Bernardita Correa: Artesana de quesos prémium

Paula 1194. Sábado 27 de febrero de 2016.

Siempre me gustó la cocina. Mi familia tenía campo en Curicó, porque mi papá era viñatero. Allá siempre se hacía manjar, mermelada. Quesos no, para qué te voy a mentir. Pero en la casa del capataz del campo, su señora hacía queso fresco, y yo siempre me iba a meter a su cocina. Ella me daba cuajada. Yo me la comía feliz.

Estudié Trabajo Social en la Universidad Católica. Me titulé, pero al año y medio me puse a hacer postres. Después monté una banquetera con una amiga. También una escuela de cocina. Pero se nos ocurrió antes del boom. Creo que fuimos precursoras.

En 2000 salté a trabajar en Falabella. Ellos me buscaron para formar su sector de productos gourmet. Viajamos a Londres, para conocer tiendas que tenían un piso completo dedicado a delicatessen: una esquina de pastas, otra de pescados, otra de té. En esa época me di cuenta de que venía un boom de los productos gourmet en Chile.

Llevaba años tratando de hacer quesos. De hecho, intenté hacer en mi casa usando leche en caja, pero no me resultó. Lo hice porque quería empezar a investigar. Yo soy bien autodidacta, investigo harto, me compro libros, converso con gente para aprender.

En 2013 me metí a un curso de quesos en la Casa de Oficios. Me lo tomé tan a pecho que llegaba a mi casa a repetir las recetas, para ver si me resultaban sin ayuda. Fui practicando y preguntando cuando no me resultaban, porque esto tiene mucho de ensayo y error. Es un oficio al que hay que agarrarle la mano.

Lo primero que pregunté en el curso fue por qué no me resultó hacer queso con leche de caja. Ahí entendí que la leche se pasteuriza a 63 grados para que mueran sus bacterias malas, pero queden las bacterias buenas que permiten hacer queso. En cambio, la leche de caja es ultra pasteurizada a 170 grados. Ahí mueren todos los componentes. Por eso, los quesos solo se pueden preparar con leche cruda recién ordeñada de la vaca.

A mis quesos les puse Bernadette, mi nombre en francés, porque quiero que mi marca sea de categoría internacional y de autor: son interpretaciones mías de recetas europeas, pero no imitaciones.

Empecé haciendo muestras en la cocina de mi casa. La sala de maduración la monté en la pieza de servicio y me compré un refrigerador que en vez de tenerlo a 5° yo lo puse a 14° para madurar. Mis hijos alegaban por el olor a queso. Ahora arriendo una cocina.

Mis primeros clientes fueron mis amigos. Me hacía promoción en Facebook. Para estar segura de que mis quesos eran buenos, partí a la tienda El Mundo del Queso y pregunté por el chef. Así conocí a Stephane Bonnet. Me dijo "No puede ser. En Chile no hay quien haga estos quesos. Si los vas a hacer, avísame".

Hago 7 tipos de quesos, entre ellos uno Blando que maduro en vino tinto y otro en cerveza negra. También hago un manchego con leche de vaca, porque en Chile es muy difícil conseguir de oveja.

La gran diferencia entre un queso industrial y uno  artesanal es el sabor. Mucho de eso se le debe a la leche, cuyo sabor depende de la raza del animal, su estado de salud y con qué lo alimentaron. Si come pasto, la leche es más sabrosa, pero incluso el sabor varía dependiendo del tipo de pasto que come.

Tengo muchos clientes europeos.Ellos suelen pedir quesos bien maduros, casi que salgan caminando. Cuando una partida me queda sobre madura para el público, se los vendo a una amiga que es loca por el queso fuerte. Ella le regala a una vecina, una viejita francesa que se vuelve loca con esos quesos que yo considero están fétidos.

Están de moda los quesos con orégano, merquén, pero no me gustan. Son aliños intensos que matan el sabor del queso, que debe ir aparejado con algo que no le compita a su sabor para que se luzca: un chorrito de aceite de oliva en un queso de cabra. O un pedacito de dulce de membrillo con un queso maduro.

La gente se sorprende cuando digo que soy maestra quesera. Este oficio me ha hecho cultivar la paciencia, porque a los quesos no los puedes apurar: tienes que respetar sus tiempos, algo difícil para alguien como yo, que todo me gusta conseguirlo en un día.

¿Con pan o galletas? Los quesos maduros se comen con la mano. Solo los que no puedes tomar, se comen con galletas o pan. ·