Cacao arriba: granos de oro

Paula 1126. Sábado 20 de julio 2013.

Aunque Ecuador produce apenas 4% del cacao que se transa en el mundo, esa pequeña porción equivale a una preciada mina de oro: con ella se elabora el mejor chocolate del mundo.

Aunque entre 1880 y 1915 Ecuador fue el mayor exportados de cacao en el mundo, hoy, según la FAO, ocupa el octavo lugar, muy por detrás de Costa de Marfil, Ghana e Indonesia, países que abarcan 70% de la producción global. Pero los suelos cacaoteros de Ecuador guardan un tesoro: ahí germina el grano más apetecido por los chocolatier del mundo, el llamado cacao arriba, del cual es el mayor productor y exportador.

El término cacao arriba, dicen, nació en 1860, cuando un empresario que viajaba por el Babahoyo, el afluente principal del río Guayas que bordea Guayaquil, se sorprendió con el penetrante y fino aroma que salía de las balsas cargadas de cacao. Cuando preguntó de dónde venían, los locales le respondieron "de río arriba". Distintos informes elaborados por la FAO afirman que el grano tiene tal valor, que incluso ha habido intentos de cultivo en otros países, sin éxito.

Guayas, Los ríos, Manabí, Esmeraldas y El oro son las cinco provincias de Ecuador donde crece el que para las mejores casas chocolateras de Europa, como la alemana Hachez, es el mejor cacao del mundo.

La historia del cacao nacional, como también se llama al cacao ecuatoriano, ha tenido de dulce y agraz. Después de su época de oro, en 1915 los campos cacaoteros fueron atacados por plagas que aniquilaron la producción y recién en los años 40 comenzaron a renovarse los cultivos. La gran revalorización vino en 2000, cuando el Ministerio de Agricultura puso en marcha un proyecto para reactivar y mejorar su producción, a lo que se sumó la creación de un Consejo Consultivo integrado por el Estado, los exportadores y los campesinos, para manejar juntos y sustentablemente los cultivos. En 2005 el Ministerio de Agricultura declaró al cacao Producto Símbolo de Ecuador por su importancia histórica, y en 2008 le otorgó el sello Denominación de Origen, el primero que

se entregaba a un producto nacional. Además de reconocer el carácter patrimonial del grano, el distintivo también honró por primera vez el factor humano como algo clave en la producción, evidenciando que el fino sabor del cacao arriba no es solo resultado de la calidad del fruto, sino también del exhaustivo conocimiento de los campesinos: su ojo entrenado para reconocer el punto correcto de maduración, el dominio de los tiempos de cosecha y de secado.

Con el empuje del cacao arriba vinieron exitosos emprendimientos como República del Cacao, que reúne a cooperativas de cacaoteros y elabora variedades de chocolate que se venden en tiendas y en duty free de Latinoamérica, y Pacarí, empresa formada en 2002 por el empresario Santiago Peralta que trabaja con cacao arriba 100% orgánico que compra a pequeños productores a un precio justo. Su iniciativa ha sido reconocida con varios premios, como los diez galardones que se llevó en la última versión del International Chocolate Awards, el concurso más importante para la industria de la chocolatería fina, donde recibió medalla de oro en las categorías Mejor cacao orgánico, Mejor fabricante de chocolate, Mejor país productor de cacao, Mejor origen de cacao y Mejor comercio directo.

Pacarí en Santiago

Se vende en varias tiendas gourmet como Verónica Blackburn (Alonso de Córdova 4330, Vitacura) y Coquinaria (Isidora Goyenechea 3000). También en cafés como Rende Bú (Hernando de Aguirre 3645, Providencia) y online a través de su distribuidora en Chile www.lovinglife.cl.