Los sabores de Leonardo

Tal vez el mayor favor que le ha hecho la industria cinematográfica durante los últimos años a Italia -y específicamente a esta región- fue la película "Bajo el sol de Toscana", protagonizada por Diane Lane. En ella, su personaje viaja a este lugar para olvidarse de todo y comenzar una nueva vida en una bellísima villa italiana. Y claro, conoce a un hombre y el amor y la felicidad entre girasoles y botellas de chianti. No debe existir censo alguno para saber cuántos han venido a estas tierras que vieron nacer a Leonardo da Vinci tras el sueño de la villa toscana y la vida de película, pero no deben ser pocos y se puede decir sin temor a equivocarse que la realidad es muy parecida a la ficción.

La escena es así: transcurre en el restaurante Castello di Modanella (www.modanella.com), situado en el poblado de Serre di Rapolano, en una clásica villa de piedra sobre una colina cuyo pequeño castillo data del siglo XII. Franco Giudini, uno de los más encantadores mozos que usted pueda imaginar, trae a la mesa una serie de platos que Giacomo, el chef, prepara con los ingredientes de la zona para las 40 personas que permite el restaurante. Dos destacados: ricotta de oveja y prosciutto de pato que, acompañado de un merlot del 97 (producción propia), instalan una sonrisa en la cara difícil de borrar (35 a 40 euros, consumo promedio).

La ubicación del exclusivo restaurante permite contemplar el paisaje toscano de cipreses como agujas gigantescas, y las colinas alfombradas de verde trigo salpicadas por construcciones de piedra de cientos de años. En este lugar es inevitable que una atmósfera de romanticismo desaforado recorra el cuerpo, ese imaginario que se incluye en los folletos turísticos y que en la práctica es aún más cierto.

Pero es necesario bajarse de la nube idílica que genera esta atmósfera para continuar buscando los sabores de esta región. Debido a los múltiples pueblitos de la zona, la mejor manera de conocer la Toscana es en auto, que puede ser arrendado en la puerta de entrada y capital de la región, Florencia (la recomendación es permanecer un par de días ahí, para luego lanzarse a la aventura culinaria).

El Laticastelli Country Relais es una gran y elegante opción de alojamiento en Toscana. Está situado junto al poblado de Rapolano Terme, a una hora al sur de Florencia y a sólo 15 minutos de otra ciudad emblemática y eterna rival de la anterior, Siena. Sus instalaciones, en lo alto de una colina, parecen un pueblo medieval en miniatura que incluye 25 habitaciones en las que abunda el mármol travertino (y con amenities de exquisito aceite de oliva), una fantástica piscina con vista panorámica, una cancha de polo donde los turistas alemanes e ingleses practican durante su estadía para no perder la forma y una cocina a cargo de los chefs Mónica Tinacci y Lucio Nenci, que sirve para darse el primer baño culinario toscano.

De los puntos a favor del hotel, junto con su estratégica ubicación, destaca el hecho de que los dueños y anfitriones -Gonzalo y Dolores- son argentinos, por lo que el italiano no será un problema. La idea de levantarse por las mañanas, tomar desayuno con buena vista y salir por los bucólicos caminos interiores tras los pueblos toscanos se convierte en un plan imbatible.

Una segunda opción para testear la cucina local es Osteria Il Granaio, en Rapolano Terme, no sin  antes visitar el centro de termas y spa del lugar, Antica Querciolaia (www.termeaq.it), para hacer como los romanos de antaño y comprobar lo acertado que estaban en esto de sociabilizar con el agua caliente hasta el cuello. Roberto, uno de los dueños del restaurante, cuenta que cocina desde los 10 años y que aprendió de la abuela, de la mater familia, que aquí en Italia son toda una institución junto a la mamma.

Ideal es comenzar con unos crostini -algo así como las tapas españolas- para luego pasar a un delicioso hígado de cerdo a la pimienta e hinojo, cuya lenta cocción permite cortarlo con el tenedor. Roberto comenta también que la gastronomía toscana es una cocina pobre, de cuando sólo se disponía de pan duro y las verduras del huerto. De ahí nace una de las más emblemáticas preparaciones de esta región, la ribollita: guiso de pan y verduras cocinado durante largas horas y cuyo sabor es resaltado por otra institución de estos parajes, el aceite de oliva virgen. El postre es una rebanada de panforte, exquisito dulce típico parecido a un kuchen, pero más consistente, que se remonta a la Edad Media y que incluye almendras, frutas confitadas y vainilla. Para acompañarlo, Vino Santo, similar al moscatel.

Después del almuerzo es recomendable caminar por las callecitas empedradas del pueblo, y las postales no dejan de sucederse: la nonna que le grita al nieto -como sólo puede hacerlo un italiano- para que deje de meter ruido con la pelota de fútbol, mientras el anciano mira la campiña apoyado en su bastón y la mujer que aprovecha el sol para colgar sus prendas hacia la calle, llenando de olor a ropa limpia el lugar que se mezcla con el perfume de un café intenso que nace de quizás qué patio interior...

MERCATO Y CHIANTI
Para sumergirse en la cocina toscana hay que visitar alguno de los mercados de la región. Uno de ellos es en Arezzo, que funciona los sábados (en Siena son los miércoles), situado a unos 80 km de Florencia. Su feria libre es una explosión de colores y aromas, que van desde las plantas, flores, pimentones gigantes, callampas, aceites de oliva, uvas, tomates, jamones de pierna de cerdo; trufas y quesos artesanales -no comprar el clásico pecorino de leche de oveja es un pecado- y así hasta el infinito.

Pero antes de  visitar su mercado de antigüedades (primer fin de semana de cada mes) situado en la plaza mayor, donde se filmó la película La Vida es Bella, es bueno probar otro clásico de la región: sándwich de porchetta. Un cerdo entero deshuesado, aliñado, sazonado con hierbas y puesto a las brasas por largas horas, que se introduce en pan fresco y que se vende en ferias y puestos callejeros.

Romero. El mismo con el que se adereza la porchetta y varios platos toscanos, está presente en toda la región, en los jardines como adorno y hasta para delimitar propiedades.

En ese contexto, uno puede internarse en el proceso del chianti en la zona donde se producen sus mejores botellas. Camino a la Fattoria Félsina (www.felsina.it), ubicada muy próxima a Siena, hay un agradable perfume a romero que se cuela por centenarios olivos de troncos retorcidos y rebeldes amapolas que crecen junto a la ruta. Las colinas cambian el trigo por los viñedos, principalmente de la cepa sangiovese, base del chianti clásico.

Las bodegas son antiquísimas y llenas de detalles, encantadoramente italianas. La calidad de su Chianti Classico Riserva Rancia de 2006 es indiscutible (30 euros) y, para comparar, lo mejor es visitar otra viña próxima, el antónimo del anterior: Pacina (www.pacina.it). Familiar, pequeñita, donde Stefano y Giovanna, sus dueños y anfitriones, producen vino orgánico igual que hace siglos en esta hacienda que se remonta al año 900, cuando era un monasterio.

"La fermentación es a la antigua, sin agregar nada, natural", dice orgulloso Stefano, y es una adecuada metáfora de estos italianos, de sus sonrisas, sus vidas y de esta maravillosa tierra.

Vuelos Santiago-Florencia desde US$ 1.600, aprox.

Arrendar un auto en Florencia cuesta aproximadamente 250 euros por una semana (Hertz).

Para dormir: Laticastelli Country Relais (140 euros), en Rapolano Terme. www.laticastelli.com.