Andino gourmet

No sólo en el mesón de cocina se aprende a cocinar. Los expertos recomiendan ir al origen: a la calle, al mercado, a la huerta. La chef belga radicada en Chile, Ruth van Waerebeek, colaboradora habitual de las páginas de cocina de Paula, pasea a sus alumnos por rincones de San Pedro de Atacama donde sólo los entendidos llegan. Éste es el relato de uno de los talleres, en el que enseñó a utilizar ingredientes como arrope de chañar y harina de maíz y de algarrobo.

Primera parada. El grupo de alumnos del taller, entre los cuales está el connotado crítico gastronómico del diario Folha de São Paulo, Josimar Melo, va a la casa de una pequeña productora de patasca, una harina de maíz con la que los lugareños espesan las sopas. Allí los recibe la dueña de casa. "Bienvenidos a mi hogar. Soy Espirita López, tengo 62 años, soy madre soltera y trabajo con mi hijo. Para pelar la patasca usamos ceniza de cachiyuyo, que es salada y amarga. Así lo hacían los antiguos y así lo hacemos nosotros", explica como si estuviera haciendo la disertación más importante de su vida. Cuando termina de mostrar el paso a paso de su trabajo se acerca a una mesa cubierta con una manta tejida a telar. Antes de levantarla, oración mediante, pide permiso a la tierra y le agradece las cosechas. Levanta la manta: abajo, corontas de maíz secas de todos los colores.

Segunda parada. En dos ollas inmensas llenas con agua, Nancy Ramos, hierve el contenido de un saco de 48 kilos de chañar. Lleva dos días revolviendo una y otra vez esos frutos amarillos y redondos que con el calor se vuelven rojos. De esa enorme cantidad de semillas salen unos 12 litros de arrope de chañar, una especie de mermelada líquida dulcísima. "Usamos agua, chañar y nada más. Sin azúcar, sin nada. El chañar es dulce naturalmente", explica la productora local que vende su arrope en botellas de vidrio que recicla. Antiguamente, los niños masticaban este fruto como si fuera un koyac sacado de los árboles. Con este arrope, la chef VanWaerebeek inventó un postre de naranjas y canela que luego enseñó a sus alumnos.

–Quise mantener el producto en su estado más puro, para conservar su sabor original. Es increíble cómo los atacameños, con tan poco, pueden hacer tanto. Eso invita a que los cocineros seamos más humildes y más sencillos– explica con el volcán Licancabur y la luna nueva de fondo.

Tercera parada. Antes de entrar a la cocina del hotel a preparar las recetas, los alumnos de Ruth pasan por la Granja Orgánica Taho, de Cathy Holmgren y Roberto Tampier. Allí, Cathy ordeña las cabras y fabrica queso artesanalmente.

–El único secreto está en la técnica. Y dar de comer a las cabras, mientras se ordeñan, frutos de chañar. Si no tienen un plato lleno, no están contentas.

La pareja, que emigró de Viña del Mar hace 14 años, invita a una degustación de sus quesos naturales. Los sirven adornados con hierbas de su huerta y mermelada hecha por ellos. Para beber, ofrecen aguas de hierbas medicinales que ellos mismos envuelven en bolsitas de muselina.

Cuarta parada. Manos a la obra. Ruth dispone todos los ingredientes necesarios en el mesón de trabajo para la preparación de sus recetas. Cada uno de los alumnos recibe una instrucción particular: uno corta, otro amasa, un tercero ayuda a montar un plato de quínoa con leche endulzada con arrope de chañar, bruschetta con tomates cherry asados, arrope de chañar y queso de cabra o buñuelos de harina de algarrobo. Al terminar todos prueban de todo –tan sabroso– y al final cierran esta memorable jornada con una cena y una gala de vinos prémium. Salud.

Salsa de arrope de chañar con frutas cítricas

(para 4 personas)

En una olla colocar 1/2 taza de arrope de chañar, 1/4 taza de agua fría, 1/4 taza de jugo de naranja recién exprimido, 2 palos de canela y 1 trozo de 3 cm de cáscara de naranja. Revolviendo, llevar a ebullición y retirar del fuego. Mientras se enfría la salsa, pelar 4 naranjas pequeñas o mandarinas y eliminar la membrana blanca que las envuelve; introducir en la salsa y dejar macerar unas horas antes de servir.

