La gentrificación de la sopaipilla

La capital históricamente ha tenido una relación complicada con la comida callejera. Siempre ha estado ahí, pero generalmente relegada a los sectores populares, mal vista, asociada a los estudiantes que con hambre pueden tragarse todo. Nunca ha alcanzado el estatus que tiene el bocado al paso en otros lugares: nadie le hace asco al carrito de hot dog en Estados Unidos, ni a los crepes callejeros en Francia, como tampoco a la pizza al paso en Italia, los tacos y quesadillas en México, los choclos con mantequilla en Río de Janeiro, y varios platos en Perú o Tailandia, lugar que uno no ha conocido si no ha probado su comida al paso.

La calle chilena tiene sus excepciones: está el mote con huesillo en los días de verano; puestos de completos de trasnoche o sánguches de potito a la salida de los estadios; a los alrededores del matadero siempre habrá olor a anticuchos; y ahora, los accesos del metro se han convertido en muestrarios culinarios de comida vegana, donde carros de jugos, arrollados primavera y el cada vez más común "hand roll" (que no es más que un rollo de sushi sin cortar) conviven en armonía.

Pero es difícil desafiar el reinado de la sopaipilla en la calle. Su preparación basada en cinco ingredientes, el zapallo, harina, manteca, sal y aceite para freírlas, la ha mantenido barata, al punto en que en un mundo en que hasta el Super8 se encareció, sigue costando entre 100 y 200 pesos, dependiendo del carrito, y durante los días de invierno las fábricas de masas son capaces de vender cerca de 40 mil diarias. Pero eso no es gratis. "La sopaipilla de carrito se ha industrializado, a tal punto que prácticamente todas son compradas al por mayor en La Vega u otros comercios mayoristas, y el problema es que no le ponen zapallo, y la patean con amarillo crepúsculo para que imiten el dorado. Y para que sea la de la Zona Central, necesita zapallo. Es su principal gracia. Es una pena que no se respeten las tradiciones sólo para mantenerla alrededor de los 100 o 150 pesos", explica el cronista gastronómico Sebastián Alburquerque.

En la salida norte del metro Cal y Canto, en un concurrido paradero de micros, se encuentra un carro de sopaipillas que vive su momento peak entre las 18 y las 20 horas, periodo de tiempo en el que se fríen más de 100 que salen a 150 pesos cada una. "La sopaipilla es una comida de carrito, popular desde su concepción en tiempos de la Colonia. Hay crónicas del siglo XVIII donde la describen como 'postre de rotos y chinas'. Entonces, claro, su lugar es donde sea popular, y por ende, necesariamente barato", agrega Alburquerque.

La reivindicación de la fritanga

Por muy callejera que sea, la sopaipilla no se ha quedado fuera de los circuitos oficiales e incluso de la gourmetización que experimentan cada vez más productos. Como mucha gente no tiene tiempo, ni ganas ni sabe hacerlas, panaderías como Castaño o Los Saldes ofrecen para llevar y también se la encuentra "pasada" en salones de té como el tradicional Villa Real de Providencia, que tiene unas muy buenas.

En restaurantes como Don Peyo han estado tradicionalmente en al panera, para picar con pebre, al igual que en el Liguria. Pero la sopaipilla fue más lejos, y tuvo un lugar destacado en la Expo Milán en 2015, donde el sector gastronómico estuvo comandado por Rodolfo Guzmán (Boragó) y ejecutado por el chef Tomás Saldivia, presentando platos típicos criollos, que iban desde el costillar de cerdo hasta –como no- sopaipillas. Ahí se ofrecían pasadas, pero también fusionada con el tradicional Barros Luco, reemplazando al pan del sándwich, versión que fue muy celebrada por los visitantes que en total consumieron más de ocho mil unidades de ese producto.

El plato que presentó el celebrado chef del Boragó ya tenía algunos antecedentes: La Marita, un local ubicado en La Vega, ya había tanteado ese terreno en dos sándwiches conocidos como los míticos. Y razón tienen en el nombre, pues sus dos especialidades, arrollado y de mechada, son contundentes y poderosos, envueltos en una sopaipilla que mantiene su firmeza a pesar de la humedad de los ingredientes.

Quienes también han explorado este uso de la sopaipilla –inspirados en su par de La Vega- es la sandwichería Ciudad Vieja, del chef José Luis Merino, donde la sopaipilla se utiliza en vez del pan en la mayoría de sándwiches. El restaurante José Ramón 277 es otro que las ha integrado a su menú paulatinamente. "La ocupamos harto para varias preparaciones, es super versatil, pero lo que buscamos trabajar con la sopaipilla es reconocer nuestros sabores. Porque puede estar en cocina sofisticada o en distintas propuestas entretenidas y ricas, pero para nosotros lo ideal es usar lo más cercano, lo que se come en la calle o cuando eras chico, rescatar nuestros recuerdos. Además, todo el mundo se ha comido una, cualquiera puede diferenciar una buena de una mala", dice su chef, Mario Salazar, quien explica además que la han ido adaptando y también la usan en formato empanada, rellena con pebre, prieta y pastelera o mechada.

Por otra parte, en Capicúa, recientemente nombrada la segunda mejor sandwichería de Santiago por los premios gastronómicos Cookings, la han adoptado por razones similares. Tras viajar por el país buscando sabores, su chef, Gustavo Pahic, pudo constatar en terreno "la poderosa influencia que tiene la sopaipilla en todos los rincones del territorio nacional", asegura. Así es como decidieron incorporarla a dos de sus sándwiches con mejor venta: el de sierra ahumada, que rescata los sabores de Valdivia y el de crudo de res, en honor a la Zona Central. "Encontramos que el sabor de las sopaipillas generaba la combinación perfecta, esto luego de haber realizado una larga prueba de combinaciones con distintos tipos de panes", explica.

Sacarla de la calle no implica alterarla sino que lo que están intentando en estos locales es precisamente mantenerse lo más apegados a la receta original, como explica Alburquerque: "Las sandwicherías que rescatan las sopaipillas, encareciéndolas, y quizás hasta 'gentrificándolas', en realidad hacen un favor al preservar la receta. Ojalá no fuera así y los carritos hubieran respetado la receta centenaria, pero bueno, así es nuestra cultura".

RECUADRO:

El mitológico "sopaipleto"

Antes de que la sopaipilla llegara en plato de greda a la Expo Milán 2015, había tenido muchas transformaciones, entre ellas este híbrido entre sopaipilla y el completo que se ha popularizado a través de internet. Los pocos registros que hay sobre él dicen que nació en Talca y bajo el nombre de Wamby, donde dos sopaipillas del porte de un plato se convierten en las tapas de un sándwich que lleva los mismos ingredientes que un completo (palta, tomate, mayonesa, chucrut, salsa americana, kétchup y mostaza) más –aunque no necesariamente- la salchicha. Ahora, cada carro sopaipillero tiene su versión, aunque no necesariamente utilizan el mismo nombre.