Carolina Bazán: Viaje a la semilla

Paula 1215. Sábado 17 de diciembre de 2016.

Carolina Bazán tenía 18 años en 1998 cuando MTV emitió por primera vez el video de la canción Revolution 909, de Daft Punk. Lo recuerda con precisión: la imágenes muestran una fiesta en un callejón donde aparece un oficial de policía que busca terminar con una juerga. Una joven que es capturada por el policía nota una mancha de salsa de tomate en su uniforme. En ese momento la cámara hace un close up en la mancha y muestra, de manera retrospectiva, una semilla de tomate que es plantada, los brotes de la planta, el fruto cosechado y un largo trayecto hasta que se convierte en la salsa que está chorreada en la camisa del oficial. "Ese video me ralló. Te cuentan toda la historia que hay detrás de esa simple mancha de salsa de tomate. Por eso cuando pensé en hacer un libro lo primero que se me vino a la cabeza fueron esas imágenes: yo quería mostrar la historia que hay detrás de mis platos", dice Carolina.

300 fotos, 40 recetas y siete viajes a lugares donde sus proveedores trabajan los productos con los que ella afana en su cocina día a día, son los que le dan vida a De temporada, un libro de cocina inspirado en una canción de Daft Punk (Planeta). "La gente ve solo el plato en la mesa pero y: ¿qué hay detrás? Personajes únicos, familias enteras que lo dan todo por una buena cosecha, que le sacan brillo a una trufa, que se rompen el lomo en el mar por un pescado. Cuando uno conoce el origen de un producto, quien lo cultiva y lo cosecha, el plato toma un sentido emocional", dice.

Hacer este libro, junto a su pareja y partner de trabajo, la sommelier Rosario Onetto, le tomó casi dos años. Viajaron a distintas regiones, en distintas estaciones del año para documentar desde la pesca artesanal en El Quisco hasta la cosecha de la trufa chilena en el sur. "Para que un plato salga bueno hay que tener paciencia y nunca apurarlo. Lo mismo con los productos. Lo mismo con este libro y con todo lo que hago. Todo en la vida tiene su ciclo", dice Carolina.

La semilla

Acababa de egresar del Culinary, tenía 23 años cuando su mamá, la banquetera Luz María Bañados, le propuso abrir un restorán en el centro de Santiago, justo detrás del Museo Casa Colorada. "Esa fue la semilla, ahí nació el Ambrosía y yo me lancé a manejar una cocina sin saber casi nada", cuenta. Le tocó dirigir por primera vez a un equipo en una cocina que era tres veces más chica que la que comanda hoy, que no tenía ningún tipo de ventilación y que en lugar de tener gas funcionaba con cocinas eléctricas que se echaban a perder todo el tiempo. "Tuve que ir aprendiendo sola en el camino, pegándome hartos tropezones. Yo me inventé a mí misma", dice.

Hoy llora de la risa recordando los platos que preparaba en ese entonces. "Cosas que jamás haría ahora como el Chicken Cordon Bleu que era una pechuga de pollo Sopraval rellena con queso camembert o un filete Croque Madame cubierto con una salsa con queso y jamón, y un huevo encima. ¡Imagínate!", dice. En esa época sus ingredientes los compraba en el supermercado, no tenía ninguna conexión con los proveedores y ocupaba mariscos y pescados congelados. Cosas que hoy le parecen una aberración. "Ahora si abres el freezer del Ambrosía solo encuentras hielo", dice.

En 2009 cuando ya llevaba 6 años a cargo del restorán familiar decidió parar. "Me empecé a ahogar. Me sentía haciendo más de lo mismo. Me preguntaba todo el tiempo: '¿qué más hago?'". Decidió irse a estudiar afuera. Siempre había querido hacerlo. En 2010 partió junto con Rosario a estudiar a Francia.

El brote

Instaladas en el centro de París, en el barrio Le Marais, Carolina hizo un curso en la escuela de cocina Ferrandi y Rosario un diplomado de Sommelier en Le Cordon Bleu de París. "Antes de llegar mis conocimientos gastronómicos eran súper ochenteros, ocupaba libros de cocina de mi mamá y creía que las estrellas Michelin eran lo mejor del mundo; entonces quería trabajar en un restorán con estrellas", cuenta. Eso hasta que llegó a Francia y se encontró con la tendencia gastronómica que reinaba en París en ese entonces: la bistronomie, diminutos restoranes donde el chef espera la llegada del producto más fresco y según eso define la carta del día. "Una cocina espontánea que requiere técnica pura para poder sacar lo mejor del producto en el momento", explica.

