La reinvención de los restaurantes

Primero hay que hacer un poco de memoria. Hace casi un año ya, el lunes 16 de marzo, el país comenzaba a entrar de verdad en alerta por el coronavirus. Los primeros fueron los colegios que suspendieron sus clases y mucha gente comenzó ese mismo lunes a teletrabajar. Dos días después, el 18 de marzo, se decretaba el toque de queda y para el final de la semana ya prácticamente no había cafés, bares ni restaurantes funcionando en todo el país. De ahí en más vino una larga historia de transformaciones y adecuaciones en el rubro gastronómico en general. Se adoptó masivamente el delivery y, varios meses más tarde -cuando las diferentes fases del Plan Paso a Paso lo fueron permitiendo-, la atención en terrazas, los aforos máximos, la toma de temperatura, el alcohol gel, las cartas con código QR y todo lo que ya conocemos.

Ha pasado casi un año desde que se inició todo esto y estamos lejos de poder decir que la situación se ha superado. Por lo mismo, el sector gastronómico sigue barajando fórmulas para continuar trabajando en este tan complicado escenario y así comienza a aparecer una nueva forma de funcionamiento para el rubro, esta vez, con una mezcla de cosas propias de la vieja normalidad más otras que se fueron aprendiendo a lo largo del tan duro 2020.

Con menos de dos décadas de existencia, el restaurante Baco de Providencia se ha ganado una buena fama por su cocina, servicio y también por sellos personales que le ha dado su dueño -el francés Frederic Le Baux-, tales como no aceptar propinas para sus garzonas además de no permitir que sus comensales coman en su local calzando hawaianas o vistiendo camisetas sin manga. Y en el año de la pandemia podríamos decir que se ganaron un calificativo más, el de ser probablemente el restaurante con mejor servicio de delivery de Santiago, con platos que llegaban en motos de choferes contratados por el local, recipientes no desechables y una calidad que por momentos hacía olvidar que se estaba comiendo en casa. Sin embargo, una vez que la contingencia permitió la apertura parcial del restaurante, el Baco volvió a funcionar y ha ido aumentando la cantidad de mesas disponibles de acuerdo al avance de fases. Sin embargo, el servicio de delivery continúa viento en popa. Además, su panadería, que venía desde antes funcionando en la calle Nueva de Lyon, ha tenido un notable crecimiento durante los meses de pandemia. De hecho, ahora también ofrecen quesos, vinos, charcutería y algunos platos de la carta original del Baco. Y según nos informaron ahí mismo, este servicio híbrido de restaurante, delivery y panadería seguirá funcionando “el tiempo que sea necesario”.

También en Providencia está el tradicional Lomit’s, que tras permanecer cerrado durante varios meses el año pasado, ahora funciona con su terraza ampliada y una cantidad acotada de mesas en su interior. También acotado es su horario actual, funcionando solo hasta las ocho de la noche y permaneciendo cerrados los domingos. A esto agregan un servicio de delivery de prácticamente toda su carta y -de lunes a viernes- un menú económico que se puede pedir a domicilio o pasar a buscar. Acá también dicen que seguirán con estas tres modalidades de atención “hasta nuevo aviso”. Mal que mal, entre los aforos limitados, las restricciones horarias y el miedo a salir de algunas personas; los flujos de consumo distan mucho de los de tiempos normales, por lo que esta variedad de ofertas hacia el consumidor es la única vía para al menos acercarse a las ganancias de tiempos pasados.

Por supuesto, desde antes de la pandemia existían en Santiago locales en los que uno podía comer algo, pero también aprovechar de hacer algunas compras para llevar a casa. Estuvo hace años Coquinaria, en Avenida Isidora Goyenechea, que fusionaba un restaurante con un pequeño mercado, pero también están hasta hoy los locales de Cecinas Soler y los de la cadena Bavaria, en donde además de su servicio de cocina tienen una bien surtida rotisería con productos propios que uno puede aprovechar de comprar. Sin embargo, donde hace rato estaban con un modelo mixto de tienda y restaurante era en la conocida distribuidora de vinos y licores La Vinoteca, que en su local de Nueva Costanera hace ya unos años comenzaron a ampliar su oferta, agregando primero panadería y charcutería para luego tener de frentón un restaurante: El Bodegón. Lo mismo hicieron a contar de marzo con su local de la avenida Manuel Montt, y para este 2021 esperan repetir este formato doble en sus tiendas de Viña del Mar y Puerto Varas. “Esta forma de trabajar no está enfocada en la estructura actual de pandemia, sino más bien en concentrar el producto de calidad en un mismo lugar, pero en distintos formatos”, explica Álex Aguilera, encargado de operaciones de tienda y gastronomía de La Vinoteca, aunque reconoce que la consolidación de este formato ha coincidido con esta época de restricciones en que la gente valora hacer todo en un mismo lugar y así aprovechar sus salidas y agregar que “al final, si nuestro formato de tienda y restaurante es funcional ahora por el tema Covid es porque en realidad es funcional como principio. Es decir, comemos lo que vendemos y vendemos lo que comemos; eso siempre funciona”.