Ruta culinaria en Tierra Atacama

El taller de cocina que imparte Ruth van Waerebeek forma parte de un programa del hotel Tierra Atacama que dura 5 días y 4 noches. Los huéspedes, además de practicar en los mesones del hotel, visitan a pequeños productores de la zona, participan de almuerzos estilo atacameño y, si quieren, realizan excursiones hacia el Valle de la Luna o las termas de Puritama. Cuesta US$ 1.600 por persona en habitación doble, e incluye los traslados desde y hacia el aeropuerto, desayuno americano, almuerzo, cena, bar abierto, uso de las piscinas y del spa del hotel. El hotel ofrece este taller por temporadas: la próxima comienza el 16 de abril y termina el 20 de mayo. www.tierraatacama.com

Bruschetta con tomates cherry asados, arrope de chañar y queso de cabra

(para 4 personas)

1 cucharada de aceite de oliva

12 tomates cherry

Sal y pimienta

2 cucharadas de arrope de chañar

1/4 cucharadita de hojas de hierba rica-rica o romero fresco, picadas finas

12 rebanadas de baguette, tostadas

200 g de queso de cabra, en cubos de 1 cm

Aceite de oliva para rociar

1. En un sartén pequeño calentar el aceite a fuego alto, agregar los tomates y saltear hasta dorar ligeramente, cuidando de que los tomates no pierdan su consistencia. Sazonar con sal y pimienta. Añadir el arrope y las hierbas; saltear 1 minuto más o hasta caramelizar y retirar del fuego.

2. Sobre las rebanadas de pan tostadas colocar un cubo de queso de cabra y un tomate cherry asado; afirmar con un mondadientes y servir calientes rociados con unas gotas de aceite de oliva.

3. Otra alternativa es calentar las tostadas con el cubo de queso de cabra y el tomate asado bajo el grill del horno (calor arriba) 2 minutos o hasta derretir ligeramente el queso.

Buñuelos de harina de algarrobo

(para 4 personas)

3/4 taza de harina de algarrobo

1/2 taza (70 g) de harina

1/2 cucharadita de polvos de hornear

1 huevo

1/2 taza (120 ml) de leche

2 cucharadas de aceite de canola o maíz

Aceite para freír

Azúcar flor para espolvorear

Salsa de arrope de chañar para acompañar (ver receta) (optativo)

1. En un bol mezclar las harinas y los polvos de hornear; hacer un hueco al centro y reservar. En otro bol colocar el huevo y la leche; batir hasta integrar y agregar, revolviendo, al centro de la mezcla de harinas reservada hasta que la mezcla tenga la consistencia de una crema espesa. Verter el aceite de canola o maíz y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente.

2. En una freidora o wok, calentar bastante aceite a fuego medio-alto y agregar, cuidadosamente, una cucharada de la masa. Freír hasta dorar por todos lados y el buñuelo esté crujiente. Con la ayuda de una espumadera retirar del aceite y estilar sobre papel absorbente. Repetir el mismo procedimiento con el resto de la masa. Servir los buñuelos calientes espolvoreados con azúcar flor. Si desea, acompañar con la salsa de arrope de chañar con cítricos.

Quínoa con leche endulzada con arrope de chañar

(para 4 personas)

En un colador colocar 1/2 taza de quínoa y lavar bajo el chorro de agua fría; transferir a una olla y agregar 1 taza de agua fría y un palo de canela. Llevar a ebullición a fuego medio y reducir el calor. Cocinar, destapado, a fuego bajo 30 minutos o hasta evaporar el líquido y la quínoa esté al dente; si fuera necesario, añadir más agua. Verter 1 tarro de leche evaporada y cocinar, revolviendo 5-7 minutos más o hasta espesar. Añadir arrope de chañar a gusto para endulzar y distribuir en pocillos individuales. Al momento de servir, rociar la superficie con arrope de chañar.