Chefs a dieta

Paula 1129. Sábado 31 agosto 2013.

El boom de la comida saludable está poniendo a los chefs pasaditos de peso en un aprieto: ahora se ha vuelto casi una exigencia que ellos mismos mantengan la línea.

La British Culinary Federation dio la alerta en Inglaterra en 2007: en veinte años el índice de obesidad entre chefs había aumentado 75%. Poco después el cocinero celebrity Gordon Ramsay declaró que un restorán de alta cocina no se podía permitir contratar a cocineros obesos: "es demasiado exigente el ritmo y hay que estar en condiciones para soportarlo físicamente", dijo a la prensa. Él mismo, el año pasado, emplazó a su par Jamie Oliver, a dejar de criticar de poco nutritiva la comida norteamericana si él mismo no daba el ejemplo con su sobrepeso.

Por su ajetreado estilo de vida y su evidente pasión por la comida, los chefs son presa fácil del sobrepeso. En televisión, la serie Fat Chef –que se estrenó en enero de 2012 por el canal norteamericano Food Network–, seguía la lucha de un grupo de cocineros obesos por bajar de peso en cuatro meses.

A fines de 2012 varios diarios británicos se preguntaban si los chefs de moda eran los culpables de que las cifras de obesidad se hubieran disparado: el South Tees Hospital y la Universidad de Newcastle desglosaron el aporte nutricional de 100 recetas incluidas en los cinco libros de cocina más vendidos de ese país –dos de ellos escritos por Jamie Oliver y uno de la afamadamente golosa Nigella Lawson– y salieron trasquilados: una porción de sus recetas contenía más de la mitad de las calorías que se necesitan al día. Al mismo tiempo, en Estados Unidos, medios como The New York Times y Huffington Post alertaban que 96% de las cartas de restoranes excedía los índices saludables. En entrevistas, chefs como Art Smith –que ha sido cocinero personal de los Obama y de Oprah Winfrey– o Hélène Darroze (dos estrellas Michelin), reconocían vivir a dieta amenazados por la diabetes.

A tono con la tendencia, en Chile varios reconocidos chefs han tenido que ponerse forzosamente a régimen. Tomás Olivera (39) del restorán CasaMar, luego de sufrir un infarto en marzo de 2012, tuvo que olvidarse de comer grasas. "Yo almorzaba a cualquier hora, comía porquerías y, además, me gusta trasnochar. Entonces el cuerpo me pasó la cuenta. Desde que tuve que ordenarme, he bajado 14 kilos", comenta. En el mismo camino están Juan Manuel Passaro, del restorán Peumayén, a quien el médico le recomendó bajar con urgencia los 138 kilos que pesa, y Ciro Watanabe del Osaka, quien ha tratado de respetar la estricta dieta que le indicó un nutricionista y que consiste en consumir proteínas magras, olvidarse de las bebidas con azúcar y comer mucha ensalada. "Una tortura", reconoce.

Inteligentes y delgados

La periodista Allison Adato –ex redactora de la revista Life y editora de People–, publicó en 2012 el libro Smart chefs stay slim, donde resume la batalla que emprendieron 32 reconocidos chefs estadounidenses para controlar su exceso de peso y problemas de salud, hasta llegar a un sistema de vida acorde con sus nece-sidades y cuya solución no se traduce en comer solo lechuga, sino en una serie de recetas sanas y sabrosas que comparten en este libro.