Camila Fiol

1. ¿Cómo fue el momento que te lleva a dedicarte a los dulces?

Desde muy chica siempre me gustó el mundo de la cocina en general, con más hincapié en lo dulce eso sí. Tengo recuerdos de muy pequeña, en el patio de mi casa en Quilpué, haciendo pasteles de chocolate con guinda (aunque realmente eran de barro con una ciruela caída del árbol), siempre pensando “me veo haciendo esto por el resto de mi vida”.

2. ¿Qué caracteriza lo que tú haces?

Las combinaciones de sabores llaman mucho la atención, algunos las llaman ‘raras’ o ‘exóticas’, pero para mí son muy normales. Desde una gomita de mora silvestre con aceto balsámico, o una caluga de romero con miel de ulmo.

También la gente agradece mucho el no uso de colorantes y esencias artificiales, tener opciones sin lactosa/harina de trigo, y la dedicación que se pone hasta en el último detalle.

3. Tú tienes una advertencia que hacer en este contexto de la satanización de los azúcares y auge de los endulzantes.

Chile es un país de modas, llevamos más de 500 años consumiendo sacarosa (el nombre real de la azúcar blanca), y de un día para otro se convirtió en lo peor de lo peor, siendo que es un edulcorante de origen natural que en muchas preparaciones no puede ser reemplazado, y los edulcorantes más parecidos son artificiales y laxantes. La cosa está en la dosis, todo con moderación, si hasta el agua en exceso es dañina para la salud. El 90% de las personas que me preguntan si tengo productos sin azúcar no son diabéticos, así como los que me preguntan si tengo productos sin gluten no son celiacos ni tienen problemas con el trigo, y tampoco conocen la diferencia de ‘sin harina de trigo’ o ‘gluten free’; en Chile hay mucha desinformación en estos temas.

4. ¿A qué crees que se ha debido el éxito de tu delivery durante las cuarentenas?

Hasta el 15 de marzo de este año solo vendía en ferias dentro de Santiago y la Quinta Región. En la última me fue tan mal (el finde que se declaró el estado de pandemia en Santiago) que me quedé con toda la producción de dulces (en la misma feria el año anterior había hecho récord de ventas). Decidí hacer un delivery para no perder los dulces, y la verdad es que se vendió todo muy rápido. Luego fue el Día de la Madre y en una noche vendí toda la producción de un mes; ¡para el Día del Padre en tres horas ya no había stock! La gente (incluyéndome) está con ansias dulces, estando en casa uno piensa más en qué comer, pasa más tiempo viendo redes sociales y tentándose con cosas que hasta hace unos meses eran más difíciles de conseguir, ahora en la puerta de su casa.

5. Has tenido tiempo para planear innovaciones, ¿qué cosas vienen?

Ahora estoy enfocada en abrir (por fin) la tienda. Mi problema siempre fue que vendiendo en ferias dependía mucho de la temperatura ambiente (en invierno mucho frío y en verano mucho calor). Siempre tenía que ir modificando los productos y hasta las temperaturas de preparación para aguantar el clima (una caluga se hace a una temperatura más alta en verano que en invierno, por ejemplo), y en verano también se evita trabajar el chocolate. Ahora estoy enfocada en ampliar toda la parte de chocolatería; grageas, barritas rellenas, trufas, etc., además de las opciones de siempre: gomitas, calugas, marshmallows rellenos, macarons, turrones, caramelos, etcétera.

6. ¿Qué te ocupa estos días?

Ahora estoy escribiendo un artículo de varias páginas para una revista española, organizando la próxima venta delivery, el miércoles hice una charla online para el Duoc y en septiembre comienzo las clases de todos los años para Le Cordon Bleu, aunque las tengo que modificar ya que ahora serán online y no masterclass presenciales; la verdad es que si no trabajo me aburro, no soy de tomar vacaciones por más de dos semanas, ya que veo mi trabajo como un hobby, un estilo de vida dulce.

@camila.fiol