Al plato

Paula 1095. 12 de mayo 2012.

Lo que hay que probar en esta quincena.

Sabor belga en Providencia

Detrás de la cocina del bistró Les Compères, que abrió hace ocho meses, está uno de sus tres dueños belgas, un chef que revive recetas típicas de su región. De ahí que en su carta haya escargots –caracoles, blandísimos– ($ 5.000), carnes preparadas en reducciones de vino –como el Coq au vin ($ 6.900)–, y el Moule, un clásico de la gastronomía belga: choritos al vapor, que aquí llegan a la mesa en una olla casera. A la versión clásica, con caldo de verduras y vino blanco ($ 6.200), suman cuatro variedades, una más simple solo con caldo de verduras ($ 5.700), y otras más elaboradas, con caldo de verduras y curry ($ 6.700), cebolla, tocino, vino blanco, crema, ajo y perejil ($ 6.700) o con verduras, ají y pisco ($ 7.200). General Flores 229, fono 716 2424.

In Fraganti renovado

El éxito del restorán La Boquería que el chef catalán Marc Mateu-Alsina abrió el año pasado en el paseo El Mañío fue tan rotundo, que decidió darle un refresh al In Fraganti, su restorán primogénito que funciona hace cinco años en el mismo paseo. Por eso lo cerró durante el verano y hace pocas semanas lo reabrió completamente renovado. Volaron los manteles y llegaron mesas de gruesa madera. Su carta se redefinió por completo de la mano del chef argentino Germán Leunis, quien amparado por Marc trabaja solo con productos de origen. Prácticamente todo lo importan de Italia: desde el tomate pomodoro (en lata) hasta el queso grana padano que espolvorean sobre la mantequilla con salvia que baña los tortelli rellenos con zapallo asado ($ 8.900). Vitacura 3879, fono 228 0023.

Destacados de nuevas cartas

*Por Paula Minte, Directora del Centro de Cocina de Revista Paula y vicepresidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos

-El adobo arequipeño de El otro sitio: "Un cerdo confitado –blandito, crocante y dulzón–, marinado en chicha de jora. El caldo de la cocción baña la carne, que va servida con camotes dorados y choclo frito; lejos, lo que más me gustó de la nueva carta, que ahora solo tiene recetas peruanas tradicionales, sin fusiones". ($ 10.500), Escrivá de Balaguer 6400, fono 218 0105.

-Ravioles de granseola en el Da Carla: "son de masa fresca con tinta de calamar y van rellenos con una pasta de centolla exquisita, que mezclan con queso mascarpone y lemongrass. Tampoco hay que dejar de probar el Tártaro de ternera con trufa negra, uno de los ingredientes con que César Palomeque, el chef, renovó el menú". ($ 14.500), Nueva Costanera 3673, fono 206 0892.