Fueron sus compañeros de clase los que le hablaron sobre Frenchie, ícono entre los restoranes de este estilo, y cuyo chef, Grégory Marchand, quien trabajaba solo y no tenía refrigerador en su cocina, iba personalmente donde los pequeños productores de la zona a buscar su materia prima. "Era un restorán donde se comía como los dioses, sin estrella Michelin, en un barrio cero top, con un chef que hacía lo que quería y la estaba rompiendo. Había que reservar con 3 meses de anticipación. Me encantó y me di cuenta de que había un movimiento de chefs jóvenes que andaban en la onda "Fuck the Michelin star" y me hizo sentido. Hablé con mi profesor y le dije que quería hacer mi práctica ahí", cuenta. Era complicado entrar, el chef de Frenchie solo trabajaba con un ayudante y muchos querían el cupo. Entre los 30 estudiantes que postularon en su escuela, Bazán se ganó la práctica.

"Ahí me cambió la cabeza. Aprendí a respetar la estacionalidad del producto y la importancia de conocer su origen antes de que entre a la cocina. Además, agarré un ritmo de trabajo que no imaginé que era capaz de tener", dice. En los 6 meses que trabajó codo a codo con uno de los chef del momento en París, tenía que hacer de todo: desde sacar las habas de su vaina y después pelarlas hasta la mise en place completa de cada día. Era tanto el trabajo que le pidió a Marchand que le subiera su sueldo de practicante de 500 a 800 euros. "Me atreví porque sabía que me lo merecía", cuenta. Y lo consiguió, así como también que la dejara hacer cosas que no le confiaba a nadie como limpiar el pescado o hacer su famoso ravioli solar (receta que incluye en este libro).

Ahí, en la 5 Rue du Nil, Carolina dice que aprendió a cocinar el animal completo (no solo filete, el único corte que trabajaba hasta entonces). Que empezó a mirar el plato como una obra de arte y que se volvió una maestra en composición y en mantener vivo el color de los ingredientes. Que blanquear no es meter algo en agua caliente y después en agua fría: "es en agua hirviendo que tiene que estar salada como el agua del mar, y después en agua congelada con tanto hielo que la mano no aguante dentro", dice. Y que el cliente no siempre tiene la razón "porque que si alguien decide ir a tu restorán es para probar tu propuesta, no para comer lo que él quiera", dice.

Su paso por Frenchie la transformó como chef. Marchand se convirtió en su inspiración. Todavía usa el cuchillo que él le dio y el libro Momofuku que le regaló para su cumpleaños se convirtió en uno de sus referentes. A su vuelta a Chile en 2012 y después de estar un año haciendo comidas clandestinas en un edificio de Merced, el restorán Ambrosía se cambió de casa, desde el centro hasta Vitacura y Carolina decidió poner en práctica todo lo que había aprendido en Francia.

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Como las recetas de Ambrosía hoy son 100% apegadas al producto de temporada, armar el libro no fue de un día para otro: casi 2 años le tomó a la chef junto a su pareja y partner de trabajo, la sommelier Rosario Onetto.

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"La gente ve solo el plato en la mesa, pero ¿qué hay detrás? Familias enteras que lo dan todo por una buena cosecha, que se rompen el lomo en el mar por un pescado. Cuando uno conoce el origen de un producto, el plato toma un sentido emocional".

El fruto

El nuevo local conservó prácticamente solo el nombre. "Es otro restorán, sufrió una metamorfosis, porque después de París cambió mi forma de ver la cocina", dice. Se instalaron en un barrio residencial con un letrero que apenas se ve. "No quisimos instalarnos en una zona de restoranes porque nunca me ha gustado estar donde las papas queman y quería hacer algo diferente: darle al Ambrosía su propia personalidad", dice. A pesar de que su familia se mostró algo reticente a tanto cambio, Carolina se impuso. "Mi mamá quería mantener los clásicos de siempre y yo no había vuelto para seguir haciendo lo mismo. Había evolucionado como chef y eso se tenía que notar, así que me paré y golpeé la mesa. Dije: la carta va a cambiar todos los días y los productos mandarán. Si la gente quiere pescado y no hay pescado fresco, no se servirá pescado". Técnicas como la cocción al vacío, la mezcla de texturas y temperaturas y una propuesta más arriesgada le comenzaron a dar una nueva identidad al Ambrosía.