Los que también venían de antes eran Gabriel Bustos y Claudio, su padre, quienes partieron hace muchos años en la venta de pescados y mariscos para luego pasar al negocio de los restaurantes con El Ancla, que partió en La Cisterna para luego llegar a Providencia, Maipú e incluso Colina. Obviamente, siempre especializados en productos del mar. Pero, claro, pasó lo que pasó el 2020 y no les quedó otra que innovar. Así las cosas, tras varios meses cerrados volvieron a abrir sus locales de La Cisterna en agosto y Providencia en septiembre, pero con la novedad que a la atención en mesas -cuando la contingencia lo fue permitiendo- agregaron una oferta de productos del mar para que la gente pudiese llevar a sus casas. “Trabajamos con algunos platos idénticos a los de nuestra carta, pero en formato para llevar como, por ejemplo, nuestro Jardín del Mar o toda nuestra línea de paltas rellenas, empanadas y machas a la parmesana”, cuenta Gabriel Bustos, agregando que “también contamos con una línea de conservas con locos, pulpo y lapas listos para comer. Además, desde hace unas semanas tenemos unas piscinas en las que se mantienen productos como almejas, ostras y langostas con mayor frescor”. La respuesta de los clientes de El Ancla a este nuevo formato de venta de productos ha sido satisfactoria, aseguran, por lo que para este año plantean seguir consolidando esta oferta de productos para llevar a casa e incluso buscarán aumentar su variedad. “La implementación de este mix de ventas nos ayudó en plena pandemia, cuando estuvimos obligados a cerrar, a mantener el contacto con nuestros clientes y también ha sido una vía para paliar en algo las pérdidas que hemos tenido en todo este tiempo”, explica Gabriel Bustos.

Otro lugar que diversificó su oferta fue el Nolita, de calle Isidora Goyenechea, porque a su tradicional carta con delicias de la cocina italonorteamericana más algunos platos tradicionales del chef Pancho Toro sumaron también la posibilidad de adquirir una buena cantidad de platos como pastas, sus famosos canapés e incluso postres en formato para llevar. “Estuvimos seis meses cerrados y aprovechamos ese tiempo para remodelar. Y esta remodelación tomó en cuenta lo que estaba pasando, por lo que decidimos abrirnos a tener platos en modalidad para llevar con el correspondiente mostrador y vitrina para mostrar todo lo que tenemos en este nuevo formato”, explica Carlos Toro, socio de Nolita. Sin embargo, Toro confiesa que “antes nuestros clientes más habituales igual nos pedían cosas para llevar, pero todo de manera más informal. Entonces de alguna manera lo que hicimos con la remodelación fue sincerar esta posibilidad armando toda una infraestructura adecuada para prestar este nuevo servicio como corresponde”. ¿Por qué el cambio ahora? “Porque esta modalidad doble de restaurante y take away nos permite aumentar los flujos que obviamente están lentos con todo lo que está pasando y también nos da cintura para quedarnos solo con el despacho si viniera algún retroceso de fases”, cuenta Toro, aunque es enfático en aclarar que “al final, este es un modelo que definitivamente permanecerá en el tiempo, eso está claro”.

