempo los actores de este rubro eran compañías -nacionales y extranjeras- especializadas en productos basados en plantas. Sin embargo, este año han entrado al mercado también actores tradicionales del rubro alimentario al segmento no animal. Es el caso de empresas como Loncoleche, La Crianza, Hellman’s y otras. Además, hay que sumar a varias cadenas de comida rápida, muchas con delivery, que también han incluido preparaciones en base a este tipo de productos. De alguna manera, se podría decir que la guerra por el cliente que no quiere comer alimentos de origen animal está desatada.

El crecimiento del mercado de las preparaciones basadas en plantas obedece no sólo a que todo indica que el número de personas que no consumen productos de origen animal está creciendo. Esto también se da en gran medida porque ya no se discuten los beneficios que cualquier persona puede encontrar al llevar una dieta basada solamente en productos de origen vegetal. “No importa la edad que se tenga ni su condición física. Incluso embarazadas pueden seguir una dieta libre de productos de origen animal”, asegura María José Rojas Vidal, aunque destaca que esto debe ser “siempre con un asesoramiento nutricional y el uso de algunos suplementos alimenticios como por ejemplo con vitamina B12, ya que está comprobado que se genera un déficit de ésta si no se consume proteína animal”.

Pero más allá de que vegetarianos y veganos vayan al alza, ¿por qué no consumen simplemente ensaladas y legumbres en vez de tentarse con estos sucedáneos de lo animal y lo tradicional? “Hay también un componente social que se da también con este tipo de productos, porque les permiten a personas vegetarianas o veganas no perderse de reuniones familiares o entre amigos relacionadas con comida”, dice la nutricionista, poniendo como ejemplo el hecho de que “una hamburguesa vegetal puede ayudar a un vegano a participar de un asado con amigos sin perderse de nada”. Pero hay algo más y que resulta clave. Estos productos no están pensados solamente para los que se alimentan de manera exclusivamente vegetal. Van más allá. Y por lo mismo su potencial de crecimiento es más que amplio.

Actualmente existen tres grandes motivaciones para hacerse vegano o vegetariano. La salud, la ética animal y el cuidado al medioambiente.

María José Rojas Vidal, académica de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Católica.

“La verdad es que en un principio costó convencer al retail en relación a que estos productos no estaban enfocados sólo al vegano o vegetariano, porque en realidad nuestro cliente es también el que come de todo, pero que al mismo tiempo le interesa disminuir su consumo de productos de origen animal”, cuenta Sandra Porcile, directora y fundadora de Protteina Foods, empresa pionera en la importación de productos plant based de reconocidas marcas como Beyond Meat, Daiya y Gardein. Además, aclara que “esto ya no es un nicho (el mundo vegetariano y vegano) al que los consumidores quieren pertenecer. Simplemente se quieren alimentar de otra forma, dándole una nueva oportunidad a esta nueva proteína que son las plantas”.

En la misma línea opina Andrés Sciarrotta, de NotCo, explicando que “nuestro propósito es reinventar la industria de alimentos y buscamos hacerlo para todos, no solamente para algunos”. Por su parte, Rodrigo Sahr, de Jumbo, concuerda con estas visiones y apela a la observación del comportamiento de sus clientes, los que, según él, “están cambiando su tipo de alimentación en general. Algunos optan por este tipo de alimentos en forma total y otros los consumen sólo en algunas ocasiones. En definitiva, es una tendencia transversal y creciente”.

Según la última Encuesta Nacional de Medioambiente, del año 2018, el 6% de la población chilena asegura que no consume alimentos de origen animal. A la luz de diferentes antecedentes, que incluyen hasta un petitorio del centro de alumnos del Instituto Nacional que el año pasado demandaba una alternativa vegana en el menú de almuerzo que se les entregaba, todo indica que estas cifras y tendencias irán en franco aumento.

Afortunadamente para los que consumen -y consumirán- estos sucedáneos, la buena noticia es que lo que se puede comprar hoy es muchísimo mejor que las primeras leches y carnes vegetales que algunos probamos hace ya más de veinte años y que, de verdad, no eran capaces de sacar a nadie del mundo de la carne y otros alimentos de origen animal.

Al leer las etiquetas de distintos tipos de estos productos la verdad es que llama la atención su composición. Por ejemplo, una “leche” NotMilk contiene ingredientes como proteína de arveja, manteca de coco, concentrado de repollo, goma de acacia y concentrado de piña, entre varias cosas más. Lo mismo pasa con unos nuggets de “pollo” de la marca Gardein, que entre sus ingredientes hay aislados de proteína de soya, harina de arroz, almidón de papa, sulfato ferroso, azúcar y vinagre orgánico.

Más allá de que en su mayoría saben bien y en algunos casos incluso mejor que sus homólogos de origen animal, cabe preguntarse si son sanos. “Obviamente entre comer vegetales al natural y comer estos productos, siempre será mejor lo primero. Mal que mal, éstos (los productos basados en plantas) igual son alimentos ultraprocesados que muchas veces también contienen preservantes, potenciadores del sabor y otras cosas por el estilo”, explica María José Rojas Vidal, por lo que advierte que “son un gran complemento para distintos tipos de dieta, pero no pueden ser lo único que se consuma”.