Y los cambios comenzaron a dar frutos. El mismo año de la nueva apertura el Círculo de Cronistas Gastronómicos la premió como la Chef del Año y la revista Wikén como Chef Revelación. Al año siguiente, en 2014, Ambrosía entró en la lista de los Latin America's 50 Best Restaurants con el puesto 37, en 2015 subió cinco lugares y este año alcanzó el número 20. "Los premios te van dando seguridad", dice. Esa es la razón por la que de a poco Carolina Bazán ha ido superando la timidez que la ha acompañado durante toda su carrera. Hoy se atreve a salir de su cocina si la llaman desde una mesa, algo que en el primer Ambrosía era imposible.

"Después de años estoy conectando con el público que va al restorán. Antes me incomodaba mucho porque soy muy tímida pero ahora me estoy mostrando más porque estoy más segura de lo que hago", dice. Por lo mismo, hoy en el peak de su carrera y con su libro impreso quiere dar el siguiente paso; abrir un nuevo restorán: Ambrosía Bistró, un pequeño local para no más de 50 personas, que abrirá en marzo de 2017 en Providencia y cuya cocina será a la vista para que los comensales puedan interactuar con ella y sus cocineros. "Con este local apuntamos a un público más joven. Además, ahora que somos madres estamos buscando trabajar más cerca de la casa para poder tener más tiempo en familia. El tiempo es algo que valoro mucho hoy".

Ciervo sobre puré de topinambur (para 5 personas)

Ingredientes:

1 kg de lomo de ciervo

100 g de mantequilla

Ramas de romero

2 a 3 dientes de ajo

Para el puré:

1,5 kg de papas topinambur

500 cc de jugo de manzanas

600 cc de crema

Para la salsa:

4 chalotas picadas

1/2 l de vino tinto

1/2 l de vinagre de vino tinto

1/2 taza de azúcar

1/2 l de fondo de carne

150 g de mantequilla

Para la reducción de granadas:

300 cc de jugo de granadas

100 cc de vinagre balsámico blanco

70 g de azúcar

Murtas

Granadas desgranadas

Morchelas secas

200 g de repollos de bruselas blanqueados

300 g de arvejitas frescas y peladas blanqueadas

300 g de habas frescas y peladas blanqueadas

Tatsoi (para decorar)

Preparación:

Precalentar el horno a 180 ºC aproximadamente.

El lomo de ciervo viene prácticamente limpio, sin grasa ni membranas que retirar. Bañarlo en aceite de oliva y agregarle sal.

Calentar un sartén de fondo grueso y que se pueda meter al horno. Cuando comience a humear, bajar un poco el fuego y poner el lomo para marcarlo. Se pegará, pero no hay que moverlo hasta que se despegue solo y, de ahí, darlo vuelta para ir marcándolo parejamente por todos los lados; a esto se le llama reacción Maillard. Agregar una buena cucharada de mantequilla, romero y ajo, y llevarlo al horno unos 15 a 20 minutos dependiendo del tamaño (cada cinco minutos, con una cuchara, rebosar el lomo con la mantequilla infusionada del sartén y darlo vuelta). Retirar del fuego y se debe dejar reposar por lo menos 10 minutos antes de cortar.

Para el puré:

Pelar las topinambur con un pelapapas y dejarlas en un bol con agua para que no se oxiden. Laminarlas y llevarlas a cocinar en una olla de fondo grueso con el jugo de manzanas, la crema y la sal hasta que estén blandas, unos 25 minutos, aprox. Retirar del fuego y llevar las topinambur a una juguera. Comenzar a moler y agregarles la cantidad de jugo que sea necesario para que vayan quedando homogéneas.

Para la salsa:

En un sartén de fondo grueso poner las chalotas, el vino, el vinagre y el azúcar a reducir. Cuando haya reducido un 75%, agregar el fondo de carne y continuar hasta que nuevamente se haya reducido un 75% aproximadamente. Bajar el fuego al mínimo o incluso apagarlo y comenzar a agregar la mantequilla en cubos bien fríos sin dejar de revolver con un batidor manual. Una vez incorporada toda, retirar la salsa del sartén y reservar hasta servir, pero sin refrigerarla, ya que al tener tanta mantequilla se solidificaría y al volver a temperarla es probable que se corte.

Para la reducción de granadas:

Cortar la granada por la mitad tal como si fuese una naranja. Con un exprimidor de jugo, sacar el jugo de la granada, colar y llevar a una ollita a reducir con el vinagre y el azúcar hasta que queden aproximadamente 150 cc (un poco menos del total). La idea es que sea casi un jarabe. Retirar del fuego y reservar.

