Más emoción en el vino chileno

Un aficionado entra a una tienda especializada en vinos el año 2005. La oferta de etiquetas no es poca. Es, de hecho, abundante. Pero esa supuesta variedad de nombres y colores es, en el fondo, un espejismo. Detrás de ellas se encuentran varios buenos vinos, pero se parecen entre sí y son casi todos de un mismo estilo. Cuesta distinguirlos. Y en la copa, Chile no es largo como en el mapa, sino que corto y acotado a dos o tres regiones. Encima mucho más angosto de lo que, por naturaleza, es.

Diez años después esa historia no podría repetirse. En una década el panorama es otro. Se producen vinos de cordillera a mar. De cepas que antes nadie hablaba. En el norte se han afianzado los valles del Limarí y Elqui, e incluso se hacen vinos en el desierto (Tara, de Ventisquero). Y en el sur, más allá del Biobío hay un valle llamado Malleco y algunos se atreven a hacer vinos en Lago Ranco (Casa Silva). Los productores también son otros. Hay cada vez más alegres viñateros independientes, haciendo vinos que disfrutan. Aunque las grandes bodegas también cambiaron. Se olvidaron de que son unos buques y se mueven rápido como lanchas.

"Cada año aparecen nuevos vinos, nuevos estilos y nuevos rincones de Chile que se van descubriendo. Fascinante", dice Eduardo Brethauer, editor de la revista Vitis, quien pronto publicará Vinos con cuento, un libro que pretende en parte cristalizar este nuevo panorama.

Esta nueva escena está siendo celebrada por algunos de los críticos más gravitantes del mundo. Uno de ellos, al español Luis Gutiérrez, tiene una historia singular. Apenas lo contrataron hace dos años en The Wine Advocate (la publicación del influyente crítico Robert Parker) para ser quien evalúe los vinos chilenos, se compró todos los libros que encontró del tema y se puso de cabeza a estudiar, organizado como el ingeniero que es.

Pero cuando pisó territorio chileno el año pasado se topó con otra cosa. "Un Chile que no estaba en los libros. Un momento de cambio en el que se está no sólo cuestionando cómo se hacen las cosas. Se están buscando sitios nuevos, maneras nuevas, climas más frescos, darle valor a lo que ya se tiene, como el carignan del Maule o la cepa país. No sólo seguir recetas", dice.

Gutiérrez, tras catar más de 700 vinos y reunirse con muchos productores, tituló su informe como "The Newer Chile" ("El Chile más nuevo") y le dió algunos de sus mejores puntajes a etiquetas como Bodegas RE, Clos de Fous, Ribera del Lago, Calyptra, Montsecano o Maitía Aupa (este último, un pipeño). Ninguna de ellas había sido antes siquiera mencionada en Wine Advocate. Y cada una, a su modo, venía desde hace un tiempo abriendo nuevos caminos para el vino local.

Además, subrayó que viñas chilenas ya conocidas, como Undurraga o De Martino, podrían haberse perfectamente cambiado el nombre, porque lo que estaban haciendo hoy poco tenía que ver con su pasado.  "Bienvenidos al futuro", escribió, celebrando el panorama.

Las transformaciones atraviesan toda la industria, reflexiona hoy. "No es algo solo de los pequeños como MOVI o Vigno [asociaciones de viñateros más independientes]. Los grandes también están cambiando".

El especialista británico Peter Richards, presentador de la BBC y autor del libro The Wines of Chile (2006), no esconde su entusiasmo respecto a esta reciente evolución. "Ha sido rápida, frenética y fascinante", cuenta desde Inglaterra. "Debe ser una de las escenas más convincentes del planeta en este momento".

Su compatriota, la crítica Jancis Robinson —para algunos, la voz más influyente hoy en el mundo del vino— no opina distinto. "La escena del vino chileno se ha vuelto repentinamente emocionante, sólo en unos pocos años, después de haber sido bastante predecible por una o dos décadas", sostiene.

