Recetas de Culto: el caldillo de congrio de Pablo Neruda

Chez Camilo eran el nombre del restaurant ubicado en El Quisco que deleitó al poeta nacido en Parral. Camilo Riquelme -fallecido en febrero de 2012- era su dueño y principal chef.

“Le gustaba como yo cocinaba” dijo el chef en un almuerzo en Valparaíso que celebraba el centenario del poeta en 2004. Camilo conoció a Pablo Neruda en 1948, cuando Riquelme trabajaba en un pequeño restorán en Isla Negra. Tenía 14 años.

“A él le gustaba la buena mesa. A veces llegaba a mi casa y me pedía que le preparara un plato que había inventado la noche anterior. ‘Vienen unos amigos’, me decía. Gracias a Neruda conocí a mucha gente ligada al mundo del arte. Gente increíble”, dijo Riquelme en el encuentro realizado en el Mercado El Cardonal.

El caldillo de congrio, plato tradicional de la costa chilena y conocido en el repertorio nerudiano, era la especialidad de Camilo Riquelme. De hecho, su rol en la vida de Neruda, fue recordado nuevamente en 2009, en conversación con la revista El Quisco al Día.

“Don Pablo fue un muy buen patrón, le gustaba como yo cocinaba y no dejaba que nadie màs lo hiciera. Doña Matilda, su esposa, siempre me pedía que le sirviera a Pablo, la carne y el pescado más blando”, dijo sobre quien homenajeó su platillo predilecto con una de sus famosas odas.

“En el mar tormentoso de Chile / vive el rosado congrio / gigante anguila de nevada carne / Y en las ollas chilenas / en la costa nació el caldillo / grávido y suculento, provechoso”, comienza el poema publicado en 1954 como parte de las Odas Elementales de Pablo Neruda.

• 1 kg de congrio colorado
• 200 gr de langostinos
• 2 tazas de caldo de pescado
• Aceite de oliva
• 4 dientes de ajo
• ½ cebolla
• 2 tomates
• 4 papas
• Cilantro
• Vino blanco
• Crema
• Sal, pimienta y ají a gusto.

1. Picar la cebolla en tiras finas y cortar en pequeños cuadros los dientes de ajo.

2. Lavar, pelar y cortar los tomates en cuadritos.

3. Lavar las papas, pelarlas y picarlas en cubos. Echarlas a cocer.

4. Picar el cilantro.

5. En una olla grande, calentar aceite de oliva y sofreír la cebolla con el ajo y tomates. Revolver hasta que la cebolla esté dorada.

6. Agregar una taza de vino blanco (cepa a gusto) y agregar dos tazas de caldo con las porciones de pescado porcionadas en medallones.

7. Una vez que el pescado esté cocido, agregar las papas y los camarones. Cocinar todo por dos minutos más a fuego alto.

8. Condimentar con sal y pimienta a gusto.

9. Servir en un plato hondo, con crema, cilantro picado y un ají para complementar el plato.

10. Disfrutar.