Que pique el invierno, al calor del ají

Salsas, pastas, encurtidos y más

Si se entra a los locales de productos orientales –por lejos los que llevan la delantera en el picor–, la perdición en todos sus significados, puede llegar a derretir. Lo más simple y directo es ir a la parte de las salsas y entre todas esas botellas de contenidos rojos buscar la que diga Sriracha, el envase que tiene un gallo dibujado y, sí, la que puede dejar literalmente cantando. Pero no sea gallina y atrévase, se trata de la famosa mezcla nacida en Tailandia a base de ají, ajo, sal y azúcar fermentada que después de aterrizar en Estados Unidos despegó a varios países. Da un saborcito especial, pica pero envuelve y se echa tanto como se quiera calentar muchas preparaciones. En sopas asiáticas es la bomba, en salteados de arroz o tallarines, también. Por lo general es al final y sirve para frío o calor. Ahí mismo puede encontrar las sweet&hot, de rojo transparente con pedacitos de ají, ideales para los fritos varios, desde wantanes a empanadas. En potes de plástico rectangulares está la Gochujjang, la pasta picante vital de la cocina coreana y por lo mismo de alto calibre. Se usa para marinar carnes y en los platos clásicos de esa comida, mezclas de carnes y verduras, salteados varios, guisos y obviamente sopas. También hay polvos de mezclas de ajíes. Ambos son parte de la receta del Kimchi, el repollo fermentado con que se acompañan las comidas coreanas (es decir, se puede comer directo del frasco frío) como también agregar a distintas preparaciones. Aquí en Santiago lo hacen (de hecho está mega de moda en el mundo entero visto como superalimento y como condimentador de un sinnúmero de platos), busque en las tiendas de comida coreana de Patronato, es prácticamente imposible que no tengan, de hecho, hasta hay de diferentes vegetales como nabo o cebollín. Su fuerte olor puede asustar, pero acostúmbrese, se hará adicto.

Si nos pasamos a este lado del planeta, vemos a México como un astro. Desde jalapeños encurtidos a salsas de chipotles, el ají no tan picante y ahumado. Todo en los supermercados. Y ya entrando a Chile, vamos a nuestra deliciosa pasta de ají, esas que están en barriles de plástico en La Vega, imprescindible para aliñar cuanto chancho quiera a la chilena como también para el consagrado puré picante, algo así como el perfecto calor al plato. De ahí mismo, los ajíes escabeches, ideales para las cazuelas. Y si quiere una maravilla, pruebe el Ají Verde de By María, pickleteros deliciosos, que en esta versión crean un frasco con rodajitas de ají verde, pisco, vinagre, azúcar. Son de leve picor y de gran sabor, precisos para cucharear con guisos chilenos (lentejas, porotos, charquicán, etc.), como también para el buen sanguchón, papitas y ensaladas.

[gallery ids="26661,26662,26664,26663,26665,26666" link="file"]

Productos con ají

La creatividad da para mucho en el mundo de la cocina, incluyendo el gigante espectro de lo envasado. Aquí el picor muestra su cara más amigable, siendo por lo general sutil, apelando al sabor y no tanto al picor, celebrando sobre todo lo bien que queda mezclado con otros ingredientes.

Una pareja perfecta es el chocolate con ají. Pacari, la marca de chocolates ecuatorianos orgánicos, además de sellos como parve (kosher), vegano y de empresa B, tiene una línea de chocolates andinos, entre los cuales está el con merkén (lamentablemente presentado como ají especiado y ahumado), pero con una explicación de lo que es la preparación mapuche. Tiene 60% de cacao y es una delicia que además se puede usar para hacer chocolate caliente, mezclándolo con leche y sorprendiendo al que lo pruebe.

Si nos vamos al área 'picoteo', las aceitunas verdes con rocoto son un picante interesante. Hay algunas (sin marca y en todas las ferias modelo) que están en llamas como otras que no. Un poco a la deriva, así que bien vale probarlas antes. Además del llegar y comer, se pueden usar para carnes, pescados, aves, al horno, mezcladas con callampas, algo de cebolla, alguna salsita, incluso para un pino ingenioso de empanadas caseras. Otra curiosidad pueden ser las arvejas cubiertas de wasabi, en tiendas asiáticas, en lata o paquete, ricas, crujientes y con ese picor de raíz, diferente y sofisticado. Las puede moler y usar como costra de carnes, agregar a ensaladas y sopas.

