La receta de la gran metrópoli

Iván se mueve ágilmente tras la barra, esquivando a sus colegas y agachándose para no golpear con su cabeza las mallas de frutas que cuelgan del techo. En segundos, el pedido aparece frente a mí: paõ na chapa, café con leche y un plato con melón, papaya, mango y frutillas. Comienzo por darle un gran mordisco a ese pan dorado en mantequilla, a la plancha con queso derretido, jamón y huevo.

Comienza el lunes en São Paulo. A mi lado, dos oficinistas elegantemente vestidos que ordenan. Todos conocen a Iván: lleva más de ocho años en este lanchonete, es hincha del Palmeiras, lleva un delantal negro y llega todos los días a las 6 de la mañana para abrir el local.

Los lanchonetes son una institución en esta ciudad y en todo Brasil. Están en cada esquina, en cada barrio. Hay unos mejores que otros, claro, pero todos cumplen la misma función: ser un lugar de pasada, funcional, donde se puede tomar desayuno, almorzar o compartir una cerveza por la tarde. Siempre con una agitada barra y un par de mesas.

Son las 8:30 e Iván no se detiene. Tampoco esta metrópoli de 12 millones de habitantes, principal centro financiero y cultural de esta parte del mundo. Doy un último sorbo de café y ya estoy listo para enfilar al estadio Morumbí, donde la selección chilena debutará en unas horas ante Japón por la Copa América.

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Iván, en su trabajo.[/caption]

Hoy será un día intenso.

Para empezar a entender la vorágine de São Paulo, hay que tener en cuenta varios números. Su bolsa de comercio, Bovespa, es la mayor de América Latina; hay más de 1.500 sucursales bancarias; unos 70 centros comerciales; 7 millones de autos; 5.662 rascacielos y una flota de 456 helicópteros, la segunda del mundo después de Nueva York. Cifras que impactan, pero que no esconden graves problemas de pobreza, exclusión social y segregación.

En sus 460 años de historia, esta mole ha ido transformándose constantemente. Diversas oleadas de migrantes la han convertido en un ícono de la diversidad. Descendientes de italianos, japoneses, portugueses y españoles se mezclan con los brasileños, creando una fascinante mixtura.

La gastronomía no se queda afuera e invade las grandes avenidas, mercados, plazas y bulevares. Una cocina ecléctica, que hace convivir todas las influencias venidas del interior de Brasil como del otro lado del océano. Es un perfecto punto de partida para conocer los hitos más emblemáticos de esta urbe.

La mejor forma de moverse en Sampa es utilizando el metro. Su sistema metropolitano, que también incluye trenes interurbanos, es el más moderno de Latinoamérica: 15 líneas y 84 estaciones que sirven para trasladar diariamente a unos 4,7 millones de pasajeros. Es fácil descubrir las combinaciones y caminar por sus largos pasillos, sintiendo el intenso olor a pan de queso que emana desde pequeños puestos a un costado de los andenes.

Así se puede llegar, por ejemplo, a Liberdade en la línea 1, donde se instala la colonia japonesa más grande del mundo. Los domingos hay feria y desde muy temprano comienzan a instalarse los coloridos toldos donde se prepararán platos típicos de Japón, unos con un toque brasileño y otros 100% originales. A eso del mediodía, ya casi no se puede caminar entre tanta gente. Turistas, paulistas y longevos asiáticos se mueven en busca de sus platillos favoritos. Empiezo con un tempura de verduras y camarones: una gran tortilla hecha en base a masa de arroz, con cebollines y crustáceos. Prosigo con una enorme gyosa rellena de carne de cerdo y vacuno, cocida primero al vapor y luego pasada por la plancha. Termino con un yakitori, minianticucho de pollo servido con una bola de arroz cubierta por una costra de sésamo tostado. Para acompañar, una cerveza bien helada de la isla de Sapporo. Como otros comensales, me acomodo a comer en las escaleras que llevan al metro.

A solo dos estaciones de Liberdade está São Bento, donde en 1933 fue inaugurado el Mercado Municipal. Para llegar, hay que caminar unos diez minutos por estrechas callejuelas llenas de vendedores ambulantes, motos, bicicletas y camiones. De pronto aparece el Mercadão. Voy en busca de uno de los clásicos del lugar: el mítico sanduíche de mortadela, creado por los portugueses mientras se construía este edificio. Dicen que el mejor se encuentra en el Bar do Mané, así que me dirijo directamente allí mientras los feriantes me ofrecen probar frutas del nordeste. Entonces lo encuentro y engullo esta verdadera torre de fina mortadela artesanal intercalada con queso y servida entre dos panes crocantes.

Sigo deambulando por esta megaciudad, guiado por el paladar. Llego hasta la estación Tatuapé en la línea roja, donde confluyen los recorridos de trenes y buses interprovinciales. Mi misión es encontrar un puestito callejero muy famoso por vender el mejor pasteu, una especie de empanada frita al instante con interesantes rellenos. No hay que avanzar mucho para dar con él. Me atiende Marco, el dueño, desde el interior de su camioneta refaccionada. Hay varias opciones; el más solicitado es el de pollo o frango con catupiry, un queso mantecoso. Además está el de baurú: queso, tomate y jamón. Analizo el de palmito, pero finalmente opto por el frango. No me equivoco, la masa cruje, es enjundioso, un deleite. Para la sed, un vaso de jugo de caña de azúcar prensada ahí mismo.

Antes de emprender rumbo al Morumbí, echo un último vistazo al lanchonete desde afuera. Ahí sigue Iván atendiendo con eficiencia y alegría a los clientes que ahora piden cerveza y los famosos salgados, esas masas saladas que son un himno de este país. Los salgados se encuentran también en bares, restaurantes, terminales de buses, aeropuertos, en todos lados. La lista es amplia en formas e ingredientes. Hay de masa de papa, con carne, queso, salchichón, triangulares, cuadrados, fritos, horneados. Uno de los más populares es la coxinha, masa empanizada, rellena y con forma de tuto de gallina. Cada cual decide cuántos comer y cuándo: desayuno, almuerzo o snack al paso.

Ahora sí debo partir. Algunos chilenos ya se ven en las calles, se escuchan los ceacheí, hay ambiente y fe para defender el bicampeonato continental. Creo que no alcanzaré a almorzar, pero no importa. Cerca del estadio seguro venderán coxinhas; estoy salvado.

• Tempura de verduras y camarones: 8 reales
• Gyosa gigante: 12 reales
• Yakitori o minianticucho de pollo con bola de arroz: 10 reales
• Sanduíche de mortadela: 30 reales
• Pasteu de frango con vaso de jugo de caña: 9 reales
• Salgados: desde 6 reales

1 Real = 180 pesos chilenos

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