Dentro de todos los giros de la industria, la mayoría de los expertos destaca el rescate que se está haciendo de olvidadas zonas del sur del país. En especial, de valles como Maule e Itata y sus sectores con viñedos antiguos, de secano (sin riego), donde hoy se hacen vinos muy serios con uvas por años menospreciadas como carignan, país, cinsault o moscatel. Cepas que presuntamente no eran "finas", como las francesas por todos conocidas.

"De algún modo la rehabilitación de Maule e Itata es el acontecimiento más significativo porque es único de Chile", opina Robinson.

La británica, que también vino en el último año y escribió sobre su experiencia para el

Financial Times

, destacó varios vinos característicos de este "Nuevo Chile" (título de su artículo), entre ellos el moscatel de viña Koyle (la viña que los Undurraga crearon tras vender su bodega homónima) o la misma cepa pero de la viña De Martino (uno de los emblemas del despeine del vino chileno).

Pero el que le pareció más ilustrativo de esta revolución —así la llama— es el vino que Marqués de Casa Concha, tradicional línea premium de Concha y Toro, hizo en gran medida de cepa país, la de mayor arraigo en el sur. Dicha variedad llegó junto con los españoles (por lo mismo hay parras de incluso 200 o más años), pero estaba hasta hace poco relegada a vino a granel y pipeño (o incluso a ni cosecharse). "Dos o tres años atrás esto habría sido impensable", dijo Robinson.

Con esa cepa vienen logrando resultados notorios desde hace algunos años viñas como Miguel Torres (con su espumante Estelado) o los vinos que hace en Cauquenes el francés Louis-Antoine Luyt. Pero que Concha y Toro, una de las bodegas más grandes del mundo, se haya interesado, produce más impacto.

Según Marcelo Papa —enólogo de Marqués, Casillero del Diablo y también del proyecto Maycas del Limarí— llegar a hacer ese vino se explica por el contexto mundial, donde empiezan a primar tintos más frutales, puros, frescos y livianos.

"Me tienen sumamente motivados los últimos tres o cuatro años", confiesa Papa. Y lo dice no sólo por aquel vino, sino también por otros que se vienen. Como un cabernet sauvignon, también para la línea Marqués, que será cosechado antes de tiempo, para darle más frescor y que tenga menos alcohol. Se criará no en cubas de acero ni barricas de roble, sino que en fudres, grandes recipientes de madera que hasta hace poco eran piezas de museo.

Santa Carolina también tiene un proyecto de cabernet en esa línea, llamado Luis Pereira, que pretende volver a los tintos que se tomaban en Chile antes de la modernización de los años 90. El futuro, paradójicamente, se trata no sólo de rescatar nuevas variedades, sino también recuperar prácticas y técnicas antiguas de vinificación. Usos que pueden llevarse mejor con el gusto actual.

"Lo importante es ir avanzando sin perder de vista que la base es la calidad", dice Papa. "Y que pensemos de qué forma somos capaces de poner nuestros vinos en forma más contemporánea, porque los consumidores van cambiando. Hace 10 años los vinos eran más potentes porque las comidas eran más potentes también".

Un nuevo estilo 

Marcelo Retamal es alguien que ha activado varios de los cambios de los que hoy se hablan. El  enólogo de viña De Martino, elegido hace poco dentro de los 30 más importantes del mundo según la revista Decanter, fue, por ejemplo, uno de los precursores del rescate del valle del Itata, con su línea de vinos Viejas Tinajas. Pero sabe que falta. Porque para el consumidor chileno general sigue mandando la inercia de la década pasada, de un solo estilo de vinos.

"Vinos maduros, potentes, con cuerpo, con gusto a madera", los describe. "Yo al menos estuve hasta el 2010 en ese circo. ¿Pero cuál era el problema? A mí no me gustan esos vinos. Y a los dueños de De Martino tampoco". En consecuencia desde el 2011 en De Martino no compran más barricas nuevas (aquellas que más le traspasan sus características al producto), porque la consideran un estandarizador en los vinos.

