Comer como antes

Paula 1128. Sábado 17 de agosto 2013.

Atendidos por garzones que trabajan ahí desde hace décadas, con aguamanil en las mesas o platos servidos en bandejas de plaqué, en Santiago aún existen restoranes en los que se respira tradición. Aquí, tres destacadas mujeres del ámbito de la gastronomía –que de comida y protocolo saben mucho– recomiendan sus favoritos.

Club de la Unión, el clásico de Marta Sánchez

Con preparaciones que están hace décadas en la carta y garzones que llevan más de cuarenta años, el restorán del Club de la Unión es uno de los más antiguos de Santiago. Son pocas las cosas que han cambiado desde sus inicios hace 86 años. Bien lo sabe la banquetera Marta Sánchez, que lo conoce desde joven. "Me gusta porque es un restorán serio, que se mantiene igual con los años y donde todo lo preparan bien", comenta. Célebre es el postre San Guillermo: una receta antiquísima con helado de vainilla, frutas confitadas, merengue y salsa sabayón. Solo para socios e invitados. Libertador Bernardo O'Higgins 1091, fono 2428 4600. www.clubdelaunion.cl

Pinpilinpausha, la adicción de Amelia Correa

Otro de los baluartes gastronómicos nacionales, que ostenta nada más y nada menos que 73 años de vida. Aunque ha cambiado de local tres veces, en la ubicación que ocupa desde principios de los noventa se mantienen las claves que lo hicieron famoso: cocina vasca tradicional, aires hogareños y la excelente atención de mujeres vestidas con impecable delantal azul. Una de sus clientas más asiduas es la banquetera Amelia Correa, quien se hizo fanática de su comida hace al menos cuarenta años. "Lo que más me gusta es el servicio, atendido por mujeres con mucha experiencia", cuenta. ¿Favoritos? "Los callos a la madrileña, porque es un plato fino, de buena presentación y buena calidad", agrega. A eso se suman otras preparaciones que están desde los inicios, como los garbanzos con camarones al pil pil o, en estos días de invierno, los crujientes churros con chocolate. Isidora Goyenechea 2900, Las Condes, fono 2233 6507. www.pinpilinpausha.cl

Carrousel, el favorito de Lucía Santa Cruz

Abierto en 1982, es un clásico capitalino gracias a su cocina de aires franceses y atención de primera, con mozos de humita, chaleco de tela y, por cierto, servicio a la francesa, es decir, todos los platos son tenaceados directamente a la mesa desde bandejas de plaqué. Es uno de los favoritos de Lucía Santa Cruz, destacada historiadora y autora del libro La buena mano, quien lo visita al menos una vez al año. Entre sus más de cien preparaciones, además del fricasé de filete y las mollejas con salsa de uva, hay una que según ella se lleva todos los aplausos y jamás ha salido de la carta: el cajón de erizos. "No lo he encontrado en otra parte. Es un trozo de pan de molde frito, ahuecado, relleno de erizos salteados con salsa de vino blanco", describe. Los Conquistadores 1972, Providencia, fono 2232 1728. www.carrousel.cl