Patricio Canobra —Pato para sus conocidos— habla de su último proyecto, la Fuente Lastarria, como un largo pendiente. “Llevamos muy poco tiempo abiertos al público, pero mucho tiempo en mi cabeza”, nos cuenta mientras disfrutamos de un consomé previo al almuerzo.
“Podríamos agregar consomés al menú”, me dice, mientras rápidamente ordena al equipo incluir el reparador caldo en la oferta de productos que llevarán del 17 al 22 de septiembre a las tradicionales fondas del Parque O’Higgins, donde tendrán la labor de preparar y servir a los asistentes de La Cuarta Fonda.
Un desafío no menor, considerando que se trata de un local especialista en sándwiches en fechas donde anticuchos, empanadas y terremotos son reyes. Pero la convicción de Canobra es fuerte, y tras años administrando locales como el Bar The Clinic y participando en diferentes fondas, está convencido de que los emparedados también merecen un lugar en la celebración más importante de la chilenidad.
Fuente Lastarria está ubicada en Merced 333 y fue creada junto al periodista y socio, Marco Sotomayor. Lleva unos 6 meses abierto al público con una propuesta que se resume en un solo concepto: “Sanguchilería”. La idea, dice Patricio, es ir recuperando el terreno perdido por la influencia de otras cocinas en la gastronomía criolla.
“Sobre todo en sánguches, como el de carne mechada. En algún momento se nos perdió que para nosotros siempre una mechada ha sido un medallón de carne y de pronto la oferta es con carne desmechada, la cual importamos y se fue desapareciendo la nuestra”.
El plan es rescatar no solo la tradición de locales míticos como el Portal Bahamondes y otras fuentes de soda de la capital, sino también la sanguchería regional. “Queremos saber qué pasa en Arica, en Cavancha, en Coquimbo con el Sánguche Marino y llegar hasta la carne de cordero en Magallanes”, dice Canobra, quien en el local se ha preocupado de rescatar sabores como el de la lengua, el arrollado de huaso, el pernil y la prieta.
Así, la Fuente Lastarria llegará a La Cuarta Fonda como un guardián autoproclamado de la tradición sanguchera chilena, pero también, aseguran, sin dejar de lado a los sabores tradicionales del 18 que también so parte de nuestra identidad.
“Para el 18 todos tenemos que vestirnos de 18 y tenemos la obligación de entregar esos sabores que son de estas fechas. Independiente de lo que cultivemos todo el año, no podemos imaginarnos una fonda que no tenga choripán, que no tenga anticuchos, que no tenga empanadas”, asegura.
El menú gastronómico de La Cuarta Fonda
El menú incluirá empanadas de pino, queso y queso camarón, “para los que quieran algo más de gourmetismo”. También habrá anticuchos y choripanes, estos últimos son una especialidad del local, preparados con longanizas de Chillán escogidas con pinzas. “Llevamos un mes probando con distintos proveedores hasta encontrar la indicada”, nos aseguró Pato Canobra.
En sanguchería, la oferta comenzará con completos italianos, hechos con salchichas de Purranque con las que nos asegura tendremos “un viaje astral” con la primera mascada, y también habrá churrascos y lomitos en versiones chacareras, luco e italianas. Además, incluirán preparaciones regionales como el Churrasco Marino (sándwich de pescado frito) y la Hamburguesa Magallánica (con carne de cordero), de las cuales una será la escogida para representar también a la tradición de regiones en este espacio. El menú se cierra con las infaltables chorrillanas, hechas con papas rústicas.
Pero contar con un menú atractivo es solo la mitad del trabajo, la otra mitad es lo que Canobra llama “el dolor de los fonderos”, que es poder ser rápido y eficaz en la tarea de servir a los asistentes, que este año se espera que sean unas 300 mil personas durante los 6 días en el que estarán abierto el Parque O’Higgins.
Habrá 10 planchas y 6 máquinas freidoras manejadas por 10 maestros cocineros encargados de preparar platos con rapidez y calidad. Y de esas 10 planchas, una estará reservada solo para quienes pidan preparaciones vegetarianas y así evitar la contaminación cruzada.
En cuanto a bebestibles, habrá terremoto, cervezas y combinados, ya que, según Canobra, en Fiestas Patrias los chilenos no suelen innovar en este ámbito.
La Cuarta Fonda y la Fuente Lastarria formarán parte de las fondas del Parque O’Higgins, abiertas del 17 al 22 de septiembre. Las entradas están disponibles en este sitio.
