Al plato

Paula 1195. Sábado 12 de marzo de 2016.

Lo que hay que probar en esta quincena.

AMADEO: Cocina de mantel largo en un ambiente relajado

Convencidos de que el concepto de la brasserie francesa ya estaba algo trillado en Santiago, los dueños del restorán Brasserie Petanque, ubicado frente a la Plaza Camilo Mori, en Bellavista, decidieron darle un completo giro a su restorán. Para eso, buscaron al premiado chef Francisco Mandiola –a cargo de la cocina del Fuy; dueño del bar de ostras La Costanera y quien por 4 años se lució en los fogones del Europeo– para que creara un nuevo concepto en ese mismo lugar. Así nace Amadeo, que conjuga, por un lado, su obsesión por las ostras y el mar –en su interior hay una barra de platos fríos, desde donde salen unas grandes, cremosas y sedosas ostras de ocho años traídas desde Ancud y Calbuco, además de erizos y tártaros de gran nivel–, y por otro, la alta gastronomía a la que está acostumbrado Mandiola, con técnicas de cocción al vacío, deshidratación, uso de flores, entre otras.

"Nuestras preparaciones son de restorán de mantel largo, pero en un contexto relajado, de bar. Buscamos sorprender con el sabor, la técnica y el montaje de cada plato", dice el chef Álvaro Vega –ex Boragó y The Singular–, jefe de esta cocina y a quien Mandiola eligió para crear la carta en conjunto. ¿El resultado? Una carta corta, que se rige por productos de estación y que responde al gusto y antojo que esa noche tenga el comensal: si se quiere pasta, risotto, pescado, pulpo, pollo, pato, filete, cordero o asado de tira, hay una única versión de cada uno, además de las 10 entradas que se preparan a la vista en la barra de platos fríos, donde hay asientos para instalarse alrededor.

La otra gran barra, la de coctelería, ubicada al fondo del salón, tiene el mismo nivel que la cocina. El encargado es el sommelier y mixólogo César Pérez, creador de la carta de vinos de 100 etiquetas para maridar cada plato a la perfección, de la de coctelería clásica y de los 10 cócteles de autor (entre $ 4.000 y $ 5.900), que hacen de este excelente restorán un bar de categoría mundial.

Qué Probar

Tártaro de salmón:

bien acebichado, con mucho limón, yogurt cítrico, pepino, manzana verde, sésamo y palta, que no opacan el sabor del salmón de exportación. Hay que probarlo como llega y luego agregar el aderezo que trae al costado a base de mirin –vino de arroz–, un toque dulce y soya que le entrega un sabor asiático distintivo: dos tártaros de película en uno ($ 3.990).

Magret de pato: cocinado con tecnología de cocción al vacío y dorado con decorado de piel en sartén. Llega acompañado con betarragas cocinadas en tres técnicas: hecha puré con café expresso, salteadas y confitadas, y crudas. El toque indiscutible, la salsa de ciruela que viene al lado ($ 8.900).

Cóctel Menos es más: a base de whisky Glenfiddich de 12 años –cuya nota de cata es pera al agua–, lleva almíbar de pera que le entrega dulzor, syrup de pera que le da cuerpo y una pera baby congelada. Servido en copa de Martini ($ 5.900). Abierto de martes a sábado de 19:30 a 00:00 horas. Constitución 187, fono 22244 9885, www.amadeo.cl

Una boutique de vinos

Abierta hace solo hace dos meses en Bellavista, Vinomio tiene más de 250 etiquetas de mostos y espumantes nacionales, las que son elegidas una a una por el sommelier Felipe Aldunate. Su foco son vinos boutique o pequeñas producciones difíciles de encontrar, las mismas que venden a restoranes como Peumayén, Rubaiyat o a los hoteles The Singular o Ritz.

Aquí, tres de sus botellas iconos:

Carignan, Viña Villalobos ($13.500): Villalobos es un viñedo orgánico de Lolol, en la Región del Libertador General Bernardo O'Higgins, que trabaja con parras en estado silvestre, sin podas, sin riego, ni aplicaciones de productos químicos. "Es muy distinto a otro carignan, es muy parecido a un pinot noir", dice Aldunate.

País en Tinaja, Viña González Bastías ($12.500): producido en tinajas de greda, en la Región del Maule, es un vino orgánico y natural, con una mínima intervención. Elaborado con cepa país, la más antigua de Chile, al año solo se embotellan 850 unidades. Prietas, arrollados o pastel de choclo son el maridaje ideal.

Perverso, Garage Wine Co ($ 9.900): es el único lugar en Chile que vende este vino multicosechas, resultado de una mezcla de cepas –cabernet franc, cabernet sauvignon, carignan, garnacha y mataro–, y años. "Se elabora con una base madre, a la que se le van integrando otras cosechas y cepas, lo que se mezcla en barricas y se deja reposar. La de 2007, por ejemplo, tiene más de cinco años de reposo", dice Aldunate.

Aceites naturales

Cáñamo, maní, nuez, pepa de zapallo o linaza son algunas variedades de los aceites Paladini, lanzados hace solo tres meses. Hechos a mano por Armando Paladini en su taller de Las Condes, se elaboran usando una prensa metálica manual, que permite extraer la esencia de cada ingrediente. Vale la pena atreverse con el de semillas de cáñamo, que no contiene THC. Tiene un alto porcentaje de omega 3 y 6, y de vitamina D y E, por lo que es ideal usarlo en preparaciones frías, ya que con temperaturas altas pierde sus propiedades. "No sirve para cocinar, pero es perfecto para aliñar pastas y ensaladas", explica Paladini.También destacan el de maní, perfecto para saltear, freír o usar en platos thai; y el de nuez, elaborado con nueces orgánicas de Calera de Tango, que aporta un sabor frutoso y un suave aroma a carpaccios y ensaladas Desde $ 8.900. www.paladini.cl

Productora ejecutiva del Centro de Cocina de Revista Paula y vicepresidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos.

Semillas en La Poruña

"Me he vuelto fanática de comer yogurt natural con semillas y frutas deshidratadas. Encontré en esta tostaduría las pepas de zapallo ($ 2.200, 250 g), maravillas ($1.500, 250 g) y cranberries ($ 2.300, 250 g). Además, tienen variedades de quínoa y porotos rojos. En Miraflores 328 y Providencia 2390".

Lácteos Los Maitenes

"Volví a comer las calugas de Los Maitenes ($1.000, 3 unidades) que son preparadas con leche de vaca ordeñada del día y sin aditivos, ¡lo mejor! Las venden en el Emporio La Granjita, donde, además, tienen manjar ($ 4.200, 500 g) y queso fresco ($ 2.600 el pote). Flandes 1034 y Luis Pasteur 5774".

Antonia López de Bello 090, Bellavista. Lunes a sábado de 11 a 21 horas. www.vinomio.cl

Libros en Simple by Puro

"Hace meses que esta tienda vende libros de cocina en inglés con varias novedades, como Plenty More, el libro que me compré del cocinero Yotam Ottolenghi, ideal para preparar vegetales, granos y legumbres con distintas técnicas y combinaciones($ 38.900). Luis Pasteur 6600, local 101".