Anthony Bourdain y su cocina Sin Reservas: "La gastronomía es la ciencia del dolor"

Antes de convertirse en un chef de renombre viajando más de 200 días al año para sus programas de televisión., Anthony Bourdain tuvo sus inicios como un chef neoyorkino que puso toda su energía en descifrar la magia tras la comida y los restaurantes.

Tras terminar sus estudios en el Instituto Culinario de Estados Unidos ocupó cada puesto existente en un restaurante para ascender en los escalafones que lo llevarían a cumplir su sueño de dominar la cocina y ser el dueño y chef.

Fue allí, con 43 años, que en 1999 escribió una columna para The New Yorker, escrito en el que por primera vez puso en papel lo que significaba para él ser un chef, lo que significaba ser un comensal de un restaurante, y cómo había encontrado su hogar en aquel ajetreado mundo de la cocina.

Fue este escrito que luego le abrió las puertas para publicar sus primeros libros–  obras que terminaron siendo parte de la lista de los libros más vendidos según el New York Times.

A continuación, y tras la triste noticia de su fallecimiento, las mejores partes de ese artículo publicado hace 19 años en The New Yorker titulado "No comas antes de leer esto".

"Fue el lado desagradable de la cocina profesional lo que me atrajo en primer lugar".

La buena comida, comer bien, tiene que ver con sangre y órganos, crueldad y pudrición. Tiene que ver con grasa de cerdo cargada de sodio, quesos apestosos de triple crema, las tiernas  glándulas del timo y los hígados distendidos de animales jóvenes. Es sobre el  peligro – arriesgarse a las fuerzas oscuras de las bacterias de la carne de res, de pollo, del queso, y de los mariscos. Tus primeras doscientas siete ostras Wellfleet pueden transportarte a un estado de éxtasis, pero tus doscientas ocho ostras pueden llevarte a la cama con sudor, escalofríos y vómito.

La gastronomía es la ciencia del dolor. Los cocineros profesionales pertenecen a una sociedad secreta en donde aquellos antiguos rituales derivan de los principios del estoicismo en la cara de la humillación, de lesiones, de fatiga, y de la amenaza de la enfermedad. Los miembros cercanos del staff de una cocina bien engrasada funcionan como la tripulación de un submarino. Confinados la mayoría de sus horas en un espacio caluroso, sin aire, y gobernado por líderes déspotas, a menudo adquieren las características de pobres sentimentales que son forzados en la marina real de tiempos napoleónicos – superstición, un desdén con los forasteros y lealtad a ninguna bandera excepto la propia.

Mucho ha cambiado desde la autobiografía de Orwell en los meses que pasó como lavaplatos en Sin blanca en París y Londres. Los precios del gas y los cansados ventiladores han cambiado para incrementar la esperanza de vida de los trabajadores culinarios. Hoy en día, la mayoría de los aspirantes cocineros llegan a este negocio porque quieren: han escogido esta vida, han estudiado para ello. Los top chefs de hoy son como atletas estrella. Van de cocina en cocina – agentes libres en búsqueda de más dinero, más fama.

He sido chef en Nueva York por más de diez años y, la década antes de eso, fui  lavaplatos, preparador de alimentos,  ayudante de cocina, y sous-chef. Llegué al negocio cuando los cocineros todavía fumaban mientras trabajaban y usaban cintillos. Hace algunos años, no me sorprendí al escuchar los rumores de un estudio de la población de prisiones, la cual reportaba que la principal ocupación entre los presos antes de que los pusieran tras las rejas era de "cocinero". Como muchos de nosotros en el negocio de los restaurantes sabemos, hay una poderosa cepa de criminalidad en la industria, que van desde el ayudante de mozo que traficaba con un beeper y un celular, hasta el dueño del restaurante que tiene dos grupos de libros de contabilidad. De hecho, fue el lado desagradable de la cocina profesional lo que me atrajo en primer lugar.

A principio de los años setenta, dejé la universidad y me transferí al Instituto Culinario de Estados Unidos. Lo quería todo: los cortes y las quemaduras en las manos y muñecas, el humor macabro de la cocina, la comida gratis, los tragos robados, la camaradería que florece dentro del caos del orden rígido y que destruye los nervios.  Escalaría la línea de comandos desde mal carne (que significa "el nuevo") hasta ser chef – haciendo todo lo necesario para poder tener mi propia cocina y mi propio staff de cutthroats (degolladores), el equivalente culinario de "La Pandilla Salvaje".

"Los chefs prefieren cocinar para los clientes de semana que para los de fin de semana"

Digamos que es un tranquilo lunes por la noche, has revisado tu abrigo en esa actualización Art Deco en el distrito de Flatiron, y estás buscando comer un grueso trozo de atún con corteza a la pimienta o 500 gramos de carne de res Black Angus certificada. ¿Qué obtendrás en realidad?

La especialidad de pescado tiene un precio razonable, y el lugar tiene dos estrellas en el Times. ¿Por qué no lo escoges? Si te gusta el pescado de 4 días, escógelo por favor. Así es como las cosas usualmente funcionan. El chef pide los mariscos para el fin de semana las noches del jueves y llegan el viernes en la mañana. El espera vender todo las noches del viernes y del sábado, cuando sabe que el restaurante estará ocupado, y quizás se acabe todo para la tarde del domingo. Muchos proveedores de pescado no hacen entregas los domingos, así que las probabilidades indican que tu atún del lunes por la noche ha estado desde el viernes en la mañana bajo Dios sabe qué condiciones. Cuando una cocina está funcionando a toda marcha, la refrigeración adecuada casi no existe con todas las veces que se abre la puerta del refrigerador con cocineros que buscan frenéticamente ingredientes durante la hora punta, mezclando tu atún con el pollo, el cordero, o la carne de res.

