Cómo hacer burrata con tomates semi-dehidratos y reducción de verjus

Victoria Blamey (@victoriablamey)

28 dic 2020 09:16 AM

Tiempo de lectura: 1 minuto

Para la última semana del año, quisimos compartir recetas especiales y únicas. La idea es tratar de cerrar este año con ideas nuevas y que nos permitan disfrutar, por eso, la chef Victoria Blamey (@victoriablamey), chilena radicada en New York que ha viajado por el mundo creando recetas y reconocida por sus preparaciones visionarias, nos comparte sus ideas inspiradas en una técnica gastronómica sorprendente, pero como siempre, lista para hacer en casa. Esta burrata es una idea original para aperitivo, que consta de servir este queso en un agraz de uva y con tomates semi-deshidratados. La clave, es cocinar tomates y verjus juntos, impregnándose en el horno durante aproximadamente 8 horas, una tarea larga pero que vale la pena.

Ingredientes:

–para 4-8 personas–

2-4 burratas, o mozzarella de buena calidad
4 tomates de campo, pequeños
½ botella de verjus blanco, agraz de uva o zumo de uva comercial
1 hoja de higo –opcional–
Aceite de oliva, de alta acidez
Sal gruesa
Albahaca

Preparación:

1. Reducir el jugo de manzana hasta que obtenga consistencia a punto de caramelo pero más ligero.

2. Blanquear los tomates en agua hirviendo por 30 segundos y enfriar en agua con hielo. Pelar la piel y colocarla en una bandeja de metal. Deshidratar los tomates pelados en un horno a 80ºC, impregnándose del zumo reducido de uva por 8 horas. Una vez que los tomates hayan perdido bastante humedad y tengan una textura más melosa, retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente.

3. Con el resto del zumo reducido de uva hacer una vinagreta con aceite de oliva, una parte de zumo, dos partes de aceite.

4. Para montar, en un bowl mediano colocar la mitad de una burrata y sazonar con sal de mar y un toque de aceite de oliva. Elegir uno o dos tomates que irán arriba del queso y sazonar con la mezcla de aceite de oliva y jugo de uva. Terminar con hojas de albahaca y un toque de merquén.