Divella, la marca de pasta seca italiana, tiene una versión con peperoncino en varias spaghetti y penne. Es leve pero gracioso, ideal para potenciarlo con una salsa arrabiata (la picantilla) o para hacerlas al horno como pastel. Justamente con el peperoncino se infusionan aceites de oliva que quedan aromáticos y picantes. Venden varios pero también puede hacerlos usted con unos buenos ají cachocabra apenas machacados.

Platos picantes en restaurantes de la capital

Hay temor por el picante en el comensal chileno. Por supuesto que hablando en general, pero las preferencias han obligado a muchos restaurantes a adaptar las recetas dejándolas –para qué andamos con cosas– fomes. Pedir sin picante las comidas que se caracterizan por esto es como ordenar un sánguche sin pan o un risotto sin arroz. Es cuestión de atreverse, acostumbrarse, prenderse. Pero, por favor, cuando se encuentre frente a ellos no haga la profanación de pedirlos sin nada de picante, pierden toda su gracia.

Los restaurantes thai, indios y coreanos son los punteros de la comida hot. Generalmente preguntan por el nivel de picor, así que no tema cuando lea un plato como tal. El Ky Restaurant (Av. Perú 631) es una buena mesa de cocina thai, de hecho, acaba de llegar un nuevo cocinero desde Tailandia y la cosa está que arde. La Tom Yam Kung es un ícono de esa cocina, una sopa con tantos contrastes de sabores como texturas, francamente enviciante. Es bien picante, lo que levanta esa mezcla de caldos, especias, limones, camarones, delirante. Imposible no quedarse en polera después de comerla. El curry verde es otra cosa que deben probar, y picante por favor. Si se trata de indios, el The Raj (Manuel Montt 1855) es excelente. Hay varios platos picantes, partiendo por sus currys (no espere encontrarse con el Phaal, considerado el más fuerte del mundo porque usa bhut jolokia, el ají más poderoso de todos), pero sí un Pollo Vindaloo, preparación insigne de Goa, que pica pero con un sabor y color exquisitos. Hay arroces, pan y quesos picantes. Vaya por todos. Ahora, los coreanos, que todavía son visitados por muchos coreanos, son los que no han dado su brazo a torcer, cosa que se agradece. Hay varios en Patronato. Está el clásico Sukine (Antonia López de Bello 244), con sus woks a la mesa y varias mezclas de carnes, cerdo o mariscos, picantitos. El Daon (Loreto 207, esquina Antonia López de Bello) tiene un buen servicio, comida y precio. La sopa de kimchi es picantita y si le gusta el repollo caliente, es el plato. Hay varias carnes picantes, también tofu y más preparaciones vegetarianas.

Perú y México son los países latinos que usan más picante en su comida, además son los que tienen más variedades de ají. No necesariamente van en las preparaciones de manera infartante, pero un buen cebiche peruano no puede estar separado de rocoto, como un aguachile de México sin habanero. En el Sarita Colonia (Loreto 40) tienen desde un Bloody Cholo, hecho con pisco infusionado en ají y con jugo de tomate Tabasco. Para comer está el Cebiche Carretillero, un ícono de la cocina callejera de Lima, con pescado, camarón, calamar y locos bañados en una leche de tigre picante perfecta. Y ya en calientes, un Asado de Tira con mote al ají amarillo, leve picor pero que se lleva increíble con la carne algo dulce. La Catrina (Alonso de Córdova 4073) hace buena cocina mexicana. El picante –en Santiago– está bien disminuido, siempre va al lado o en la pregunta de cuánto picor se quiere. Vaya por unas fuertes Enchiladas. Trabajan con ricas tortillas de maíz (hay otras opcionales) y piense que el picor va en la salsa, así que se equilibra con el relleno.

Como novedad le contamos de Wings & Rings (wingsandrings.cl), un local con dos meses de vida, especializado en alitas de pollo a lo gringo. Traen el pollo desde Brasil, Estados Unidos o Australia porque buscan presas más grandes y solo son los trutritos de las alas, que son fritos y luego bañados en seis tipos de salsas. Hay tres picantes (leve, media y fuerte) y –para alegría de los que quieren que pique– la Wild Hot es como lo dice su nombre: salvaje. La mezcla –igual que el resto de las opciones– son recetas creadas por sus dueños, todas caseras y secretas, pero cuenta que esta lleva varios tipos de ajíes, como pasta chilena, jalapeños y más. Son buenas, generosas, de esos mordiscos que dejan la boca prendida. Claro que para bajarlas se acompañan con salsa de queso azul, bastones de apio y zanahoria. El despacho a domicilio es lo suyo. Métase a la página y vea. Hay una versión veggie de coliflores imperdible.