Misma razón por la que no usan levaduras, ni le agregan acidez, ni hacen mayores intervenciones. "Nada de maquillaje. Para que te tomes un chardonnay de Limarí y, te guste o no, puedas distinguirlo. Y esos son vinos que la gente joven está persiguiendo hoy. Es la nueva tendencia mundial. Gente entre 18 y 40, tipos conectados a internet. Vinos para hombres y mujeres, transversales. Es lo que se viene y los que no lo están haciendo van a llegar tarde. Mira lo que hace Francisco Baettig en Errázuriz, un pinot noir de clase mundial en Aconcagua costa, sin barrica".

Retamal  —personificando también otra tendencia de estos tiempos— tiene en Elqui un proyecto paralelo a su trabajo en De Martino. Una viña que muestra lo audaz que se ha vuelto la viticultura local. Se llama Viñedos Alcohuaz y hace allí mezclas tintas de uvas que crecen a más de 2.200 metros de altura, en la cordillera, donde a veces nieva. "Hacemos el vino en lagares, una piscina de piedra, como los romanos, y pisamos la uva. Y tú dices, esto sí que es show, parafernalia, pero no, tiene un sentido. En altura la uva tiene mucho hollejo y lo mejor para eso es usar el pie", explica.

El futuro es el pasado

El enólogo Pablo Morandé (con un pie en viña Morandé y otro en su proyecto propio, la iconoclasta Bodegas RE, donde se hacen los vinos en grandes ánforas de greda, en un guiño al pasado) sabe tanto del vino chileno y sus historia, en buena parte porque mucha de ella la ha vivido en carne propia, que no compra fácilmente que estos años sean los más movidos.

"Cambios ha habido muchos y desde siempre", dice. Y recuerda que el gobierno de Frei Montalva fue malo para el vino (porque empezó la jornada laboral continua y se suprimió el almuerzo),  también la sobredemanda que hubo para el período de Allende y ciertamente las transformaciones que sucedieron cuando él ya estaba en la primera línea del vino local, a inicios de los 80, trabajando en Concha y Toro. Como cuando se empezó por primera vez a etiquetar a los vinos por cepa, una rareza para entonces. Y, cómo no, recuerda nítidamente cuando tuvo la ocurrencia de ir a plantar viñedos al valle de Casablanca, buscando un clima fresco para blancos que debían ser de igual manera.

Aquella idea, catalogada como locura (le decían que no había agua, que la uva no iba a madurar, que no saldrían buenos vinos) fue el germen de algo que está hoy mucho más extendido: que el vino en Chile no tenía por qué acotarse al valle central, de Santiago hasta Talca, entre las dos cordilleras.

"No logré convencer a mis patrones. Lo tuve que hacer solo, como Quijote". Pasaron más de 10 años para que otros se le sumaran y hoy Casablanca no es sólo es una de las zonas más prestigiosas (donde tienen uvas todas las grandes viñas), sino que marcó la pauta para que Chile se atreviera con lugares aún más frescos y costeros, como San Antonio y Leyda, y perderle el miedo no sólo al mar sino que a cualquier lugar inexplorado.

"Esta búsqueda no para", dice Morandé. Y plantea una tesis interesante: "Es una suerte de reconquista. Yo creo que hubo viñas en muchos de los lugares donde hoy se están plantando como algo nuevo y una tremenda noticia. A lo mejor pasaron 200 años sin viñas por eso nadie lo recuerda. Me imagino que en todo lo que se está plantando años atrás hubo viñas. Entonces no es nuevo salvo que te vayas a los extremos de Chile", dice.