Para terminar:

Calentar las habas, arvejitas y repollitos cortados por la mitad en un sartén con un toque de mantequilla y sal. En un plato poner una a dos cucharadas de puré de topi, uno o dos trozos de ciervo y un poco de salsa sobre estos. Agregar las verduras verdes, las granadas, las murtas, las morchelas y el tatsoi.

Tarta de erizos (para 8 personas)

Ingredientes para la masa:

220 g de harina

150 g de mantequilla

100 g de harina de almendras

100 g de azúcar flor

10 g de ajo en polvo

7 g de sal

1 huevo + 1 yema

1/2 cucharada de semillas de cilantro en polvo

1/2 cucharada de hinojo en polvo

Para armar la tarta:

800 g de erizos frescos

200 g de puré de cebolla

Limón

Aceite de oliva

Para la masa:

Batir el azúcar con la mantequilla hasta que se disuelva. Agregarle el huevo y la yema. Mezclar bien y sumar el resto de los ingredientes. Unirlos todos, hacer una bola, envolver en film plástico y refrigerar una hora. Enharinar el mesón y con un uslero estirar la masa y llevarla a un molde de tarta (reservar los despuntes para hornearlos y luego molerlos para que asemejen arena). Cubrir con papel aluminio y tapar completamente con porotos o lentejas para que le den peso a la masa y no se levante. Llevar al horno precalentado a 180 ºC por 10 minutos, retirar el papel aluminio con los porotos y volver a llevar al horno por cinco minutos más o hasta que se cocine parejamente.

Para armar la tarta:

Aliñar los erizos con jugo de limón, un poco de aceite de oliva y sal. Cortar la tarta en ocho partes iguales, esparcirle una cucharada de puré a cada una. Montar una capa de erizos ordenadamente sobre la tarta y terminar con hojas y flores de oxalis. Esparcir un poco de la "arena" por el plato.

"Después de años estoy conectando con el público que va al restorán, antes me incomodaba mucho porque soy muy tímida pero ahora me estoy mostrando más porque estoy más segura de lo que hago".

Higos, prosciutto, mascarpone (para 6 personas)

Ingredientes:

400 g de mascarpone

400 g de prosciutto

1/2 kg de higos

1 limón para zeste

Flor de sal

Pimienta fresca

Hojas de albahaca

Hojas de menta

Aceite de oliva

Reducción de vino:

1 taza de vino blanco

100 g de azúcar

1/4 de taza de vinagre

Preparación:

Mascarpone

En un bol aliñar el mascarpone con un poco de sal y pimienta a gusto, zeste de limón y un chorrito de aceite de oliva para ablandar el queso y hacerlo más pastoso. Reservar.

Reducción de vino

En un sartén reducir a fuego bajo todos los ingredientes, hasta punto de jarabe. Reservar refrigerado.

Para terminar

Cortar los higos en mitades o cuartos, dependiendo de su tamaño. Sellar en un sartén con aceite bien caliente. Ponerlos por un lado sin moverlos hasta que se despeguen solos y estén bien caramelizados. Sellarlos por el otro lado. En una tabla esparcir el mascarpone, luego poner unas láminas de prosciutto medias desordenadas sobre el queso, distribuir los higos y chorrearles unas gotas de la reducción de vino. Terminar con hojas de albahaca y menta, y un chorrito de aceite de oliva.

Mascarpone

Ingredientes:

1 l de crema fresca

1 cucharadita de ácido tartárico (se puede reemplazar por 2 cucharadas de jugo de limón)

Preparación:

En una olla de fondo grueso calentar suavemente la crema hasta llegar casi al punto de ebullición (si tienes un termómetro, este debiera marcar 90 ºC). Agregar el ácido tartárico y mezclar bien sin dejar de revolver un par de minutos, hasta que la crema cubra una cuchara (no raspar el fondo de la olla). Sacar la olla del fuego y dejar que se enfríe a temperatura ambiente. Aparte, preparar un bol que contenga un colador con unas cuatro capas de gasa para poder vaciar la mezcla en este. Cubrir con film plástico y refrigerar entre 10 y 12 horas. Cuidadosamente, sacar el queso de la gasa (preocuparse de que no tenga hilos de la gasa) y refrigerar en un contenedor bien cerrado. Se puede guardar hasta una semana.