Incluso si el chef ordenó la cantidad adecuada de atún para el fin de semana, y pidió que le enviaran pescado el lunes, la única forma de asegurarse que el proveedor no entregue basura  es la presencia de un chef vigilante que se asegure que el pescado es fresco del mercado del domingo en la noche.

Generalmente, lo bueno llega los martes: los mariscos son frescos, la comida preparada es nueva y el chef, asumimos, está relajado tras su día libre (la mayoría de los chefs no trabajan los lunes). Los chefs prefieren cocinar para los clientes de semana que para los de fin de semana, y les gusta comenzar su semana con sus platos más creativos. En Nueva York, los lugareños comen durante la semana. Los fines de semana son considerados noches de amateurs – para turistas, pueblerinos y la horda de gente que le gusta la carne bien cocida y que van a comer antes de ir al teatro.

La gente que pide su carne bien cocida realizan un importante servicio para aquellos de nosotros en la industria que están preocupados por el costo: pagan por el privilegio de comer nuestra basura. En muchas cocinas, hay una práctica honrada por el tiempo llamada "guárdala para bien cocida". Cuando uno de los cocineros encuentra un pedazo de carne de res especialmente feo – duro, lleno de nervios y tejido conector, del área de la cadera y quizás un poco pegajoso por el tiempo – la levantará en el aire y dirá "Oiga chef, ¿qué quiere que haga con esto?" Ahora, el chef tiene tres opciones. Puede decirle al cocinero que tire ese ofensivo ítem a la basura, pero eso significa pérdida total, y en cada negocio de restaurante cada ítem de comida cortada, fabricada o preparada debe ganar al menos tres veces la cantidad que originalmente costó si el chef quiere hacer el correcto porcentaje de costo-comida. O, puede decidir servir el bistec a "la familia" – es decir, el staff –aunque económicamente es lo mismo que botarlo a la basura. Pero no, lo que va a hacer es repetir el mantra de los chefs de todo el mundo que les preocupa el costo: "Guárdalo para bien cocido". Tal como lo piensa, es poco probable que el filisteo que pide su comida bien cocida note la diferencia entre comida y desperdicios.

"Me entretiene escuchar a las personas objetar el cerdo bajo razones no religiosas"

Incluso más odiados que las personas que piden brunch son los vegetarianos. Los cocineros serios ven a estos miembros del público que cena – y sus facción similar a Hezbolá, los veganos – como enemigos de todo lo que es bueno y decente en el espíritu humano. Vivir una vida sin ternera o caldo de pollo, pescado, salchichas, queso, o carne de órganos es una traición.

Como la mayoría de los chefs que conozco, me entretiene escuchar a las personas objetar el cerdo bajo razones no religiosas. "Los cerdos son animales sucios", dicen. Estas personas obviamente nunca han visitado una granja avícola. El pollo – la comida favorita de Estados Unidos – se echa a perder rápido; tomada sin cuidado puede infectar otras comidas con salmonela, y aburre a los chefs. Ocupa un lugar ubicuo en el menú como una opción para los clientes que no se pueden decidir qué comer. La mayoría de los chefs creen que las gallinas de supermercado en este país son babosas e insípidas comparadas con las variedades europeas.

El cerdo, por otra parte, es genial. Los granjeros dejaron de alimentarlo  con basura hace décadas, e incluso si comes cerdo crudo es más probable que te ganes la lotería a que te contagias de triquinosis.  El cerdo tiene un sabor distinto dependiendo de cómo lo prepares, pero el pollo siempre sabe a pollo.

"Me encanta la rareza de la vida en la cocina"

¿Qué me gusta comer a deshoras? Cosas extrañas. Las ostras son mis favoritas, especialmente a las tres de la mañana en la compañía de mi staff. La pizza focaccia con queso robiola y aceite de trufas blancas es buena, especialmente en Le Madri en tardes de verano en el patio exterior. El vodka congelado en el Siberia Bar también es bueno, particularmente si el cocinero de uno de esos grandes hoteles se aparece con una beluga.

(…)

Me encanta la rareza de la vida en la cocina, las ollas, los refugiados y los sociópatas con lo que sigo trabajando, el olor siempre presente de huesos asados, sellar pescado y líquidos a fuego lento, el ruido y traqueteo, los silbidos y el spray, las llamas, el humo, y el vapor. Admito que es una vida que te agota. La mayoría de nosotros que vive y opera en el submundo culinario somos de una u otra forma disfuncionales. Todos escogimos darle la espalda a la vida con horario de 9 a 5, o de tener libres las noches de viernes o sábado, o incluso de tener una relación normal con una persona que no es cocinero.

"Antes era el terror de mi staff"

Antes era el terror de mi staff, particularmente en los últimos meses de mi último restaurant. Pero ya no. Recientemente mi carrera ha tomado un extraño y apropiado rumbo: estos días, soy el chef de una cocina de un muy querido bistro francés en donde los clientes comen su carne medio cruda, los vegetarianos son escasos y y cada parte del animal – pezuñas, hocico, mejillas, piel y órganos – son preparados y consumidos de forma ávida y apreciativa.  Cassoulet, patas de cerdo, tripa y la charcutería se venden como loco. Espesamos muchas salsas con foie gras y sangre de cerdo, y con orgullo agregamos cucharadas de grasa de pato y mantequilla, y grandes trozos de tocino de campo. Hice mi tradicional pot-au-feu de Francia hace unas semanas, y algunos de mis colegas franceses – endurecidos veteranos de la industria– vinieron a mi cocina a observar salir la primera orden. Mientras miraban a la intimidante pila de costillas, cola de buey, carne, repollo, nabos, zanahoria y papas, las expresiones en sus rostros eran similares a de aquellos suplicantes religiosos. He llegado a casa.