"Espero que todo esto no sea una moda, que se hagan las cosas con convicción", dice Eduardo Brethauer, compañero de Morandé en Vigno, asociación que ideó para rescatar la cepa carignan.  Y tiene claro que bajo este boom hay realidades que no son para celebrar. "Como el consumo interno, que da pena", dice.

Está estancado en los 13 litros por persona anuales (la cerveza promedia 40), aunque el último tiempo ha subido moderadamente la calidad de ese consumo, según Vinos de Chile. Quizás un atisbo de lo que pueda venir: que el chileno promedio pueda enterarse y participar más de todos estos cambios en el vino, que de momento se acotan más a un nicho de fanáticos.

Brethauer cree que hay barreras de lenguaje que es preciso subsanar. "No puede ser que el vino se trate de gurúes hablando como desde su púlpito a otros que no saben nada, de acidez, taninos y sulfitos. Es una cuestión absolutamente vertical. Y lo otro es que hay que quitarle la solemnidad a este mundo. Que el vino aparece como una cosa intelectual, lejana. Esto tiene que tener humor", asegura.

Reflejará eso en su libro, dice. Como también cambiará las categorías para clasificar a los vinos, las que siempre aparecen en las guías. No quiere clasificar ni por valles, ni por cepas, ni por bodegas, sino por la personalidad de los vinos: "acampados", "ancestrales", "aristocráticos", "místicos", etcétera.

Suena loco, pero qué mejor para estos tiempos.

EN LAS GRANDES LIGAS

"Hoy todo el mundo tiene mucho orgullo por nuestro vino, por lo que cuesta creer lo que te voy a mostrar", dice Eduardo Chadwick, presidente del grupo de viñas Errázuriz. Y saca en su oficina una enciclopedia del vino hecha por

The Wine Advocate

, de hace unos 10 años, y lo primero que muestra es el índice. Nuestro país ni aparece. "Lamentablemente Chile no existía y eso es lo que hemos intentado cambiar", dice.

Pese a que dirige un grupo vitivinícola, Errázuriz, que ha sido protagonista de varios de los cambios actuales, Chadwick  es más reconocido por sus esfuerzos por poner al vino chileno en las grandes ligas y derribar los prejuicios que hacían que nos vieran únicamente como país productor de vinos buenos, bonitos y baratos.

Entendió que aquello pasaba no sólo por producirlos. Y siguiendo el ejemplo de los norteamericanos en los 70, se pasó buena parte de la última década organizando en las grandes capitales del mundo catas a ciegas en donde se enfrentaban los vinos íconos de su viña (como Seña o Viñedo Chadwick) con los mejores exponentes de países como Francia o Italia. A cada evento (bautizado como la Cata de Berlín, en honor a la primera, el 2004) convocaba a los críticos más relevantes de la zona y el resultado fue que sus vinos se pararon de a igual a igual, e incluso ganaron varias de estas catas.

"Había una dificultad grande en que los principales líderes de opinión reconocieran que Chile podía producir vinos de lujo. La importancia de estas catas fue situarlos en un terreno imparcial. Y la sorpresa fue que en más del 90 por ciento de las ocasiones uno de nuestros vinos estuvo en el top 3 de preferencia", dice, con orgullo.

Muchos todavía hablan de que les es difícil vender afuera a mayores precios.

Nosotros estamos logrando consistentemente ir aumentando la venta de vinos más premium, que es el gran desafío. Somos positivos y vemos que hay una demanda creciente por vinos de calidad. Hay que entender que producir un vino es el 50 por ciento del desafío, sino menos. El gran desafío es convencer al consumidor mundial de la calidad de tu producto.

¿Qué opina de los muchos cambios que está protagonizando nuestra industria?

Muestran la potencialidad, el dinamismo que hay en esta industria del vino. Creo que la diversidad de zonas y latitudes, montaña, costa, norte, sur, y diferentes variedades le ha dado a Chile una complejidad y una diversidad que tiene un gran valor para posicionarnos como marca a nivel internacional.