No solo restaurantes tradicionales afrontan su día a día con estos modelos dobles y triples de funcionamiento para hacer frente a las diversas restricciones en que aún nos manejamos. Coffee & Me, un pequeño café de la calle Manuel Montt -frente al ex Teatro Providencia opera también como almacén de barrio. ¿Cómo llegaron a esto? “Después de estar varias semanas cerrados el año pasado, cuando nos dimos cuenta que esto iba para largo, decidimos transformarnos en un almacén, ya que nuestro giro nos lo permitía”, cuenta su dueño, Christian Avagliano, agregando que “así pasamos todo el invierno y los meses de encierro, con el almacén más el servicio de cafetería para llevar. Después, a partir de las fases que fueron avanzando comenzamos a poner algunas mesas exteriores y luego incluso achicamos un poco el almacén para instalar más mesas del café”. Según Avagliano, su ventaja es que tiene la posibilidad de ir achicando el almacén y ampliando el café según las fases lo permitan. “Incluso podría volver atrás si es que fuese necesario”, dice Avagliano, y asegura que esa es la gracia de estos locales -por así llamarlos- híbridos, que permiten ofrecer más de un servicio, “lo que ayuda a salir adelante en situaciones adversas como las que estamos viviendo en el rubro actualmente”.

Un poco más al poniente, en la calle Loreto de la comuna de Recoleta, está el conocido restaurante de comida peruana -autodenominada travesti- Sarita Colonia, que tras el estallido social y un 2020 marcado por las restricciones de la pandemia no tuvo otra que diversificar su oferta. “Tras abrir en el mes de julio partimos por el delivery, que lo fuimos perfeccionando y personalizando. La idea era obviamente primero llegar a nuestros clientes con la misma calidad y sabor de siempre. Y por otro lado, fuimos personalizando los contenedores de la comida, jugando con colores y agregando stickers; de manera de poder recrear un poco la experiencia de cocina travesti que nosotros ofrecemos en el local ahora en la casa de quien pidiera una preparación”, cuenta José Salkeld, uno de los socios del restaurante, quien además cuenta no se han quedado solo en el delivery, “ya que tenemos un plato único por $ 5.900 pesos de lunes a viernes, y que es exclusivo para retirar en el local. Este servicio nos ha permitido llegar primero a quienes tal vez por un asunto de presupuesto no podían acceder a nuestra carta del local y también a nuestros vecinos, que les queda muy cómodo venir a buscar su almuerzo cada día. Además, de esta forma les damos una mano, porque acá en el barrio todos la hemos pasado mal en el último tiempo”. A estos dos servicios Sarita Colonia agrega su terraza que ya está funcionando como restaurante y que si las fases lo siguen permitiendo, podrá albergar más gente. De todas maneras, Salkeld tiene la película clara: “Este año calculo que será más o menos como estamos ahora, es decir aún con restricciones y toque de queda. Pero aunque más adelante estas cosas cambien, yo creo que esto de funcionar también con un servicio de delivery y otro de plato único es algo que perdurará en el tiempo”.

La lista de bares, cafés y restaurantes que están diversificando su oferta y formato para mejorar sus flujos es tan extensa y variada que pareciera no terminar. Al igual que la tendencia de seguir en esta senda más allá de que la pandemia obligue a trabajar de esta manera. “Esto ha llegado para quedarse”, es lo que todos los que en el rubro han optado por esta forma de trabajar dicen. Por todo esto es que probablemente en el futuro este fenómeno se afianzará, e incluso crecerá hacia otras dinámicas, como, por ejemplo, que en un mismo local pudiesen funcionar dos negocios radicalmente distintos en cuanto a su oferta y propiedad.

Un ejemplo de esto, que por ahora es novedad, se da en el Puelo Café, de calle Las Catalpas en Vitacura, emplazado en una misma casa que también alberga una tienda de la marca de anteojos Karün. “Hoy en día uno de los factores más complejos de un negocio gastronómico es el alto costo en arriendo del local, por lo que el hecho de poder generar alianzas con otras empresas, independientemente que sean de rubros distintos, te da la posibilidad de poder abaratar tus costos fijos en la operación y también entregar una experiencia distinta que termina complementando a ambos negocios”, dice Tomás Guilisasti, socio de Puelo Café, agregando que “en nuestro caso hemos visto clientes que han ido a disfrutar un desayuno y que luego terminan comprando anteojos, como también otros que van por sus anteojos y aprovechan de disfrutar un rico café”.

De esta manera, pensando en que el 2021 será un año difícil para el gremio gastronómico y que hace rato los arriendos son un dolor de cabeza para los empresarios del sector, no es descabellado pensar que experiencias mixtas de todo tipo vayan apareciendo. Al final, lo que se necesita es atraer al cliente para que se sienta a gusto y así consuma (y gaste dinero). Y si hay que juntar servicios y ofertas para lograrlo, pues habrá que hacerlo. No queda otra.